鱿鱼的营养成分、保鲜以及开发利用研究进展

董恩和 张晓慧 黄海潮 陈云云

摘要：鱿鱼是世界三大商业捕捞性鱼种之一，其肉质具有“高蛋白、低脂肪”的特点，所以具有较好的开发利用价值。本文分别介绍了鱿鱼的资源与捕捞情况、营养成分、保鲜保活方式，总结了鱿鱼的主要开发利用状况。就目前鱿鱼捕捞技术存在的问题、保鲜保活的局限性及产品类型单一，精深加工的附加值较低等问题进行了探讨和分析，进一步展望了鱿鱼产业发展的前景，为加快推进鱿鱼产业健康可持续发展提供技术突破方向。

关键词：鱿鱼;捕捞;营养;保鲜保活;开发利用

中图分类号：S98     文献标识码：A

Abstract： Squid is one of the world's three major commercial fishing species， its meat has the characteristics of "high protein， low fat"， so it has a good development and utilization value.

In this paper， the resources， fishing， nutrition composition， preservation and preservation methods of squid were introduced， and the main development and utilization of squid were summarized.

This paper discussed and analyzed the existing problems of squid fishing technology， the limitation of preservation and preservation， the single product type and the low added value of deep processing， and further looked forward to the development prospect of the squid industry， so as to provide the direction of technological breakthrough for accelerating the healthy and sustainable development of the squid industry.

Key words： squid; fishing; nutrition; preservation; development and utilization

魷鱼（Squid）隶属于软体动物科，常见的主要有两种：枪乌贼科和柔鱼科，具有生命周期短、生长速度快及资源丰富等特点[1-2]，故是世界渔业重要捕捞鱼种之一。鱿鱼肉质含有着丰富的蛋白质、多种不饱和脂肪酸（EPA、DHA）及维生素等[3]，对人体有良好的保健功能。此外，鱿鱼还含有多种活性成分，如胶原蛋白、软骨素和多糖等[4]，这些物质有利于鱿鱼高附加值产品的开发，可极大地提高鱿鱼资源的利用率。目前捕获的鱿鱼绝大部分都以传统的方式保鲜保活，如冷藏、冻藏等，使鱿鱼鲜度得到保持的同时对其导致鱿鱼天然品质也产生一定影响，如冻藏法通常会导致鱿鱼品质的发生一定改变，利用率下降[5]。然而保鲜剂可有效改善鱿鱼冻藏过程中产生的不利影响[6]，具有较好的应用前景。目前鱿鱼的主要产品形式有鱿鱼丝、鱼糜制品、软烤制品和冷冻调味制品，但具有高附加值的成熟产品相对较少，加快开发高附加值鱿鱼制品可大幅提高鱿鱼的原料价值和资源利用率。可见加快开发鱿鱼的成熟产品对鱿鱼产业发展具有重要意义。近年来，许多学者对鱿鱼胶原蛋白、黑色素、多糖等展开系列研究，尤其集中于对其副产物的综合利用上，以期开发出高附加值产品。本文概述了鱿鱼的资源及捕捞状况、营养价值、保鲜保活方式和主要产品形式，旨在为我国进一步提高对鱿鱼资源的开发利用率提供研究方向参考。

1  鱿鱼资源与捕捞状况

鱿鱼资源量巨大，主要分布在西北太平洋、东南太平洋（秘鲁渔场）、西南大西洋（阿根廷水域）和印度洋（阿曼外海渔场），其分布的密度指数不同，主要是由季节、水温、盐度、含氧量、叶绿素深度等因素决定[7]。日本1974年最早开发鱿鱼资源，其后韩国、我国台湾省先后开始对鱿鱼资源进行研究与开发，我国于1989年探索并取得一定成果，于1993年开发作业渔场，并于1994年进行规模性利用[8-9]。陈新军等[8]通过对印度洋、太平洋和大西洋三大洋7个渔场的大洋性鱿鱼资源进行生产性调查，在国际上发现了4个鱿鱼新渔场，新增作业海域超过1 ×107 km2，估计新增渔场的资源蕴藏量在500万吨以上。

