关于油炸方便面中降低脂肪含量的探讨

尚向明

郑州天方食品集团有限公司 河南郑州 450064

随着人们消费水平的提高，人们对食品中脂肪含量要求越来越高。食品越来越趋向低脂化食品倾向，这就要求技术人员努力提高相关技术水平，降低脂肪含量。同时，这也是企业降低成本，提高企业利润，提升产品市场竞争力的需要。再有，脂肪含量过高，易引起油脂酸败，也缩短了产品的保质期。本文试图从配方和工艺两个方面，来探讨降低脂肪含量的可能性。希望能为相关人员提供参考。

1 从配方方面降低脂肪含量

生产方便面的主要原料为小麦粉、棕榈油、淀粉、盐、碱、水、食品添加剂。原辅料的选择和应用直接影响脂肪含量的高低。

从内部组织结构来说，油炸方便面的脂肪含量高低，根本是和面团组织细密程度有关。组织越细密，脂肪含量越低。同时，如面条表面能形成一层光洁细密的膜，就可以减少油脂过多的渗入。而我们对原材料的选择，就要紧紧围绕这两个方面展开[1]。

1.1 面粉的选择

经过实验表明，面粉灰分对方便面脂肪含量有决定性影响。面粉灰分每升高0.1%，则方便面脂肪含量升高约0.5%。因此，制作方便面时，最好选用灰分低一些的面粉，可以明显降低脂肪含量。

1.2 棕榈油的选择

目前市场上使用的棕榈油主要有两种，一种是24℃棕榈油，一种是33℃棕榈油。

24℃棕榈油熔点低，不易凝固。使用这种棕榈油炸出的方便面脂肪含量较低，但其稳定性差、易酸败，故易于冬季使用。

33℃熔点高，易凝固。使用这种棕榈油炸出的方便面脂肪含量较高，但其稳定性较高、不易酸败，故易于夏季使用。

而春秋天结合两种油的特点，可以混合使用。

1.3 变性淀粉的应用

变性淀粉成膜性能好，能明显降低面饼的脂肪含量，能防止油脂酸败，延长货架期，且使用方便不用先溶于水，可直接加入面粉中充分混合，百分之百发挥作用[2]。避免由于添加剂混合不均匀而引起的面条断条、浑汤现象。

1.4 瓜尔豆胶的应用

瓜尔胶分子中有许多亲水的羟基和醚链，与水分子结合形成稳定的氢键，使其易溶于水而成为亲水胶体。利用瓜尔胶的强亲水性，可以在油炸面条时阻碍油脂的吸入。可使脂肪含量降低约1%，除可降低生产成本外，低脂的面还可延长货架期。

1.5 复合料的应用

黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na在室温下都具有较高的粘度，但随着温度的升高，粘度下降很快。瓜尔胶虽然随着温度的升高粘度下降不大，但室温和常温下粘度较小。若将四种增稠剂制成复合料，在室温和超过80℃以后均具有较高粘度，从而达到降低含油量的目的。

我国制作面条有加碱的习惯，其主要作用为改善面团的可塑性，加速淀粉的α化，使面条口感爽滑。复合磷酸盐，主要成分是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，磷酸盐能在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反应及架桥结合，形成稳定的复合体。加强淀粉与面筋蛋白的结合力，从而加强面粉筋力，使面团具有良好的粘弹性。磷酸盐与蛋白质结合所形成的胶体，使表面光滑、细腻。而复合无机盐集中了纯碱和磷酸盐的优点，大大提高了方便面的品质，使脂肪含量有了明显降低，比单独使用纯碱或磷酸盐效果都要好[3]。

2 工艺对脂肪含量的影响

2.1 油炸温度与时间

在油炸过程中，是一方面水分变为蒸汽从面条中逸出，另一方面，热油不断渗入面条内部，形成油水易位。一般的规律是面块的油炸时间越长，进入面条的油量越多，耗油量越大。因此，低温长时间油炸会增加耗油量。同时，在模盒中面块表层失水速度较快，处于内层和中心部位的面条脱水速度较慢。面块中不同层次面条脱水速度差异决定了油炸温度不宜过高，若油温过高，表层面条脱水速度过快。油炸后期，当中心部位面条水分降至合格标准时，表层面条几乎处于“干炸”状态，早期水汽逸出时形成的通道，此时便有大量热油涌入。因此，必须按照 不同脱水阶段的需要，合理选择油炸温度。

另外，油炸锅前后区的油温也是不同的，油炸锅前后区温度最高可以相差50℃。面块进油炸锅时温度较低，而出油炸锅时温度较高。这样不但可以使面块口感好，而且脂肪含量明显降低。

2.2 在油炸设备出口部分加装加热吹油风刀和接油板可以显著降低脂肪含量

面块完成油炸工序离开油锅时，面条表面附有较多的油脂。如果靠自然沥干是不可能的，如在油炸设备出口加装热风吹油风刀装置，将面条表面的油滴趁热吹落并回流进入油炸设备再次利用，可降低面块含油量1%以上。

具体工作原理是在油炸锅出口处模盒的上方装有吹风嘴，由50℃以上的热风吹击方便面的上表面，当风把上表面油吹到下层时，在模盒下部安装的抽风嘴用强烈的负压从模盒底部的孔眼抽取面块底部温度和周围的热空气。这些抽取物通过管道送往油炸锅旁边的油气分离口，分离口把油和热气体分开，分离出的油在分离口底部的储油器里回收。在储油器装满油后，通过液位传感口的信号自动开启油泵抽到油炸锅过滤口内，分离的热气通过风机和管道送入吹风嘴再反吹回方便面的上表面。

2.3 水温、水质和加水量的要求

实验证明，水温在20-25℃时，面筋形成的效果最好。因此，在冬季易用温水和面，而采用软水和面，同样能使和出的面体更加筋道。因此，冬季应采用温软水和面，可有效提升面体品质，降低脂肪含量。同样，夏季应采用降温的方法，使水温保持在20-25℃，和出的面效果最好。

同时，加水量的多少对方便面的脂肪含量也有直接影响。如果加水太少会使面筋网络形成速度减慢，会使压片时小颗粒面团之间的粘度下降，会导致压出的面片结合不紧，出现接缝或掉渣现象。从而直接导致脂肪含量升高。实践证明，加水量如果能多3-4%，面块的脂肪含量会降低1-2%。