食品企业安全管理体系审核机制应用与对策

□ 张冰泉 中纺检测(福建)有限公司

1 食品质量与安全的现状

民以食为天，这是千年更古不变的道理，但是伴随着行业竞争压力的增大，很多企业为了利益，辜负了消费者对食品行业的信任，生产了诸多劣质产品，这在极大程度上影响了整个食品行业的发展，以下是对食品质量和安全现状的详细概述。

食品生产方面，食品的生产包含5个流程，依次是制造、生产、加工包装和销售。身为制造者要严格掌握食品质量管理体系的内容，贯彻落实食品企业质量管理体系，但当前的生产者并不注重食品质量，忽视了对产品制造环节的管控，导致食品制造过程中出现了质量问题。

食品监督方面。身为监管者，不可随意降低对生产质量以及食品安全的管理标准，做到公私分明，要清楚食品安全是企业在立足社会的根本，只有把控好食品生产质量，才可赢得消费者的认可。

消费者方面。在当前的社会中，人们很看重高品质的生活，他们认为价格高，质量就一定好，所以，并不会特意去关注食品质量和安全问题，但是一部分食品企业利用消费者的信任去欺骗他们。

综上所述，唯有上述3 方面互相辅助，互相制衡，才可提高食品质量和安全，由于食品生产是核心内容，所以，食品生产企业应当是食品安全管理体系的主要运用方。

2 食品企业管理体系类型

卫生标准操作程序（SSOP），其是食品生产过程中的消毒和卫生清理指导文件，详细的规定了食品生产环节以及加工的卫生要求内容。

良好操作规范（GMP）。GMP 标准一般针对的是技术含量较高的企业，该文件对食品的操作过程制定了详细的规定，是保障食品药品安全的指导性文件。

危害分析和关键控制点（HACCP）与ISO22000。HACCP 主要是经过研究生产、制造、包装与销售食品过程中出现的危险因素，找到各个环节中容易衍生危害的关键控制点，然后采取一些措施来提高食品生产链的安全度。通常来说，企业想要出口，就必须要有HACCP 认证，即便是不出口，也要有ISO22000。

质量管理体系（ISO9001）。它属于国际上比较流行的质量管理标准，也是企业需要遵守的，适用于每一个企业的产品食品管控。

环境管理体系（IOS14000）。它是国际公认的环节管理标准，主要是指导企业处理“三废”，降低食品生产环节造成的污染。

3 增强食品生产的安全审核机制应用举例

生产基地种养殖原材料把关、制造和生产加工、销售和货架期均属于审核的关键点，需要落实对HACCP 原理和方法论的运用。例如，要重视对食品原材料采购环节的把控，这是由于原材料质量是好是坏关乎食品质量安全。所以，采购人员要注重对原材料供货商的选择。再比如，严格检验原材料、半成品、成品等是否符合质量标准，有没有遗漏相关质量管理条例，从而对HACCP 的运行效率进行判定。

审查规章制度。比如，审查质管部门时，要注重对责任和监管体系的制定，确定检验规则制度是否合理可行，然后严格监管每一个环节，确保质量管理标准的贯彻落实，相关部门的签字确认程序要重点审查。

持续调整审核过程。针对企业而言，体系的审核机制应用以及管理评审属于提升质量的关键流程，企业管理者不能忽视这一因素，尤其是在食品管理体系的最初运行过程中，要及时调整管理体系，以保证食品企业的食品质量符合市场标准，处于可控状态下。

4 食品企业食品安全管理体运行存在的问题及对策

食品安全目标不明确，一些食品企业的安全管控目标不明确，在执行过程中出现了偏差，对此，企业管理者要注重安全目标的可行性，例如，重视对工作环境以及人为因素的管控，检验质量食品管控标准是否有效，测试应急对策和响应程序能否发挥效用。

食品安全管理体系运行未整体覆盖。在调查现场审查食品管理体系的过程中发现一个问题，每位员工对食品安全管理体系内容掌握程度都不同，导致执行存在偏差，这会在很大程度上影响食品质量。对此，管理者要确保生产者、制造者都清楚了解管理体系机制内容，同时在食品生产和制造的每一道流程中落实食品安全管理体系机制，这是食品企业应当承受的社会责任。

食品安全的社会监管和对策不足，现在社会群众较为关注食品问题，若是食品安全问题出现频率较高，势必会对社会的发展产生阻碍，更会削弱消费者对食品企业的信任。对此，除政府采取行政管控手段、制定法律外，还需要发挥消费者在监管体系中的作用，提高食品企业对质量的重视。

5 结语

食品质量和安全问题是食品企业要重视的问题，把食品安全管理体系落实到食品企业是食品从业者立足社会的关键，更是食品企业不可忽视的社会责任，对此，要将食品安全管理体系的作用发挥出来。