根据FAO统计结果，鱿鱼近十年来每年渔获量为250～350万吨[10]，进入21世纪以来，我国远洋鱿钓渔业年产量总体稳定，目前已成为我国远洋渔业单个种类捕捞产量最高的产业。其中西北太平洋渔场（以下简称：北太渔场）作为我国远洋鱿钓渔业赖以生存和发展的基础渔场，在我国远洋鱿钓渔业发展中一直起着十分重要的支撑和缓冲作用。根据上海海洋大学鱿钓技术组统计数据，我国2011～2017年在北太渔场的鱿钓产量，无论是总渔获量还是平均单船产量都在不断变化。我国北太平洋渔场近七年内因投产渔船总数大幅减少，渔获总量从5.42万吨下降到3.68万吨，下降了29%;2011～2012年间平均单船产量持续下降，之后几年开始呈上升趋势，于2016年到达峰值，为340.8吨，2017年则下降11%以上，但平均单船产量总体呈上升趋势[11]。

随着我国远洋鱿钓渔业的发展，同时也面临着许多问题，其中，技术装备的问题尤为突出，如北太渔场纯人工捕捞，劳动强大且效率低、鱿钓船大部分由近海拖网作业船改装而来，耗能量大且产量低、秘鲁渔场半机械化钓捕，LED灯的鱿钓渔船的引进技术一直没有突破等;其次，保鲜加工方式的落后的问题也不容忽视，如捕捞后全部冷冻，市场价格受限、加工模式单一，以半成品为主等[12]。这些问题严重制约了远洋鱿钓渔业的整体产业链的均衡可持续发展，影响了产业效益空间的拓展。因此，我们需要加快捕捞技术的改革，同时注重产业经济效益的提升。

2  营养价值

2.1  蛋白质

鱿鱼的营养价值很高，国内外对鱿鱼营养方面的研究仍然相对较少，仅有少部分研究者对鱿鱼的营养成分、蛋白质及氨基酸组成等进行了研究。张林楠[13]比较了鱿鱼和鳕鱼的蛋白质构成，提出鱿鱼蛋白质中的肌白蛋白和肌浆蛋白比鳕鱼多，而肌球蛋白和球蛋白相对较少。陈意[3]提出鱿鱼中每100 g鲜品中含蛋白质16%～18%，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白;丁卓平等[14]对北太平洋柔鱼进行有关营养成分的分析，测得北太平洋鱿鱼可食部分的粗蛋白含量为20%左右，其蛋白质中必需氨基酸占氨基酸总量约45.7%，与全蛋蛋白数值48.92%接近，尤其是赖氨酸的含量占总量的9.92%;Ashraf等[15]对波斯湾鱿鱼的营养成分分析得出蛋白质含量为17%，与泰国鱿鱼进行对比发现蛋白质含量显著不同，泰国鱿鱼蛋白质含量仅为14.91%;Mehta等[16]发现印度鱿鱼蛋白质含量则为14.2%。由此可见，鱿鱼是一种高蛋白的水产品资源，因地域及部位的不同其蛋白质含量有所差异，且氨基酸种类丰富，具有很好的营养与应用价值。

2.2  脂类

鱿鱼富含脂类物质，是脂质的良好来源。陈意和张林楠[3-10]研究得出每100 g鱿鱼鲜品中含脂肪1%～2%，其中磷脂含量占脂肪含量的40%～45%，且磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（DHA）、二十二碳六烯酸（EPA）;丁卓平等[14]对北太平洋柔鱼进行有关营养成分的分析测定得，可食部分的粗脂肪为1%左右，而内脏部分的粗脂肪含量为19.46%，其中不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总的86%， EPA、DHA占总脂肪酸的36%;现有研究[17-19]表明，EPA、DHA在治疗老年人心脑血管疾病和促进青年少大脑发育等方面具有显著功能，所以是一种生产鱼油等保健品的重要原料;Ashraf等[15]对波斯湾鱿鱼的营养成分分析后得出脂肪的含量为8.9%;而Mehta等[16]发现印度鱿鱼脂肪含量为0.7%，且EPA和DHA的含量高于很多淡水鱼类，因而地域差异对脂肪含量和组成也会造成一定影响。由此可见，鱿鱼所含的脂肪品质良好，具有较高营养价值，且可成为具有较好的保健产品开发前景。

