忽然一阵肥肠香

欧阳

玉阶生白露，夜久侵罗袜。南方的秋天总是姗姗来迟，白露一过，才感到些许秋意。秋风一起，食欲不振悄然退去，蹿上心头第一好，竟不是栗子、菱角、鸡头米这些“文艺好物”，而是不登大雅之堂的“市井俗物”——肥肠。

不食肥肉，口味清淡的我，唯独钟情于肥肠。文火慢炖的肥肠一入口，咸鲜肉汁迸射而出，丰腴油脂陡然满溢，香浓软糯的风味，似入口即化又略带韧性的矛盾，似其貌不扬却内里丰盈的反差，让人欲罢不能。

一口一口肥肠落肚时，什么“人间有味是清欢”“佛祖心中留”早已被抛之脑后，味蕾刺激着全身的细胞痛痛快快地享受着“酒肉穿肠过”的欢愉盛宴。此时手边若是有一碗简单不过的白米饭，肥肠的油脂与大米的香糯完美融合，实为快哉！

01

内脏常被视为饮食的分水岭，有人待之如恋人，有人却嗤之以鼻。爱吃内脏的人，往往口味更杂一些，宽一些，包容一些。我常暗暗地以这道分水岭来识别身边朋友，那些爱吃内脏的朋友，是可以一起下苍蝇馆子逛小摊小贩的人，毕竟，“人无癖不可与交，以其无深情也”，吃肥肠、猪腰此类边角内脏的癖好，大概是我们对这烟火人间，大千世界抱有的大深情。

而说起内脏界的重要代表肥肠，最为响亮的当数江油肥肠。相传它让诗仙李白上头，题诗云：“李白读书匡山上，忽然一阵肥肠香。读书台高千千尺，不及老妪送肥肠。”也让陈晓卿给予最不吝啬的评价：“江油是全世界肥肠的故乡，中国最好吃的肥肠在江油。”未品尝过江油肥肠的我，尚不敢追风评价，但江油肥肠的来历，却赋予了肥肠命中注定般的市井烟火气，朴素平民心。

四川江油北部多高山，重湿寒。以上山砍柴伐木为生计的村民需要食肉来补充体力，但肉价高，囊中羞涩的村民就买来猪肠、猪肺、猪肾等“猪下水”，用蜀人惯有的“尚滋味”“好辛香”的方法红烧烹调，一来补充重体力劳动所需的蛋白质和脂肪，二来抵御山中浓重的寒湿之气。在物质匮乏、生活艰辛的年代，一碗平价又肉香四溢、热气腾腾的红烧肥肠，慰藉过多少为生计碌碌的劳动者，抚平过他们生活的褶皱。

直到今天，红烧肥肠佐以米饭、葱花醋汤，依旧是江油人早餐的“标配”。肥肠也在各大菜系的烹调中变幻出万千风味，鲁菜九转大肠的精细隆重，杭帮菜卤大肠的清俊逸秀，四川麻辣肥肠的热烈畅快，广式脆皮大肠的酥脆香甜，北京卤煮火烧的软糯入味……掀起四方食客心中的波澜阵阵。

02

食物如同人，有不同的个性。有的性情寡淡，出场时宜低声细语，轻装素裹，像一碗酒酿圆子汤，一块桂花糯米糕，清清爽爽，保留原初的味道。有的生性热烈，自带一股“飒”气，宜浓墨重彩，浓描重写，惊动繁复工序裹挟多种味道而来，肥肠便是其中之一。

肥肠的清洗工序堪称烦琐。吵嚷着要吃肥肠时，妈妈每每抱怨我只知食肥肠的丰美，不知洗肥肠的麻烦。清早从菜市场里拎回来的一副新鲜肥肠，各家有各家的清理方法。妈妈的方法是用一根筷子，从肠子开口处把外皮往里推，直到把整个肠的内部外翻，放入大瓷盆中加食盐和面粉，反复搓洗直至产生大量黏液后，在流动水中冲洗。而后焯水冲洗，切成小段后再一次清洗。

如此耗时费力的三次清洗，按理都快把肥肠洗秃噜皮了，妈妈则告诉我不可洗得太干净。要好吃，须保留肠道上的适量油脂，这是肥肠丰腴饱满、肥而不腻的秘诀。清洗中这一分寸的拿捏，凭的是口口相传的经验，和一次次实践累积成的妙不可言的手感。

更关键的是通过烹调激发出肥肠最深处的浑厚醇香。家常肥肠的烹饪须下料狠，用料全。切成三厘米左右的肥肠，状如蝴蝶结，又形似剥开的半粒核桃。入锅，加八角、桂皮、草果、三萘、香叶、干辣椒、葱蒜、姜片等天然香料，辅之以料酒、生抽、老抽、盐，猛火煮沸，小火慢炖。两小时后，香气飘了一屋，出锅！

吃肥肠是颇具乐趣的一件事。肥肠分大肠、小肠和肠头，三段油脂含量不同，小肠油脂最少，有韧劲却少了一股丰腴的油香，肠头富集油脂，容易腻且不甚健康。而大肠的肥瘦配比恰如其分，如同端午时节腌得正正好的具有金黄沙粒感，沁出一股子油的咸鸭蛋蛋黄，肥而不腻，鲜香四溢，是肥肠中的口感之王。因此，一碗肥肠，我喜欢按照一口小肠，两口大肠，再一口肠头的顺序循环着吃，是对肥瘦配比的调节，更像是玩一场一个人的餐桌游戏，乐此不疲。即使同为大肠，碗里每一节的形状、肥瘦也都有着细微的差异，造就了每一节大肠独一无二的口感。于是夹起的每一筷子，都暗暗地抱有期待，这一筷，会是什么味道呢？

03

最好吃的肥肠是妈妈做的。

这是我在外生活后发现的秘密。外出就餐满心期待地点一碗肥肠面，端上桌却是漂浮在面汤上的寥寥几节，味硬且寡淡，钟爱的肥肠被店家草草了事般对待。聚餐时怀着私心点一份爆炒肥肠，原本是响当当主角的肥肠，却成了大量洋葱、青椒的配菜，总是吃得不过瘾。而卤煮店里的肥肠，虽入味软糯，但价格不似早前寻常百姓家才买的“猪下水”般平民，买时隐隐心疼荷包。

而妈妈做的肥肠，完完整整一副买来，花长时间费大功夫细细做慢慢煮，满满当当一碗的肥肠端上桌时，心比胃先一步嗅到家的踏实感。味道虽不惊艳，但熟悉、妥帖、落胃，扎扎实实地吃上一顿，身心皆得以安顿。日本作家水上勉说的“味觉是潜藏于人生中的精神史”不是骗人的。一大副肥肠一次自然吃不完，绍兴人家惯有的做法是吃下一顿时，再蒸上一遍，每蒸一次，就会更入味一些，更软糯一些，更香醇一些，如同黄酒越陈越香，前天昨天吃剩的肥肠哪里是剩菜，它在一次次回炉中焕发出新的味觉体验，餐餐自带主角的C位光芒。

在快节奏生活的今天，已很少有人愿意費时费力买来新鲜的肥肠清理烹调，因而一碗妈妈牌肥肠，显得尤为珍贵，吃肥肠这种大俗之物也竟有了些仪式感。秋风起，不妨畅快地吃上一碗肥肠！