巡礼法兰西美食之主菜篇

巴斯克炖鸡是巴斯克地区的特色美食。巴斯克地区位于法国西南方与西班牙东北方交界的比里牛斯山区。

巴斯克炖鸡基本配方

Basque Chicken Stewed With Vegetables Basic Recipe

配料

光鸡1个，帕玛火腿片3片，青椒2个，红椒2个，洋葱1个，番茄3个，去皮蒜20克，新鲜百里香3束，橄榄油100毫升，黄油50克，盐5克，白胡椒3克。

制作步骤

1.青椒和红椒洗净，用削皮刀去除表皮，改刀成细条状；洋葱去皮洗净，切丝；番茄去除根蒂、表皮、番茄籽，改刀成番茄丁。

2.一片帕玛火腿片改刀成小丁，另外两片改刀成条状即可。

3.将光鸡洗净，分割成鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡脚、鸡腿、鸡胸等部位待用。

4.鸡腿和鸡胸部位，用盐和白胡椒粉调味腌制。

5.汤锅中加入适量的橄榄油，加热，放入鸡骨架炒香后，加入大蒜、百里香继续炒，加水煮开后转小火收汁。

6.平底锅倒入橄榄油，将鸡腿和鸡胸煎至金黄色，放在盘中待用；将平底锅中的油汁倒入鸡汁中。

7.将鸡胸和鸡腿平铺在鸡汁中，加盖焖煮20分钟左右，取出保温待用。

8.平底锅中放入橄榄油，加热，倒入洋葱丝炒香，加入适量的盐调味，炒软后倒入盘中待用；青椒、红椒条炒香后，加入帕玛火腿丁和一半的番茄丁翻炒，加盐入味后，混合之前已经炒好的洋葱丝。

9.鸡汁中加入另一半番茄丁煮5分钟，再用滤网过滤，去除鸡骨架和其他杂质。滤出的汤汁煮开后加入黄油浓缩收汁。

10.将混合蔬菜堆在盘子的中央，鸡腿肉和鸡胸肉放在蔬菜上，放上帕玛火腿条，浇上汤汁，淋上少许橄榄油即可。

普罗旺斯，全称普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区，为法国东南部的一个地区。普罗旺斯是世界闻名的薰衣草故乡，并出产优质葡萄酒。

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普罗旺斯烤羊排蔬菜佐黑菌汁基本配方

Provence grilled lamb chop with vegetable and black fungus sauce Basic Recipe

配料

羊排300克，胡萝卜30克，土豆30克，节瓜30克，白兰地30毫升，波尔多红葡萄酒30毫升，蒜泥30克，荷兰芹末40克，帕玛桑芝士粉20克，黑菌末20克，蒙特利牛排调料5克，橄榄油50毫升，黄芥末50克，蜂蜜30毫升，金色面包糠100克，黄油30克，奶油10毫升，盐5克，白胡椒粉3克。

制作步骤

1.剔除羊排上的肥膘待用。胡萝卜、土豆、节瓜改刀成橄榄形。

2.羊排撒上蒙特利牛排调料腌制。平底锅加热，倒入适量橄榄油，将羊排煎上色即可。

3.黄芥末和蜂蜜按照1:1的比例进行调和，均匀地涂抹在羊排上。

4.金色面包糠、盐、白胡椒粉、蒜泥、荷兰芹末、帕玛桑芝士粉、橄榄油混合均匀。将羊排裹上面包糠混合物。

5.将羊排放入预热的烤箱，200℃烤5分钟左右。

6.将胡萝卜、土豆、节瓜沸水中煮3分钟，加盐、白胡椒粉调味。

7.平底锅中加入适量的橄榄油和黄油，倒入三种蔬菜，翻炒上色。

8.制作黑菌汁：剔下来的羊排肥膘入锅煎，加入白兰地、波尔多红葡萄酒，浓缩至三分之一后再加入盐、白胡椒粉、黑菌末、黄油、奶油调味提香。

羊排置于盘子中央，蔬菜配在旁边，淋上黑菌汁即可。

番红花又称藏红花、西红花，其辛辣的金色柱头很是名贵，带有强烈的独特香气和苦味，常用于食品调味和上色，又用作染料。

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法式银鳕鱼藏红花烩饭基本配方

French Crocus Risotto With Silver Cod Basic Recipe

配料

银鳕鱼柳120克，洋葱碎30克，意大利米100克，鸡汤200毫升，藏红花适量，橄榄油30毫升，白葡萄酒50毫升，白兰地30毫升，黄油30克，帕玛桑芝士粉20克，淡奶油30毫升，盐5克，白胡椒粉3克，荷兰芹末3克，食用花草适量。

制作步骤

1.将银鳕鱼柳改刀成3厘米厚薄、重量120克左右的鱼片，用吸油纸吸干水分，均匀撒上适量的盐和白胡椒粉腌制待用。

2.平底锅加热后，倒入适量的橄榄油，将腌制后的银鳕鱼片放入锅中煎上色，加入适量白葡萄酒加盖闷烧，再加入白兰地和黄油提香，保温待用。

3.平底锅加热后，放入适量的黄油，倒入洋葱碎炒香，加入意大利米翻炒后，分批多次加入适量的鸡汤，收汁。

4.意大利米煮熟后，加入泡好的藏红花水搅拌均匀，再加入帕玛桑芝士粉，注意防止黏底，最后倒入适量的淡奶油、盐和白胡椒粉调味。

5.将意大利烩饭置于盘子中央，将银鳕鱼放在烩饭上，以荷兰芹末和食用花草装饰即可。