2.3  其他

除蛋白质和脂类等主要组成成分外，鱿鱼还含有丰富的微量元素和维生素。每100 g鱿鱼鲜品中含有钙44 mg，磷19 mg，铁0.9 mg，钾290 mg，钠110 mg，镁42 mg，锌2.38 mg，硒38.18 mg，维生素A 35 ?g，硫胺素20 ?g，核黄素60 ?g，尼克酸1600 ?g，维生素E1 600 ?g [3]。此外，鱿鱼还含有牛磺酸、赖氨酸、甜菜碱等风味物质，与其在加工过程中良好风味的形成密切相关[13]。另外，鱿鱼还含有胶原蛋白、黑色素、软骨素等生物活性物质，具有良好的生理功能，主要应用在医学、食品及化妆品行业中[20]。

总的来说，鱿鱼蛋白质和脂质等含量丰富，具有很高的研究价值，因资源巨大而拥有广阔的市场前景，基于其丰富的研究价值，国内外现今主要集中于鱿鱼保鲜保活和综合利用等方面的研究。

3  保鲜保活方式

3.1  低温保鲜

保鲜的原理通常是抑制微生物的生长繁殖及相关酶的活性，最常用的鱿鱼保存方法一般有低温保鲜和生物保鲜。低温保鲜是水产品最有效、最直接的方法，主要有：冷藏、冻藏、冰藏等。刚捕捞的鱿鱼采用冻藏更合适，因冻藏能在最短时间内冻结鱿鱼体内的自由水，降低鱿鱼体内的各类生化反应速度，同时抑制微生物的生长繁殖。但我国对水产品的储藏温度没有明确要求，一般采用-20℃，这对鱿鱼这类脂肪含量高的水产品的保存有一定风险，因此研究最佳储藏温度具有很强的现实意义。路钰希等[21]在冻藏温度对鱿鱼品质的影响中得出-30℃和-40℃的冻藏温度的保存效果优于-20℃;同样，李学英等[5]在贮藏温度对鱿鱼品质变化的影响及其货架期分析中，采用不同的温度进行实验，得出贮藏温度越高，货架期越短的结论。Narasimha等[22]评估了船上用常规冰和泥状冰冷却对鱿鱼品质的影响，得出泥状冰对鱿鱼的保鲜效果更好，主要由泥状冰的传热效果均匀所致。因此，在刚捕获鱼时，可采用方便携带且效果好的泥状冰来保鲜，同时在经济条件许可的情况下，应选择较低的储藏温度，以保证鱿鱼的品质。

3.2  食品保鲜剂保鲜

3.2.1  单一保鲜剂

冷冻保藏温度低的情况下，蛋白质易发生冷冻变性，影响鱼肉的的感官特性，降低鱼肉的营养价值[23]。为保证鱼肉品质，可在保存前加入保鲜剂，一方面可通过在冰藏前镀冰衣来延缓因失水造成的脂类、蛋白质氧化，谭明堂等[24]选取聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行复配正交实验，与水冰衣进行比较，得出复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质;另一方面，通过添加保鲜剂也可以有效抑制蛋白质的变性，李芳斐等[25]在壳聚糖对腌制鱿鱼防腐作用研究中指出，经过壳聚糖涂膜处理的腌制鱿鱼比未经壳聚糖涂膜处理的有一定的防腐抗菌作用。吴金龙等[26]使用从乌贼墨中提取的活性多糖对低温储藏的鱿鱼进行处理，结果表明乌贼墨多糖对冷冻鱿鱼有较好的防腐抗菌作用。路钰希等[6]选择D-山梨醇、乳酸钠、三聚磷酸钠、混合磷酸盐和海藻糖5种保鲜剂，探讨了保鲜剂对冻藏条件（-20±0.1）℃下鱿鱼品质变化的影响，得出五种保鲜剂均有一定的保鲜效果。袁成豪等[27]采用一定浓度的臭氧冰保鲜鱿鱼，表明能够有效地提高鱿鱼的品质，抑制挥发性盐基氮的产生，控制pH值的回升。因此，单一保鲜剂可较好的保持鱼肉品质，可在鱿鱼保鲜保活技术中展开广泛应用推广。

