土家族饮食类民族技艺传承路径探析

土家族饮食类民族技艺是千百年来土家族饮食智慧的结晶，不仅记录着民族的历史，也体现了土家族的民族特性。本文主要以重庆旅游职业学院传承饮食类民族技艺的实践为重点进行阐述，梳理传承困境、剖析传承问题、提出解决对策，实现土家族饮食类民族技艺的传承。

饮食类民族技艺是各个民族特有的技艺、手艺，具有浓厚的民族特征和地域特征，反映着特定民族和地域的群体性的生活状态、审美情趣和精神诉求，是传统民族生活中不可缺少的一部分[1-2]。土家族是一个只有民族语言而没有民族文字的民族，大部分的饮食类民族技艺都是通过口授传承，特别受现代文化的冲击，这些烙刻着鲜明民族印记，具有悠久历史和地域特征的传统饮食制作技艺却面临着后继无人、逐步失传的窘境。有些饮食类民族技艺正面临消失。学院地属于土家族、苗族聚集区，有责任和义务传承发扬少数民族饮食文化，从而培养出适应当地社会经济发展所需要的人才。重庆旅游职业学院烹调工艺与营养专业在特色专业建设中，探索了以“民族技艺+”的模式将土家族饮食类民族技艺融入课程体系，实现了土家族饮食类民族技艺保护与传承，取得了较好的效果。

土家族饮食类民族技艺的传承困境

土家族民族饮食文化文本资料的失传

土家族文化中缺乏文字的记载，口头传承较多。在调研武陵山区土家族聚集区的饮食类非遗传承人时，有些传承人自己都不能讲清楚这些饮食类产品的历史、制作技巧等问题，很多是凭经验或感觉完成制作。缺乏了文字的记载、文化的梳理，土家族有些饮食技艺已经消亡。因此，整理保护这些即将消失的饮食文化资料显得非常迫切。

土家族民族饮食文化教育的缺失

学校教育在文化传承上是主要阵地。目前土家族聚集区的学校传承较多的是西兰卡普、刺绣等工艺品制作，而开展对饮食类民族文化的教育的学校非常少[3]。调研中发现很多土家族当地的学生对“社饭”“油茶汤”等本民族的特色饮食基本不知道，更难以理解背后的非物质文化遗产内容。民族地区的学校在民族文化教育中未能有效地促进民族传统文化的传承。

土家族民族文化价值影响力势微

随着时代的变迁，人们价值观念的功利化色彩也似乎日显浓厚。土家族曾在清朝“改土归流”前民族文化空前繁荣，但目前被主流文化或外来文化包围并冲击着，在现实生活需要的前提之下，人们对主流文化的认同更深刻，而忽视了民族传统文化，甚至有人视为 “过时的”或 “无用的”，受到冷落甚至被根本忽略。土家族民族语言的衰微乃至消失就是一个明显的例证。

土家族饮食类民族技艺传承方式的局限性

土家族饮食类民族技艺的传承方式往往是家庭式、作坊式的师徒相授、口口相传模式，这种传授模式存在保守性、保密性、受众面狭小的缺陷，并且受学习者个体的教育程度、天资素质、努力程度和周围生活环境等的制约，技艺的传承与创新程度受到限制，甚至可能“抱残守缺”“不思进取”，创新能力十分有限。虽然土家族饮食类民族技艺传人具有丰富的经验，技艺精湛，但他们绝大多数人都没有接受过系统的学校教育，所怀绝技很多是长期实践的经验总结，操作关键点还无法量化。这些技艺基本以操作示范为主，且学徒必须要有很好的悟性才能学习到技艺的精髓。此外，武陵山区相对正规的烹饪教育开展较晚，这些都导致土家族饮食类民族技艺的传承人培养较少，传承质量不高。掌握土家族饮食类民族技艺的技师越来越少，土家族的饮食技艺失传的可能性也越来越大。

土家族饮食类民族技艺进入职业院校的可能

目前，随着国家的百万高职扩招计划的实施，一些农民工、手艺人也将有机会进入高等学校学习。这也是土家族饮食类民族技艺要得以生存与发展、传承与创新的机遇。土家族饮食类民族技艺大师已从民间走入高校开展授课承担培养本土人才的责任。此外，高校具有传统技艺传承与创新的独特优势，如人才、师资、技术、设备、信息资源等，将民族技艺融入高校教育，将极大地拓宽土家族饮食类民族技艺传授的受众面，提高土家族文化的影响力，为土家族饮食类民族技艺的生存和可持续发展提供雄厚的人才基础。

土家族饮食类民族技艺传承路径探索

重庆旅游职业学院位于重庆市黔江区，是渝东南地区唯一一所公办高职院校，从2011 年起一直探索在少数民族聚集区如何办好一所具有民族特色的高职院校。近年来在办学及办专业的过程中逐渐摸索出符合武陵山区职业教育发展的一些教学经验，特别是学院提炼出的“1+1+x”职业资格证书制度，给予土家族饮食类民族技艺融入高职教育提供了实践的可能。“1+1+x”职业资格证书制度具体指“1 个毕业证+1 项民族技艺+ 若干核心技能证书”。学院通过该制度的实施基本解决了土家族饮食类民族技艺与现代烹调教学相结合的问题，不仅提高了学生的专业技能，还传承了土家族的饮食文化，并办出了专业特色。现就烹调工艺与营养专业关于土家族饮食类民族技艺课程的实施做如下总结。

