海参营养成分及加工技术的研究进展

杜美玲 陈忻 欧阳永中 许锋 孙恢礼

摘 要：海参是一种高蛋白、低脂、低糖、低胆固醇的水产品，其营养价值极丰富，具有良好的食疗和药疗作用，但不同的加工方法对海参中的营养成分有重要影响。本文主要对海参的营养成分及加工技术进行论述，旨在提高海参的利用价值、为海参产业的发展提供参考。

关键词：海参;营养价值;功效;加工技术

Abstract：Sea cucumber is a kind of aquatic product with high protein， low fat， low sugar and low cholesterol. Its nutritional value is very rich， and it has good therapeutic and medicinal effects. However， different processing methods have an important impact on the nutritional components of sea cucumber. This paper mainly discusses the nutritional components and processing technology of sea cucumber， in order to improve the utilization value of sea cucumber and provide reference for the development of sea cucumber industry.

Key words：Sea cucumber; Nutritional value; Efficacy; Processing technology

中圖分类号：TS254

海参是珍贵的水产品，属于八大珍品之一，是一种高蛋白、低脂、低糖、低胆固醇的食品，具有食疗和药疗作用，海参距今有6亿多年的历史，属于棘皮动物类门海参纲。我国海域约有140种，可食用的约20种[1]。《本草纲目》记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓、摄小便、其性温补，足敌人参，故名海参[2]。

海参含有丰富的营养物质，如维生素A，维生素B1（硫胺素）和矿物质等[3]。海参含有18种氨基酸，其中包括人体必需的7种氨基酸。海参中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸的含量远高于其他氨基酸[4]。它还含有许多生物活性物质，如海参多糖、海参皂苷和硫酸软骨素。海参具有抗癌、抗凝血、抗氧化和抗肿瘤活性等功效[5]。随着海参价值的不断提高，海参加工技术已成为我国的重点研发项目[6]。

1 海参的营养成分及其价值

1.1 蛋白质

海参中蛋白质的含量约为52.2%[7]。海参中精氨酸的含量远高于其他海产品。它可以改善大脑和性腺功能，且可以延缓性腺的衰老。它也是合成人类胶原蛋白的主要原料，可以促进细胞的修复和再生，增强组织的代谢功能，提高人体免疫力。

1.2 脂肪及脂肪酸

海参中脂肪的含量特别低，约为3%。海参具有低脂肪、高不饱和脂肪酸的特性[8]。海参中有两种主要类型的不饱和脂肪酸（EPA和DHA）。EPA是人体无法合成但不能缺乏的营养素，它可以降低血液粘度，促进血液循环，对预防心血管疾病有很好的疗效。DHA在胎儿大脑发育中起着至关重要的作用，如果缺乏DHA，将影响婴儿神经系统的正常发育。

1.3 维生素

海参中含有丰富的维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E和维生素K 7种维生素[9]。维生素B1对神经系统有保护作用，也可促进肠胃蠕动并增加食欲。维生素B2是一种水溶性维生素，是人体代谢和修复人体组织的重要营养素。

1.4 矿物质

海参体内有许多有益的矿物质，如钙、铁、磷、硒等，可以调节人体酸碱平衡，还可以增强人体免疫力，预防骨质疏松症，改善造血功能。

1.5 海参多糖

海参多糖的研究主要集中在海参体壁上，体壁多糖包括硫酸软骨素和海参盐藻聚糖硫酸脂[10]。海参中的硫酸软骨素是它特有的成分。海参多糖的生物学活性包括抗肿瘤、降糖及免疫调节等[11]。海参多糖针对甲亢、骨质疏松、皮肤病等疾病有很好的治疗作用。

1.6 海参素

海参素又称海参皂苷，它是化学结构上的三萜类寡糖苷。寡糖苷单糖主要由木糖、葡萄糖、喹诺糖和3-甲基木糖组成[12]。海参素具有抗肿瘤，提高免疫力和造血功能等作用。海参素对各种炎症和癌症具有良好的辅助治疗作用。

2 海参的加工技术

2.1 盐干海参

盐干海参是最传统的加工方法之一，以高温挂盐处理法为主[13]。此方法是将新鲜海参中的内脏去除并清洗干净，煮熟后放入饱和的盐水中浸泡，浸泡时间约为72 h。将海参反复清洗、煮制、浸泡后，把充分浸泡的海参取出放在除湿机上，直至海参完全烘干。此方法的缺点是在反复清洗、煮制等过程中海参营养流失严重。

2.2 淡干海参

淡干海参在盐干海参的基础上进行了优化。此方法是将鲜活海参经去除内脏并清洗后，放在淡盐水中进行煮制，煮熟之后直接放入烘干房内进行烘干，不加任何其他物质。淡干海参的裹盐量少，不会破坏海参的营养成分和鲜味，是目前市场上流通最广的海参制品[14]。

2.3 冻干海参

冷冻干燥海参是新的海参加工技术。此方法以新鲜海参为原料，去除其内脏清洗后在冻干的仓库中快速冷冻。冷冻温度为-45～-35 ℃，使海参中的水冻结，使冰在真空状态下直接升华成水蒸气，从而达到使海参脱水的目的[15]。这项技术是在超低温条件下对新鲜食品进行真空干燥，并完全保留原始产品的生物活性和营养结构。冷冻干燥法处理的海参营养价值比传统法高。缺点是冷冻干燥法需要约20 h的加工时间，会消耗更多的能量并增加成本[16]。

2.4 盐渍海参

沿海居民常用盐渍法保存海参，此方法是把鲜活海参去除内脏进行清洗，将清洗干净的海参进行煮制，煮熟后捞出再加盐搅拌，然后将海参冷藏，此方法优点是成本低、方法简单。盐渍海参含盐量很高，要通过脱盐才可食用，在脱盐反复清洗的过程中对海参品质会产生影响，破坏海参中的营养成分[17]。

2.5 高压海参

高压海参是将鲜活海参经去除内脏并清洗干净。该方法采用高压仓库高压消毒、速冻机低温速冻，不添加防腐剂和保鲜剂、保持海参的原始风味。用这种方法加工的海参味道鲜美、口感好。但高压和高温会破坏海参的耐热活性物质，损失一些养分，这些养分在储存过程中需要冷冻，不方便运输和携带 [18]。

3 结语

海参具有丰富的营养价值，在我国渔业中占有重要地位。近年来随着经济的高速发展，人们追求绿色、健康、原生态的食品，海参的食用率逐渐上升，因此，关于海参的营养价值及加工方法也备受关注。传统的加工方法存在一定缺陷，近年来研究人员开始关注海参加工技术的开发，以减少加工过程中海参营养成分损失，有效提高海參的食用价值。未来开发经济、高效的海参加工技术，最大限度保留海参中重要营养成分及其利用价值，对促进海参市场的发展至关重要。

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