酸牛奶质量检测中食品质量感官分析技术的有效应用

2020-11-26 05:04:33虞海军
商品与质量 2020年30期

虞海军

公主岭市产品质量计量检测所 吉林公主岭 136100

现阶段,人们生活水平的提升,对营养方面有了更高的追求。而酸牛奶中富含丰富的营养,又因其口感较好,受到了很多消费者的喜爱和欢迎,所以在市场当中的份额越来越多,产量也在逐年提升。酸牛奶在制作的时候有着较为复杂的工序,其中任意一个环节出现了问题都会对产品的质量造成不良影响,所以需要做好相关的检验工作。在检验酸牛奶的时候利用感官,可以将变质较轻的酸牛奶有效的检测出来,这样的检测价值机器无法代替。

1 食品质量感官检验的主要内容

食品质量感官检验主要是应用检验者的感觉器官,比如嘴巴、鼻子和眼睛等对食品的质量进行检测和做出客观的评价。通过眼睛观看、嘴品尝和鼻子嗅等多种方式对所检测产品的外形、味道等进行评价。之后再对所得到的结论通过数据、评分等记录下来,运用相关的公式进行统计分析,最终得出结论。这样的食品感官检验是一种形式比较强的检查,在理化检验和微生物检验当中也是一种重要的检测手段[1]。

2 酸牛奶质量检测中食品质量感官分析技术的应用

2.1 准备阶段

在准备阶段,主要分为准备样品、选择检测人员和选择检测的地点。

(1)检测样品的准备。在进行食品质量感官检测之前需要准备不同的样本,这样可以确保检测的有效性。

(2)选择地点。在选择检测地点的时候,应该为检测专门设置一个区域用来检测,这个区域需要设置在没有任何噪音和气味的地区当中,有效防止噪音和气味对检测产生的影响[2]。

首先准备检测区。检测区是质量感官检测的主要场地,这个地区的温度和湿度应该保持在相关范围当中,保证有效痛风。检验工作间之间需要使用不透明的隔离器材进行隔离。检验时所使用的工作台也应该干净整洁。最后需要确保检验室当中的照射充足,不要出现阴影,观察是否不会折射,选择背景时,选择中性颜色。

其次是准备区域。这个区域主要是放置需要检测的酸牛奶,对检测的样品做好保护的工作。保证仪器得到了清洁,清洁时引用无味无色的清洁剂,防止外界因素对样品产生一定的干扰,影响最终检测的结果。在检测开始之前的一个小时将样品准备好。

(3)选择检测人员。在选择检测人员的时候需要在检测之前对他们进行培训,提升他们应用味觉、视觉和嗅觉等对酸牛奶分析的能力,从而得到正确的评价。在培训之后,感官检验人员需要满足以下几点要求:

①熟练掌握乳制品加工和检验的专业知识。在感官分析测试当中需要取得合格成绩,且具有较强的感官分析能力。

②没有鼻炎、色盲和口腔炎等疾病,健康状况良好。

③表达能力良好,在描述感官特性的时候需要准确无误。

④需要做出客观且公正的评价。

⑤在检测之前一小时内不能吃任何的食物,三十分钟之内不能吸烟。

2.2 检验方法

(1)方法。在对酸牛奶进行检验的时候,使用的方法和判定标准都需要根据国家所发行的相关安全标准来进行。主要分为色泽、形态、气味和滋味等几方面的检测。首先需要在准备的样品当中取出来适量的酸奶放置烧杯当中,然后利用嗅觉闻气味。其次,在评价滋味的时候需要先用温水漱口。对色泽和形态进行评价的时候需要在自然光下进行观察和评价[3]。

(2)标准。对于酸奶的评价主要分为三个级别。每一个级别都对应着不同的标准。

①一级标准。色泽:酸牛奶的微乳白色或者是稍微发黄,颜色比较均匀。组织形态:没有气泡和大块的颗粒,比较细腻。酸牛奶粘稠度良好。气味:是纯正酸牛奶的味道,会伴有发酵的清香。滋味:具有纯正的牛奶味道,酸度和甜度均衡。

②二级标准。色泽:酸牛奶呈浅灰色或微黄色,并不均匀。组织形态:没有均匀的组织形态,颗粒比较少,会出现较为明显的乳清析出的现象。气味:带有异味,或者是正常的气味比较淡。滋味:过酸或者是口味变得更差。

③三级标准。色泽:颜色整体变得非常的暗,或者出现其他的颜色。组织形态:出现了大量的气泡,乳清析出较多,已经在表面可以看到较多的霉斑。气味:出现了酒精发酵的味道或者是其他不良的味道。滋味:已经出现了苦味和其他的异味。

2.3 方法的应用

感官检测人员需要对所提供的酸牛奶样品进行闻气味、品尝和观察等检测,然后对样品进行评分。每一种酸牛奶在进行评价的时候都需要统计评价次数,也需要将不同的酸牛奶样本根据实际情况分出不同的等级,最后对所有样品统计和分析后得到最终的级别。计算出平均值,乘上加权数,得到结果。如果当时的感官检验人员是两人或者是两人以上的时候,需要对其评价的结果进行分析,总结出评价的意见,从而确保结果的客观性和公正性。

3 结语

总而言之,随着经济快速发展,人们的生活水平和质量不断提升,而酸牛奶因其丰富的营养和口感得到了众多消费者的喜爱和赞美。现阶段越来越多的企业生产酸牛奶,这就导致质量问题的出现。在出现微变质的时候仪器很难将其检测出来,这时就需要应用感官分析的方法,通过对酸牛奶的外观、色泽、味道等对其进行客观评价。在检测之前需要对检测场地和检测人员进行选择,检测时,检测人员需要通过自身嗅觉、味觉等对产品做出相应的评估,从而为最终的检测结果提供依据。但是在检测的时候需要保证公平公正,客观的做出评价,从而提高产品质量,满足消费者对酸牛奶的需求。