3.2.2  复配保鲜剂

然而由于普通的保鲜剂性能单一，保鲜效果具有一定的局限性，复配保鲜剂的研究与开发利用相继展开。刘秒等[28]在单因素试验的基础上，选取保鲜效果较好的海藻糖、乳酸钠、混合磷酸盐进行多种比例复配，分析鱿鱼在-20℃冻藏条件下的品质变化，得出复配保鲜剂的最佳配比浓度。浙江大学刘广绪等人[29]在鱿鱼的保鲜方法的发明专利中也提出了采用复合保鲜剂来延长鱿鱼肉片保鲜期和保持鱿鱼品质，其中保鲜剂的原料为油水和碳酸钠、碳酸钠、三聚磷酸钠、六水合三聚磷酸钠、氯化钠等。渤海大学励建荣等[30]在一种鱿鱼的复合生物保鲜剂及其保鲜方法的发明专利中采用复合生物保鲜剂包括鱿鱼保鲜剂一（鲽鱼下脚料酶解物）和鱿鱼保鮮剂二（海带多糖、松树皮多酚提取物和白藜芦醇）配合使用对鱿鱼进行保鲜，结果表明复合保鲜剂可取得更好的保鲜保活效果。由上可得，目前鱿鱼的保鲜方式依然以冻藏为主，生物保鲜的出现较大的提高了鱿鱼的品质，因而在鱿鱼的保鲜过程中，我们可采用低温保鲜和保鲜剂保鲜相结合的方式，如刚捕捞上船时采用冷藏，在加工前后则加入合适的保鲜剂，同时达到保鲜和保质的要求，为开发更好的保鲜保活技术提供一个方向。

4  鱿鱼的开发利用

4.1  鱼肉开发利用

80年代以前，对于鱿鱼的加工比较粗放，主要是以晒鲞、腌制、半脱水等方式加工销售。近年来，随着国内水产加工业的发展，鱿鱼的加工逐渐趋于精细化。行业市场内以中国水产舟山海洋渔业有限公司为引领，先后开发了五大类100多个产品品种。

目前，主要的鱿鱼深加工制品有：

（1）鱿鱼丝：鱿鱼经过前处理后，加入调味料，并经过烘烤、压片、拉丝、烘干等工艺，制成水分含量在20%～30%之间的鱿鱼丝产品。鱿鱼的肌肉纤维排列独特而有力，Mehta等[16]得出肌纤维的排列在决定肌纤维的结构和食用品质方面起着重要作用。与其他鱼类不同，鱿鱼加热后肌肉组织紧密，纤维强，韧性好，特别适合加工成鱿鱼丝[31]。

（2）鱼糜制品：鱿鱼外侧的第一层与第二层之间的胶原蛋白丰富，脱皮后的鱼肉经过绞碎、擂溃、调味、成型，可制成各种鱼糜制品，如鱿鱼丸、鱿鱼火腿肠、鱿鱼糕等[32]。

（3）软烤制品：软烤鱿鱼产品克服了之前鱿鱼产品发硬，口感不好的问题，在加工过程中采用多次温和热处理，最大限度地保持了鱿鱼的原有营养价值和鲜美风味。但由于水分活度高，这类食品必须用合理的工艺技术来控制微生物，所以成本较高，目前未大量推广[33-34]。

（4）冷冻调理食品：鱿鱼经原料处理、裹粉或调味加工、冷冻等加工工艺，添加不同的调味料制成了多种口味。由于鱿鱼冻藏能够抑制微生物的活动，延长货架期，所以鱿鱼的冷冻调理制品很有前景[35]。

4.2  副产物开发利用

4.2.1  食品方面

鱿鱼的不可食部分占体重的20%左右[33]，包括内脏、皮、鳍部和墨囊等，前期由于加工技术不发达及研究手段落后，没有很好的方法来处理和利用下脚料，一般都会掩埋处理。随着国内外加工产业和先进技术的发展，在国家倡导的可持续发展大背景下，针对鱿鱼的不可食用部分展开了系列研究，主要集中在食品和生物制品两方面的研究与开发利用上。

基于鱿鱼丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸等营养价值，利用鱿鱼的副产物开发的食品主要有以下几种：

