深入探究化学添加剂在食品检测中的应用

薛丽丽 李海宽 毛彩红

食品添加剂是人类在长期的食物加工与利用的进展中，逐渐学会使用的辅助加工材料。不同的国家对食品添加剂有不同的定义，在中国，食品添加剂定义是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。根据食品添加剂的来源，可将其分为天然提取物（包括用发酵等方法提取的物质）和化学添加剂两大类。由于近几年工业迅速的发展，各种食品化学添加剂在市场上盛行，从而使化学添加剂的安全使用和科学检测更迫在眉睫了。

化学添加剂对食品安全的影响分析

化学添加剂的积极作用。化学添加剂不仅有利于食物加工、保鲜和储藏以及保持和强化营养素，而且在改善食品品质和美味、增加花色种类等方面也起到积极有效的作用。比如：没有乳化剂和增稠剂就没有冰激凌，没有稳定剂蛋糕就没吃的了，没有凝固剂内酯豆腐也消失了，没有防腐剂和抗氧化剂，就没有食品企业，美味的食品怎么能信手拈来？在食品生产加工中，食品化学添加剂确实发挥着积极的作用，其主要作用包括：（1）防止变质;（2）改善感官;（3）保持营养;（4）方便供应;（5）方便加工;（6）其他特殊需求。

化学添加剂的消极作用。化学添加剂在添加过程中必须有法可依，有据可循，不然会引起较为严重的食品安全问题。例如，亚硫酸盐是食品工业广泛使用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，能够防止食物褐变，使食物长期保持原料原有色泽，若过量地摄入亚硫酸盐，不仅会影响人体对钙的吸收，还会破坏体内B族维生素，进一步会引起头痛、呕吐、腹泻等症状;若长期摄入则会对肝脏、肾脏造成不可逆伤害。硫酸铝钾（又称明矾）是食品化学添加剂中常见的一种，油条中加入明矾可以获得膨松、柔软的口感，粉条中加入明矾可以使粉条更加筋道，但是由于明矾含有铝离子，对大脑有伤害，人们长时间过量食用容易得老年痴呆症。

化学添加剂在食品检测中的应用

液相色谱检测技术。检测食品添加剂含量的技术方法多种多样，应用频率最高的是高效液相色谱法，操作快捷、高效、准确，还能同时对多个食品添加剂进行检测，如运用高效液相色谱法能够对油脂分类抗氧剂含量加以测试，短期内检测到里面所含哪些物质。高效液相色谱法的准确度和速度都是非常有优势的，受到国内众多学者的青睐。如：山梨酸、苯甲酸、糖精钠等食品添加剂可借助固相萃取-高效液相色谱检测法进行检测，柠檬黄、日落黄、新红、胭脂红等着色剂也可利用液相色谱法进行检测。

离子色谱检测技术。离子色谱检测技术的应用时间比较早，相较于最初的液相色谱检测技术，离子色谱检测技术的优点要更多——选择性强、测定范围广、灵敏度高。随着现代经济与技术的持续推广，该项技术在食品检测中被多次应用。在使用离子色谱检测技术时，可体现的几类优势有：首先，该技术不会被太多外界条件所束缚，要求較少，可省略提纯样品步骤，在高浓度基体下，能够快速检测低浓度产品。无需说明食品中的不同化合价态，可一同检测获取结果。其次，离子色谱检测技术检测渠道进一步延伸，部分检测物质不能使用气相色谱法和液相色谱法时，可通过离子色谱检测技术和设备完成操作，比如离子型化合物、极性有机物。

气相色谱检测技术。气相色谱利用气体为流动相，其选择性好，灵敏度高，操作简单，并且用量少，因此在食品安全检测中得到广泛的应用。气相色谱法适用于沸点在500℃以下，热稳定性良好，相对分子质量在400以下的物质。但是，对于高沸点或高熔点，或带有羧基、羟基、氨基或酰胺等基团的化合物，用GC直接分析有困难，往往拖尾严重，或被吸附、热解等。为了解决此类难题，衍生化技术也应用而生。如：食品中化学添加剂环己基氨基磺酸钠（别名：甜蜜素），在酸性介质中与亚硝酸盐反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱氢火焰检测器进行分离及分析。

分光光度计法检测技术。分光光度计法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析的方法，其中包括紫外-可见分光光度计法、原子吸收分光光度计法等。它具有灵敏度高、操作简便、快速等优点，是食品检验中最常用的实验方法。比如：亚硝酸盐是被广泛用于肉类加工食品中的一种化学添加剂，利用紫外-可见分光光度计法可以有效测定食品中亚硝酸盐的含量;包装饮用水中硫酸锌的含量（最大使用量为0.006g/L）及食品中添加滑石粉的含量（最大使用量为20.0g/kg）可以通过原子吸收分光光度计测量。

综上所述，在食品添加剂中，化学合成添加剂的应用是一把双刃剑，合理使用才能有效防止食品腐败、变质，才能更好地保持食品的色、香、味等，若不按规定添加，不仅损害人体健康，更是违法违规的。为保障食品安全，各种检测技术与设备应运而生，但是食品检测技术还有待继续提高，特别是向痕量分析甚至超衡量分析发展，这样我们才能更好地为人类舌尖上的安全保驾护航！

作者简介：薛丽丽，助理工程师，研究方向：食品检验;李海宽，工程师，研究方向：食品检验;毛彩红 ，工程师，研究方向：食品检验。