浅析食品微生物检测技术及检验质量控制策略

黄静

泗水县检验检测中心 山东济宁 273200

食品微生物检测技术的特点：在食品微生物检测过程中，会根据食品种类选择合理的食品微生物检测技术，只有提高检测技术的准确性，才能增强食品的安全性。而食品微生物检测技术主要有两大特点：①食品微生物检测技术检测范围广，它可以检测出食品中加入的微生物，如双歧杆菌、乳酸菌等；还能检查出各种病原微生物。②食品微生物检测具有快速性、准确性。它可以对食品中的多种微生物进行同时检测，节省了检测时间，提高了工作效率。并且食品微生物检测是按照国家标准严格进行，所以有检验资质部门、单位进行的食品微生物检测结果也具有法律效力，为人们的食品安全与饮食健康提供保障。

1 食品微生物检验的主要内容

在食品检验中微生物检验是十分关键的，一般来说，食品微生物检验的项目主要有以下4 项：①菌落总数。在食品微生物检验中，需要科学检测所含微生物总量，食品样品经过处理后，在适宜的环境下进行培养并对其计数。利用计数结果对食品的污染情况做出准确判断，充分反映食品存在的安全风险。②大肠菌群。在食品微生物检验中，大肠菌群也是常规项目。该菌群的主要来源途径是牲畜以及人类粪便，所以能够利用此项检测来科学评价粪便的污染指标。从而正确判断食品加工环境及人员卫生情况是否达标。③致病菌检测。食品中可能包含各种类型的天然或者加工运输中带入的致病性细菌，对食品安全形成巨大的风险，轻则头晕腹泻，重则足以致死。④食品生产用菌。例如酸奶中的乳酸菌，发酵食品中的酵母。

2 检测技术分析

2.1 质谱技术

质谱技术在食品微生物检测中逐渐成为后基因组阶段的新技术方法。其最常用于检测海产品腐败菌和革兰氏阳性菌等。在实现细菌有效分离的情况下，借助质谱技术进行鉴定，构建光谱图，其作为生物标记的种特异性与属特异性峰质量数还可应用于快速鉴定细菌。质谱技术在动物源双歧杆菌亚种的分类鉴定研究中的应用较多，且在发酵型食品的微生物检测方面有着较大作用。在食品微生物的快速检测方面，最常用的技术是液相色谱分离技术与电子喷雾三重四级杆质谱联用技术。在检测蔬菜、水果和肉类等食品中的微生物污染时，可使用气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱等。

2.2 传感器技术

2.2.1 基因传感器

基因传感器主要是将DNA 分子固定在传感器上，借助DNA序列的唯一性来识别微生物，采用杂交等手段测定食品微生物的含量和分布。该技术灵敏度高、效率高且操作较为简单。

2.2.2 生物传感器

生物传感器主要是通过探测被测样品中的分子与生物接收器上的敏感材料结合后的化学反应，测定相应指标并进行数据分析，从而获得检测结果。因该方法操作较为复杂，日常检验工作中并不常用，通常用于特殊食品的检验。

2.3 光谱技术

光谱技术是利用光谱学原理确定物质结构和化学组成的检测方法。该方法高效、操作简便、可同时测定多个样品且不会对样品造成损伤。因其适用于复杂物质的定性定量检测，在食品微生物检测领域获得广泛应用。主要有近红外光谱技术、高光谱图像技术和拉曼光谱技术。

2.3.1 近红外光谱技术

近红外光谱技术发展的十分迅速，在光谱技术中居于领先地位。细胞的近红外光谱可反映细胞内核酸、蛋白质和生物膜等的含量和结构等特征。该技术可用于测定食品被微生物污染的程度，也可检测微生物代谢引起的蛋白水解情况。

2.3.2 高光谱图像技术

高光谱图像技术是一种将影像资料和光谱信息结合的遥感技术。该技术可得到多且窄的光谱波段，测量范围广，光谱分辨率高，改变了之前光谱不成像的问题，可对食品的品质和安全性进行有效监测。其不仅可以检测食品中微生物的含量，而且可以检测食品中营养成分的含量。

2.3.3 拉曼光谱技术

拉曼光谱是散射光谱的一种，通过对拉曼光谱的分析，可对食品中微生物进行鉴定。该技术检测精细且不会破坏样品，近年来在面粉和果糖的微生物检测中有一定应用。

3 食品微生物检验工作的质量控制策略

3.1 检测环境的质量控制

为确保食品微生物检验工作的顺利开展，保证检验结果的可靠性，食品微生物检验室环境条件必须符合有关规定。食品微生物检验室需要结合不同工作内容进行合理划分，而且建立无菌操作间。检验室应该保持干净卫生，不能存放与检验没有任何关系的物品，进而避免污染。并且需要定期对无菌操作间进行灭菌清洁，以确保无菌室是干净的，符合有关的要求。无菌操作间使用过程中必须要符合有关规定，每次使用前应该彻底灭菌，操作结束后需要迅速对无菌室进行认真打扫清理，检测中出现的废弃物，需要进行分类处理，需要及时消毒灭菌处理可能导致微生物污染的废弃物。

3.2 检验人员专业素质的质量控制

食品微生物检验人员是影响检验数据可靠性和检验过程的关键因素，还是衡量食品微生物检验效率的重要指标。作为检验人员，必须要具备较强的工作责任感和良好的工作习惯，而且需要接受过食品微生物专业教育，充分了解检验方式和检验程序，具有较强的分析能力、判断能力和操作技能。检验机构需要积极组织检验人员参与专业培训，多参加检测技术沟通会，掌握国内外先进的食品微生物检验技术，讨论在检验中碰到的问题，提高检验人员的专业素质以及实验室的检测效率，进而更好地适应不断提升的检测要求。

4 结语

总而言之，在食品安全监测体系中食品微生物检验是不可或缺的重要组成部分，不仅可以保证食品安全，而且可以科学防范食品安全风险。为了将食品微生物检验工作落实到位，降低检验偏差，必须要进一步深入研究食品微生物检验中的质量控制。