以土家族饮食类民族技艺为特色课程建设融入课程体系

目前，随着社会发展，土家族的传统文化处于较边缘化的境地。少数民族文化传承面临更多的压力，需要社会更多的关注。现实生活中，大多数国民对土家族文化了解极为有限，甚至土家族的人群对本民族的文化传统也缺乏认识，少数民族的传统文化往往迷失在对现代生活的狂热追求之中，及对西方文化轻易的迷恋之中，树立“文化自信”已是刻不容缓。因此，学院从较好产生学生兴趣的饮食文化入手，开设了《武陵山区饮食文化》拓展课程，以此为突破口，让学生对土家族文化产生兴趣，进而有学习土家族文化的动力。

以能创业就业的饮食产品为载体精选课程内容

以培养学生核心职业能力为目标，精选土家族饮食类民族技艺课程内容，课内容侧重于市场需求大、销量好、民族特色突出的饮食类产品。此外，还要多方面考虑课程实训时选取的食材易得、制作方便等因素。课程的重点内容选择了入选饮食类非物质文化遗产的项目，如“黔江鸡杂”“土家烧饼”“土家吊锅”“鼎罐饭”等为代表的具有土家族特色的非物质文化遗产的项目。以土家族的发展历史编排课程内容，也使课程内容反应了不同时期土家族人生活的历史。实践教学内容以适合创新创业的土家族饮食产品作为教学载体和教学案例，可以更好地传播土家族的民族文化。

以弹性学习为目标建立土家族饮食类民族技艺多元化学习方式

在教学组织上，以学生为中心开展了选修课、必修课、创业实践课等不同类型的课程形式，学习方式也根据课程的要求丰富多样。例如，开创了“线上随时学”“每月一绝艺”“大师课内教学+ 课外创业实践”的多元化学习方式。建立了“武陵山非遗美食”在线精品课程，录制了大师的教学视频学生随时学；每学期开展“每月一绝艺”传承大师进校园的绝艺展示；聘请市场效益好、就业途径广的饮食类非遗项目大师长期滚动教学，教学后帮扶学生在校内开展创新创业训练。如“土家绿豆粉制作传统技艺”学生学习后，马上在校内实训基地开展创业训练，熟练技能技艺并提升创业能力。

以乡村振兴为契机开展土家族饮食类民族技艺乡厨培训

文化传承在学校只是一个点，让土家族文化传承下去需要整个社会的参与才能长久的传承。另外，土家族的饮食民族技艺来源于广大乡村，也应该深植乡村。因此，学院启动了“土家乡厨”培训计划，每年对武陵山区的秀山、酉阳、黔江等地乡厨开展培训，让乡厨不仅会做这些特色的饮食产品，也让他们全面了解这些饮食产品的历史故事、制作关键等内容，让他们作为农村传承的主要力量，宣传土家族的文化，使更多本土的土家族人民了解民族饮食、热爱本民族文化、树立文化自信[4]。

土家族饮食类民族技艺传承的启示

近年来学院对土家族饮食文化的传承探索了一些方法，取得了一些成绩，也得到了很多启示。主要表现为土家族饮食文化传承需要政府的支持、恰当的饮食商品要作为传承的载体，校园教育要多元化的传承。

（一）土家族民族技艺作为产业进行开发时，尽管要面对饮食产品成为商品所发生的变异，但仍要保持“产品”所代表的文化价值、民族技艺和传统精神与文化。每一种“产品”的风味，要记载着它的历史、食材、产地、象征寓意，每一种“产品”都在传承着古老的土家族民族的情感和精神。而品尝者不仅能体味到正宗的土家味，也会油然而生对传统饮食文化的敬意和神往。

（二）土家族饮食文化的传承离不开学校教育。不仅土家族聚集区的公办院校要开展融入现代教育体系中的土家族文化教育，更多的民办教育机构也都要参与从事土家族文化教育。更多的本土教师要全面、严格的培训，对土家族学生精心设置的现代与传统文化融合的教育。土家族文化是我国多彩少数民族文化中绚丽的一章，应为新时代中国特色社会主义建设书写精彩一笔。

学校作为文化传承的主阵地，应承担起民族技艺保护传承和创新任务，将民族技艺融入教学之中，使之焕发出新的生机和活力。在教学中，培养文化传承与技术结合的技术技能人才，在技艺的传承与创新中培养精益求精、追求卓越的工匠精神。我院实施土家族饮食类民族技艺融入我校课程体系教学以来取得了显著的效果。2015、2016 年参加全国职业院校烹饪宴席设计比赛作品“盛唐茶宴”“土家印象”分别获得全国二、三等奖；2019 年参加第七届中国成都国际非物质文化遗产节非遗美食技艺邀请赛作品土家族美食“土家山珍”“黔江鸡杂”等产品获得团队和个人二等奖4 项；2019 年武陵山区旅游服务业技能大赛特色烹调师赛项作品“土家三香”三等奖。

土家族饮食类民族技艺在众多比赛中获奖，也说明该技艺获得现代社会认可。通过土家族饮食类民族技艺融入高职课程体系，使土家族美食不再是武陵山区的独有，而是开始走出山区，面向全国，开启新的历程。在新时代乡村振兴背景下，高校助推饮食类少数民族技艺有效地服务当地社会，并使此技艺保护、传承与创新发展，将是高校面临的新任务。