常用食品检测评价标准简介

□ 刘立芳 安徽华测检测技术有限公司

1 食品添加剂

食品添加剂是现代食品生产中的必需品，可以说没有食品添加剂就没有今天发达的食品工业，食品添加剂赋予了现代食品工业灵魂，但同时存在着滥用、过量使用食品添加剂的现象。目前我国食品添加剂的使用原则、使用的食品添加剂种类、范围及最大使用量应符合GB 2760-2014《安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760-2014）。在使用GB 2760-2014时，应注意以下几个问题。

（1）对于同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，除了要注意单项判定外，还应注意各自用量占其最大使用量的比例之和不能超过1，若比例之和超过1时则判定不合格。

（2）食品中检出不得使用的食品添加剂并不表示一定不符合标准，还应考虑带入原则等的影响。比较常见的如熟肉制品中检出苯甲酸、脱氢乙酸等防腐剂，需考虑是否由酱油、醋等调味料带入。

（3）GB 2760-2014中表A.3（按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单）规定了除表A.2（可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单）之外的食品类别，这些食品使用添加剂时应符合表A.1（食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量）的规定。需要注意的是,这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。如在葡萄酒中使用三氯蔗糖，根据本条规定，三氯蔗糖可以在发酵酒（如啤酒、黄酒）中使用，但在葡萄酒中不得使用。

（4）在检测固体饮料时需注意，有的添加剂项目需按稀释倍数增加使用量（如柠檬黄），有的项目需按冲调倍数稀释后液体中含量进行量计（如苋菜红）。

另外，要注意区别非法添加添加剂和违法添加的非食用物质。非食用物质不允许人为添加到食品中，非食用物质按照《食品中可能违法添加的非食用物质名单》进行管理。

2 污染物

污染物是指食品在从生产到使用等过程中产生的或由环境污染物带入的、非有意加入的化学性危害物质。GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》在使用时需注意。

（1）根据GB 2762-2017第 3.5项规定，限量指标对制品有要求的情况下，其限量应以相应新鲜食品中的污染物限量结合其脱水率进行折算。干制品脱水率是指干制食品重量与其相应新鲜食品原来重量的比值。当干制品重量及其相应新鲜食品原料重量无法通过实验测试获得时，应尽可能采用公认的科学依据进行估算，如《中国食物成分表》。

（2）GB 2762-2017中对某些产品规定了甲基汞、无机砷的限值要求，无机砷和甲基汞的实验操作繁琐，时间长，对于有无机砷、甲基汞限量要求的食品，可以先测定总砷、总汞，当总砷、总汞的水平不超过无机砷、无机汞限量值时，不必测定无机砷、甲基汞。

3 农、兽药残留

GB 2763-2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中对大部分检测项目和食品类别给出了检测方法，在检测方法可选时，尽可能选择与基质相符的、食品安全国家标准检测方法。对于没有给出检测方法的项目和类别，在选择检测方法时，要注意检验方法基质适用范围。另外，还要注意方法的检出限/定量限是否高于判定限值。GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》及《中华人民共和国农业农村部公告 第250号》这两个标准部分代替了《中华人民共和国农业部公告 第193号》《动物性食品中兽药最高残留限量-农业部235号公告》《中华人民共和国农业部公告 第560号》，应根据兽药残留的种类，选择合适的判定依据。

4 真菌毒素、致病菌

真菌毒素的限量按GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》执行，《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）只适用于预包装食品，不适用于非预包装餐饮食品。

5 小结

由于不同的食品安全标准对应的食品分类系统不同，要特别注意同一种食品在不同食品分类系统中的类别是不同的，如稀奶油在GB 2760-2014中属于乳及乳制品，而在GB 2762-2017中属于动物油脂。