论新技术在食品微生物检验检测中的应用

□ 马 妍 鞍山市食品药品检验所

在日常饮食中，经常会接触到一些发酵产品，而无论是传统发酵产品还是新型发酵产品，在发酵过程中产生的微生物对人体或多或少都有一定的影响，对机体健康有一定的威胁。我国每年也有许多食品安全引发的公共健康问题，因此加强食品安全检测越来越受到广大群众的重视。在食品微生物检测中应用新的技术和方法能够快速准确检测食品中存在的微生物，给群众的健康上了一道无形的保险。

1 食品微生物检测指标

在食品微生物检测中，食品中存在的微生物种类以及数量是主要的检测指标，也是判断食物是否受到污染的重要参考指标。食物中存在的致病菌包括蜡样芽孢杆菌以及金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。相关研究表明[1]当食物中的产气荚膜梭菌个数超过106个/g时会造成食物中毒，此外当食物中存在一定量的沙门氏菌时，机体摄入食物时该菌会随着食物一起进入宿主肠道，于小肠处繁殖生长，极易引发机体出现组织炎症，如果此时沙门氏菌通过淋巴系统进入宿主的血液会造成全身感染，对患者的生命健康产生一定的威胁。例外，食物中的大肠杆菌是判断食物粪便污染的重要指标，在检测过程中按照每100 mL样品中的大肠杆菌近似值来计算。基于以上可知，对食品中的微生物进行定性定量检测具有重要的现实意义。

2 食品微生物检测新技术及应用[2]

随着生物新技术的发展，食品微生物的检测中有许多新技术、新方法，这些技术不仅能帮助检验员迅速对样品中存在的微生物进行检测，而且其精确度也越来越高。下面将从光谱技术、质谱技术、分子生物学技术以及生化技术4个方面进行简单介绍。

2.1 光谱技术在食品微生物检测中的应用

光谱技术是利用光谱学的原理和技术来确定样品的化学组成以及结构的方法。具有操作简单、效率高等优点，在食品微生物定性定量检测中均具有重要作用。常用的光谱技术有近红外光谱、高光谱图像以及拉曼光谱技术。

2.1.1 近红外光谱技术

近红外光谱能够准确反映样品中核酸、蛋白质等生物大分子的含量，在食品检测中，例如在肉类检测中能够在1 min内获得肉类微生物水解产生的蛋白质含量，从而能够检测出肉类的新鲜程度，同时也可以用红外光谱法检测液体样品的细菌污染程度，红外光谱技术在食物腐败程度检测中有重要的意义[3]。

2.1.2 高光谱图像

高光谱图像属于一种遥感技术，它是将光谱信息和影像学资料相结合，具有测定范围广、分辨率高等特点。在食品微生物检测以及营养成分的定性检测中均有重要价值，也可以用于食物中微生物含量的测定。

2.1.3 拉曼光谱技术

拉曼光谱属于散射光谱的一种，当光线照射到样品上时，分子会发生散射现象，通过对拉曼光谱的分析，能够对食品中的微生物进行鉴定，近几年来，拉曼光谱技术在蜂蜜以及面粉微生物的检测中的应用较为广泛。

2.2 质谱技术在食品检测中的应用

质谱技术在革兰氏阳性菌的检测中具有重要作用，其检测度高，如今质谱技术衍生出的NMR以及MS等技术，在食品微生物检测过程中发挥着重要作用。

2.3 分子生物学技术在食品检测中的应用

在食品微生物检测中应用的分子生物学检测技术主要是PCR技术。随着分子生物学的发展，新型PCR技术被研究和应用，例如RT-PCR、PCRDGGE等。其中RT-PCR即荧光定量PCR技术在食品微生物检测中具有重要作用，在样品检测过程中具有污染小、样品用量少、检测快等优点，该技术被广泛应用在发酵类和酒类食品的检测中。

2.4 生化技术在食品检测中的应用

生化技术主要包括ATP生物发光法以及微量生化法。由于所有活体生物中均存在ATP，微生物也不例外，因此只需要对生物体内存在的ATP浓度进行检测，并与ATP标准曲线进行比对和换算即可检测出样品中的细菌数目等。此外，微量生化法技术在乳酸菌、酵母菌以及大肠杆菌等微生物的检测中被广泛应用。

3 小结

综上所述，在食品微生物检测中应用新技术能够准确快速的进行检测，同时，在食品微生物检测过程中要酌情选择合适的检测方法，从而起到事半功倍的效果，相关检测部门在食品微生物检测过程中应当积极使用新技术，最大可能的提高食品的安全性，为群众的饮食健康提供保障。