风味的孕育

中国，拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋。人们因循自然，从食物中获取能量;竭尽才智，用美味慰藉家人。

哈萨克人生活在地球上最大的草原带。毛勒提别克家的夏牧场位于阿勒泰山南麓，在这里，野草、羊群和哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。

天气转凉，阿勒泰深山中的夏季牧场里，毛勒提别克在整理着自家羊群。他仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。4岁的外孙吾尔恩被委以重任，挑选一只羔羊。今天，要用它款待到访的客人。山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味。看准羊肉结构，衔住一块，头一摆，手一扯，将完整的肌肉结构从大骨上撕下，肥厚的羊油、羊脂瞬间裹住舌头。大快朵颐之时，口中被羊肉填满。再从斩断的骨头上使劲吸一口骨髓，食欲瞬间就能得到充分的满足。

手抓肉是我国西北地区藏族、蒙古族、回族、哈萨克族等少数民族十分喜爱的食物，尤其对于游牧、狩猎民族来说，手抓肉是日常生活和待客时必不可少的美食。

手抓肉通常指手抓羊肉，以新鲜的羔羊肉作为原料，煮出的味道尤为上乘。手抓肉做法简单，将带骨的羊肉剁块，洗净后放入清水中煮，大火滚开后捞去浮沫，转为小火慢炖，炖煮2小时左右捞出，浇滚汤，撒葱花盐末即成。牧区家庭手抓肉的做法更加简单，一般只加盐炖煮，有的会再加入一些洋葱调味。做好的手抓肉肉质鲜嫩，香而不腻，配羊汤一起吃，味道鲜香浓郁。

这是夏天里最后的团聚。等待毛勒提别克的，将是连续几天的风餐露宿，外孙吾尔恩也要告别牧场，到山下的定居点生活。入夜，乌云散去;凌晨，踏上征途。人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。今天为了保养生态，像毛勒提别克这样的传统牧民正逐年减少。

夏秋牧场之间的直线距离接近90公里，山路崎岖，他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向，辗转不停。羊群不仅是能量来源，也是他们全家的生计所系。

3个月后，毛勒提别克迎来了真正的考验。迟来的降雪，让他比预期晚了40天才进入位于乌伦古河南岸的冬牧场。冬牧场身处荒漠，草料稀少，积雪是唯一的水源。毛勒提别克需要严格控制羊群的啃食范围，保证它们安全度过严冬，那是明年的希望。

冬季，牧民养的多为成年羊只。在中国牧区最东端的呼伦贝尔，人们用一种复杂的方式烹饪多年生羯羊。卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外加热，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香。极致的味觉体验在羊胸口，刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。

奶桶肉在当地四季皆可制作，不过人们更多是在羊膘较好的夏秋季制作，主要用于家庭聚会、婚宴、寿宴和接待宴席等场合。春季制作时，一般选用2～3岁的羯羊。在蒙语中，这种羊被称为“二牙羊”或“四牙羊”。冬季制作奶桶肉，则需先将羊毛剪短。

奶桶肉多在室外烤制，根据烤肉量选择奶桶，决定加热多少卵石。在河里仔细挑选出光滑的、拳头大小的卵石，明火烤红。将羊肉、土豆、萝卜和各种调料放进奶桶，边放边加入事先烤红的卵石，之后封好奶桶，明火烤制，烤制间隙翻滚奶桶，大约20分钟之后，将滚热的奶桶从火中取出，静放10分钟后开盖，奶桶肉就出锅了。

奶桶肉的做法来自中国北方游牧民族，这美食的名称来源于盛装羊肉的容器——奶桶。平时用来存放牛奶的奶桶体形大而厚重，大的奶桶甚至可以装下一整头羊。奶桶上方有可以密封的盖，内部空间封闭后如同高压锅般，肉在其中可以得到充分的焖烤。

制作奶桶肉的另一个秘诀在于鹅卵石的运用，光滑的鹅卵石导热效果极好，将石块洗净烧热，在奶桶最底部放入带皮的羊肉，再加入土豆、胡萝卜、芹菜等蔬菜，然后將烧红的石块均匀铺在羊肉上，肉在高温炙烤下迸发出油汁。整个奶桶按这样的顺序依次铺上羊肉、各种配菜和石块，之后密封奶桶用大火烘烤，热气与水分一并被锁在奶桶中。

在寒冷的荒漠里同样也有美味。马肉是哈萨克牧民重要的越冬储备。

化雪取水，准备腌制马肉。吾尔恩和妈妈特地从80公里外的定居点赶来。

在哈萨克族的食谱中，马肉马肠占有特殊地位。牧民传统的保存方式不经意将其塑造成美味，那是温度和时间对它的改变。马肉高蛋白、低脂肪，将新鲜马肉切成小块儿后，加上洋葱一同炒制而成的马肉库尔达克，哈萨克牧民在一整年中只有一次吃到的机会。

肥瘦相间的马肋排，肉质最为细嫩，被慎重地穿进马肠中，在肠衣的保护下变身成为哈萨克人重要宴席的待客上品——马肉马肠。入夜，气温骤降。马肉马肠在低于﹣20℃的环境里急速冻结，最大限度保鲜。第二天，冬肉在烟火气中苏醒，均匀脱水，表层缓慢转为焦糖色，由表及里凝敛风味，悄然出香。架火烟熏，促进水分流失，便于长期保存。

制作马肉马肠，牧民至少要把它晾挂1个月之久。在肠衣的密闭保护下，马肉、肋骨和脂肪协同分解转化，从容积累风味物质，造就哈萨克族的标志性美食。

马肉马肠是哈萨克族必备的越冬食物。烟熏、风干，是为了使肉能够更长久地保存。在各类熏肉和风干肉中，熏马肠是最受欢迎的。每年11～12月是哈萨克族制作熏肉和风干肉的时候，牧民们会挑选一些膘肥体壮的马宰杀，制作熏肉。

肋骨肉是马肉的精华所在，将马肠洗净，肋骨肉切成条状，撒入盐等调味料后灌进马肠中，两头扎紧。将灌好的马肠挂在事先搭好的木架上，下方点燃羊粪或戈壁灌木。一段时间后，马肠中的水分被烘干，表面发红、发黑、发亮，熏制便完成了。

食用马肉马肠的时候，以开水大火煮，其间肠身有气泡时，用尖锐物体扎破，以免肠衣破裂。等到气泡消失后，再换小火慢煮或以高压锅压制，熟后出锅冷却，配以佐料食用。马肉马肠油而不腻，肥瘦分明，入口兼有熏制的清香与马肉的鲜美，回味无穷。

（摘自中信出版集团《风味人间》    主编：陈晓卿）