公共卫生事件中医院膳食管理新模式探索

李娟 邵浙新 林瑞湖 阮佳璐 项紫冠

摘要：膳食管理作为医院后勤保障的重要部分，其管理水平与医院的整体医疗服务质量密切相关。面临突发公共卫生事件时，如何协同跟进、下好共同防疫这盘棋显得至关重要。在此次新冠肺炎疫情中，浙大一院膳食科通过一系列举措的制定和完善，探索出了一套在应对公共卫生事件过程中可借鉴、可复制的医院膳食管理新模式。

关键词：膳食管理;公共卫生事件

【中图分类号】R-3  【文献标识码】A  【文章编号】1673-9026（2020）09-003-01

“民以食为天”，膳食管理作为医院后勤工作的重要组成部分，其管理水平与医院的整体医疗服务质量息息相关。面临突发公共卫生事件时，后勤保障服务，特别是膳食保障至关重要。

一、创新膳食服务管理—无接触式服务

1.1员工服务

1.1.1餐饮服务

1.1.1.1在线钉钉点餐服务

建立点餐、接单、后厨配餐、叫号取餐、核销一体智能化流程。通过线上点餐、自助点餐机、扫描二维码多种形式点餐，方便快捷。采用支付宝、一卡通多种方式支付，提高结算效率，降低接触风险。

1.1.1.2在线卡务服务

把常规线下集中办理的卡务服务转移到线上。员工通过钉钉个人账号绑定医院一卡通进行电子身份认证后，可实时查询余额，在线充值、挂失、解绑支付等操作。实现一个移动终端解决所有卡务服务。

1.1.1.3钉钉群个性点餐服务

针对舱内（隔离区）员工工作繁忙容易拖班误餐的情况，有针对性地提供钉钉群个性点餐服务。舱内员工在钉钉群里留言说明份数、送达地点及时间，将由专人准时将饭菜送至该员工处，保证每位员工的膳食。

1.1.2在线生活服务

通过钉钉为员工提供净菜、粮油、牛奶、西点等生活副食品在线预定、支付服务，同时配合员工工作时间分时段、间隔取件服务。解决员工家庭生活物资采购接触所带来的交叉感染风险。

二、合理营养配餐制

2.1患者的营养配餐

我院承担全省大部分危重症患者的救治工作，为保证患者身心健康，为患者提供精细化、个性化配餐方式。根据患者的病情结合医生饮食医嘱联合营养科制订个性化套餐，如对新冠肺产妇的月子餐，注意营养和膳食的搭配，每天一个菜谱，为患者提供“点餐制”服务。在保证患者科学营养膳食的前提下，同时又能吃到自己喜欢的口味。

2.2隔离区员工员工营养配餐

膳食科根据隔离区一线医务人员工作强度大、精神压力大等特点，定制每日菜单，保证每日供应中有高蛋白食物如牛肉、鱼虾、绿色蔬菜以及新鲜的水果，在春节期间有限的供货条件下也确保提供最优质的饮食服务。考虑到隔离区员工能量消耗大就餐时间短的特点，膳食科提供一日五餐的服务，在提供三餐的基础上增加下午的点心和晚上的夜宵，充分保障一线医务人员的膳食供应。同时联系中医科、中药房，根据中药特性为隔离区员工量身打造了药膳如苇参汤、水陆清心肚汤、人参鸡汤、玉竹沙参鸭汤等，为抗疫一线的员工提供充足的营养。

三、精益管理供应链

3.1采购安全升级

3.1.1升级供应商人员及车辆管理

食材供应采用“专人、专车”备案制，对每家供应商的送货人员、车辆信息进行登记备案并进行背景调查。送货进出采用“双核对、双测温”制，安保人员在医院入口岗亭处对送货人员、车辆进行信息核对，测量体温无异常后放行;验货人员在验货前对送货人员、车辆信息进行二次核对，二次测温并登记在体温记录表上。

3.1.2强化验货管理

食材验收实行“双验收”制，实地验收与厨师长、计量员、仓库保管员验收相结合;严格落实证照索要制度，每批次来料均需出示禽蛋检疫合格证明、肉类检疫合格证明;每批次蔬菜抽查监测农药残留;严格核对来料品牌确保一致无误。

3.2標准制作过程

落实食品加工管理制度，严格把控食品加工的每一个步骤，不同类型的原料分开储存。烹饪过程中保证中心温度达到75摄氏度;不销售冷食类、生食类、冷加工糕点、预拌色拉等菜肴品种。每餐按照食品留样规范做好全食品留样工作，单品种留样大于等于150g，并冷藏保存48小时以上;餐具使用全自动洗碗机清洗后，放入消毒柜进行蒸汽消毒之后方可继续使用。

四、多元化能力保障

4.1加强科室防疫管理，稳定队伍

4.1.1人员管理

抓紧抓实膳食科人员防疫管理工作。膳食科各班组落实每日零报告制度，进行 “点对点”管理，每日报告员工健康情况，并指定专人做好上岗人员的每日2次体温监测。并对所有在岗人员接受流行病学调查并后进行新冠病毒核酸检测，核酸检测阴性评估合格后方可上岗。若监测体温超过37.3摄氏度，伴有咳嗽等症状，则立即安排到发热门诊就诊，待排除感染后评估后方可返岗。膳食科员工在工作期间全程佩戴口罩，进入工作区域用六步洗手法洗手。

外地（非疫区）返岗人员全部接受14天隔离，每日2次体温自测上报，经核酸检测阴性后方可复工上岗。

4.1.2人员培训

针对劳务派遣人员特点，膳食科和劳务派遣公司及时召开员工大会，要求厨师长、管理组成员率先垂范，主动到风险高的餐厅管理及病房送餐岗位，消除员工恐慌情绪。并积极组织培训，重点培训口罩、帽子穿脱、六部洗手法，并普及新冠相关防疫知识。

4.2环境卫生保障

4.2.1空气消毒：售餐间、配餐间、餐车保洁间等采用离子空气消毒器，由原来一日三次，每次2个小时，全面升级为24小时不间断消毒。

4.2.2地面消毒：每餐结束后对食堂内场地面、大厅地面等均使用装有500mg/L有效氯浓度消毒液的洗地机进行清洗，作用时间不小于30分钟。

4.2.3餐桌椅等物表消毒：每餐结束后对大厅餐桌椅使用500mg/L有效氯浓度消毒液进行擦拭，每次作用时间不小于30分钟。

4.3.5做好垃圾分类和管理

食品加工过程中产生的垃圾均使用带盖垃圾桶分类存放，垃圾桶满后及时运到指定地点暂存，避免垃圾溢出，做好日产日清，区域消毒每天不少于2次，并留有记录。

五、小结

在完善制度与培训体系、规范操作流程的基础上，进一步完善监督防控，这也是规范膳食管理的重中之重。通过联合多科室现场抽查防护用品的使用登记、体温监测、环境消毒记录等环节，基于监控系统监测构建“立体式”防控体系，为在疫情防控中实现重点流程“零交叉”、员工防护“零感染”、全程服务“零出错”提供了坚实的堡垒作用。

参考文献：

[1]姜明霞，郑锦锋，许琦，周轶南，李俊.医院膳食质量管理现状与对策[J].解放军医院管理杂志，2013（01）：45-47.

作者单位：

1.浙江大学医学院附属第一医院  浙江杭州  310006