食品微生物检验的质量控制

王美英

衡阳县市场监督检验检测中心 湖南衡阳 421000

1 培养基

（1）为保证干粉培养基质量指标，在实际工作中应注意

①加强包装的密封性能；

②使用时尽量缩短开盖时间；

③一般干性培养基放在低温干燥的环境中保存，对于易受潮的品种，启用后宜放入干燥器中保存；

④由于配制水分不同，启用次数或时间增加，干粉培养基的pH 值可能会有所变化，应随时略加调整。

（2）培养基的配制应严格按照标准规定的方法进行操作，并做好原始记录。

（3）为保证培养基必须在玻璃容器，搪瓷或铝锅中进行，如用铜，铁器皿，会对微生物生长有毒害作用；

（4）配制培养基时应按检验项目规定的配方添加，不得随意增减或更改培养基成分。

（5）要用专用的角匙取药品，避免交叉污染而影响检验结果；

培养基配制最好用蒸馏水或去离子水，避免使用自来水，因其中含有氯等抗菌物质；

（6）不同类型的微生物对pH 值的要求不同，配制培养基时应测调值，如测定结果与所要求的值不符，则用1NNaOH 或1NHCL 溶液进行调节。

（7）效果试验是指按不同的培养基接种相应的菌株，观察细菌的发育，菌落形状，色素，溶血等特征，据此判断培养基是否符合要求[1]。

2 检验质量

除按国家标准方法对所需检验项目进行检测外，在实际工作中还应注意以下几个方面，否则会影响检验结果的准确性：

（1）在定量检验时用重量法还是用体积法，检验结果会有误差，因为此重不等于1 的样品，1ml 和1g 的化验结果绝不会相等。一般固态的样品宜用重量法，液体样品宜用体积法。但对粘性液体(如酸奶），如用体积法，会粘附一定量的样品在吸管上，因此此类样品最好用重量法。

（2）如检样需用无菌水或无菌生理盐水稀释，则最好用均质器或组织碎机，以8000-10000 转/min 的转速处理1min，制成均匀的菌悬液。

（3）样品稀释时，常会滞留少量样品在吸管内外，应多加注意。吸入液体后，应沿管壁慢慢注入递增的稀释中，特别注意此时吸管尖端切不可碰到稀释液中。

（4）在培养基注入检样，菌悬液时，注意培养基温度宜在45℃-50℃之间，并使培养基与检样，菌悬液充分混合。

（5）微生物培养时，应根据要求选择正确的培养温度和时间。

（6）应用无菌水或无菌生理盐水作空白对照，如果在空白对照中检出细菌，则可认为培养基质量存在问题或在操作过程中存在污染情况。另外，采用标准菌种作阳性对照，观察培养基的质量情况。

（7）整个检验过程应严格遵守无菌操作。

（8）及时检查结果，做好原始数据记录[2]。

3 常见的参考菌株保存方法

3.1 细菌

（1）营养要求不高的需氧细菌在胰胨大豆琼脂斜面上能存活1 年。

（2）需氧或厌氧菌的长期储存需冷冻干燥，或存放在-70℃。

（3）营养要求不高的冻干菌种每隔5 年要解冻分离重新冻干。

（4）细菌低温冰冻保存时可悬浮于消毒去脂牛奶，含15%甘油的胰胨大豆肉汤或无菌马血中。

3.2 真菌

（1）酵母菌按营养要求不高的细菌同样处理。

（2）霉菌在马铃薯葡萄糖琼脂斜面上4℃储存6 个月-1 年，斜面上覆盖消毒石蜡油可在室温下长期存放。菌种保藏的方法

4 菌种保藏的方法

4.1 定期移植保藏方法

将菌种接种于适宜的斜面或液体培养基，也可进行穿刺培养，等生长成健壮的菌体（对数期细胞，有性孢子或无性孢子）后，将菌种放置4℃冰箱保藏，每间隔一定时间需要重新移植培养一次。芽孢杆菌3-6 个月移种一次，其它细菌每月移种一次。

4.2 液体石蜡保藏法

这种方法是定期移值保藏法的补充，在生长良好的斜面表面覆盖一层无菌的石蜡，液面高出培养基1cm，将其置试管架上以直立状态低温保藏，液体石蜡可以防止水分蒸发，隔绝氧气，所以能延长保藏的时间。

4.3 沙管保藏法，土壤保藏法

（1）取河沙加入10%稀盐酸，加热煮沸30 分钟，以去除其中的有机质。

（2）倒去酸水，用自来水冲洗至中性。

（3）烘干，用40 目筛子过筛，以去掉粗颗粒，备用。

（4）另取非耕作层的不含腐植质的瘦黄土或红土，加自来水浸泡洗涤数次，直至中性。

（5）烘干，碾碎，通过100 目筛子过筛，以去除粗颗粒。

4.4 冷冻干燥保藏法

冷冻干燥保藏法一般过程

（1）安瓿管-酸洗，水洗-烘干-灭菌；

（2）配制保护剂-分装-灭菌；

（3）菌种-培养-制备菌悬液（加入2）-分装安瓿管-预冻-真空干燥-装在歧管上抽真空-火焰上熔封安瓿管口-检测真空-保藏。

5 实验室内外质量控制

5.1 内部质量控制

为保证实验室连续评价结果的可靠性和精密度，必须对所用方法的重复性及再现性定期测定。对于不同的控制系统，实验室必须建立限值，超过限值应采取纠偏措施。实践中内部质量控制可包括：

（1）系统地使用一式双份的菌落计数测定；

（2）由同一检验人员和几个检验人员作平行样；

（3）定期或不定期进行盲样测试。

5.2 外部质量控制

实验室应参加外部的质量控制活动，对其开展的每一项检测均应参加相应的室间质量控制。对有关实验室或管理机构发出的测试样品应严格地当作普通样品一样处理，这样一种方法有助于实验室每天测试的准确性和重复性，是对实验室所用的方法、试剂、设备、人员能力的测试。从室间样品测试中的错误可以发现实验室的不足之处，对工作人员的教育改进可以提高实验室的检测质量。对返回的室间测定评级中存在的问题应当召集体员工讨论，改进措施（包括方法的改变，员工的改变，员工的再训练，培养基和试剂购买来源的更换等）应当记录在案。某些项目缺少室间质量控制，实验室可以设置室内质量控制，每半年自行评估一次。经常参加微生物实验室间质控活动，有助于加强检测人员的基本功训练，增强样品检测过程中“量”的概念[3]。实验室间的质控可在国内外范围进行，有能力的实验室应力争参加国家际间质控活动，树立良好的检验信誉。

6 结语

微生物检验的质量控制比较复杂，目前尚无统一规范，国内各实验室条件参差不齐，要使微生物检验的质量控制日臻完善，仍需广大微生物检验人员共同努力。