（1）鱼油：鱿鱼的下脚料中含有多种不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA等，这些不饱和脂肪酸在降低胆固醇，预防动脉粥样硬化、提高记忆力等方面有着明显的效果[17-19]。用生物酶法从鱿鱼的下脚料中提取鱼油，进一步精制后还可能用作功能性食品的原料;酶解产物亦可作为鱼粉、调味品等其他高附加值产品，从而实现鱿鱼加工废弃物的零排放[36]。

（2）调味品：鱿鱼内脏中含有20%以上的蛋白质，拥有丰富的内源蛋白酶和呈味氨基酸[37]，所以可以用鱿鱼内脏为原料来生产酱油。在合适的条件下，酿制的酱油风味鲜美、色泽乌黑、风味醇厚[38]。

（3）休闲食品：鱿鱼本身质地柔软，味道鲜美，而鱿鱼足表皮层厚，可针对鱿鱼足开发特色产品。将去皮鱿鱼足进行水煮、切片、调味、焙烤、冷却、真空包装、杀菌、冷却等一系列过程制成具有高价值的温和加工即食鱿鱼足制品[39]。

（4）其他食品：鱿鱼头部肌肉比较有韧劲，可加工成鱼肉粒，鳍可制成调味鳍片、脱皮鳍干等制品[33]。

4.2.2  生化制品方面

鱿鱼的加工副产物不仅可以用来生产食品，还可以利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一些生化制品。主要有以下几种：

（1）胶原蛋白：胶原蛋白分布于鱼类真皮、肌肉等软组织中，由于其良好的组织相容性的性质以及抗氧化、抗癌、控制血糖等功能[39]，主要应用在化妆品、医药及食品行业中[41-42]。

（2）软骨素：软骨素是从鱿鱼软骨中用稀碱浸提法与酶解法提取，具有促进冠状动脉循环、降血脂等活性、增加持水性以及保湿、抑制皮肤衰老等功效，常应用在临床医学、食品、在化妆品行业[43]。

（3）黑色素和多糖：鱿鱼的墨汁主要化学成分是黑色素和蛋白质多糖复合体，其中黑色素不仅可作为一种天然新型抗氧化剂，用做保健食品的功能因子和化妆品行业的添加剂，还可以作为吸附剂，用来吸附水体中的重金属离子，应用在环境保护方面[44];多糖已证明其具有显著的抑瘤、促进机体免疫机能、治疗缺铁性贫血等生物学作用[45-46]，可应用在生物医药行业。

（4）其他：鱿鱼还可以提取多种活性物质，如鱿鱼内脏还可以提取海味素[47]、牛磺酸[48]以及核酸[49];魷鱼的成熟精巢组织中可提取具有生物学功能和可抑菌的鱼精蛋白[50-51]以及可保护肝脏的鱿鱼磷脂[52];鱿鱼的眼睛还能提取出具有多种生物学功能的透明质酸[53];鱿鱼骨中提取抗氧化活性的壳聚糖[54]。

5  展望

鱿鱼资源丰富，因其营养价值丰富，且具有较大开发利用空间，近年来关于其资源及捕捞状况、营养成分分析、保鲜保活方式及产品开发类型等备受广泛关注。

目前，我国远洋鱿钓行业受非专业鱿鱼钓渔船设备和技术条件的局限，没有形成较大的规模，所以，我们需要不断改进捕捞技术以及充分利用国内相关高校、科研院所长期以来的研究成果，在鱿钓船上应用鱿鱼渔业环境和渔情预报信息在线服务系统，提升渔船对中心渔场的定位技术水平。

此外，鱿鱼的保鲜保活仍然以传统的冻藏为主，在技术和设备上维持现状，导致鱿鱼品质不高，极大地限制了鱿鱼产业的发展。因此，我们今后需要进一步加强鱿鱼的生物保鲜和其他保鲜技术的研究。

我国鱿鱼资源储量巨大、营养价值高，但是产品仍以冷冻鱿鱼的半成品及鱿鱼丝为主，面临着产品类型单一，资源利用不充分的问题，我们应该借鉴国外鱿鱼资源产业发展的技术和经验，积极开发和引进新的加工技术和设备，同时注重鱿鱼加工副产物的利用，实现我国鱿鱼产业的快速、可持续化发展。

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