食堂食品安全检测培训存在的问题与对策

段茜茜

青岛市华测检测技术有限公司 山东青岛 266101

1 食堂食品安全检测培训的意义

“民以食为天，食以安为先。”食堂是特殊的餐饮单位，其特点是开餐时间集中、用餐人群比较密集且相对固定，经营环境相对封闭。食堂的食品安全工作非常重要，一旦出现问题，将影响企业、学校或机关单位的正常生产、教学和办公，影响单位形象，还容易引发舆情。

食堂是食品产业链的终端之一，食堂直接为用餐者服务，食品在食堂将流向用餐者，进入人体。食堂的食品安全检测工作包括对原材料的安全检测，也包括对食品的加工生产过程安全检测以及加工成品的安全检测。食堂的食品安全检测，是护卫职工、师生等用餐者舌尖健康的最后保障线。通过近年来发生的食品安全事件来看，食品安全问题比较严重，原因主要是人的问题，从业者的法律观念、职业道德、专业水平等是重要的因素，通过系统的培训能够有利于行业自律、规范化[1]。

2 食堂食品安全检测培训现存主要问题

2.1 缺少相关培训及培训比较随意

据调查，食堂组织的食品安全相关培训数量通常很少，特别是单位食堂采用服务外包后，承包方往往只注重经营效益，不重视对食堂员工的安全培训，或缺乏相关培训，或随机组织培训。

2.2 演讲者背景不强，培训能力弱

很多单位在对食堂员工组织食品安全相关培训时，讲师是食堂内部管理人员或员工，讲师缺乏专业背景，使得培训缺乏专业性，甚至流于形式。此外，一些食堂还邀请食品药品安全管理局的工作人员担任培训讲师。由于食品药品安全管理局工作人员的教育背景和学习能力参差不齐，所以由食品药品安全管理局工作人员担任培训讲师。如果使用过于专业的术语，许多食堂工作人员可能不理解，培训无法达到预期目标。

2.3 人员和财产保护不足，培训条件差

食堂属于后勤服务部。在企业中，管理者更注重企业生产和行政办公；在学校，管理者更注重学生培训和教师的学术研究，而对后勤工作往往不太重视，尤其是食堂部门的物流培训。因此，在人才培养上，财政、物资投入可能不足，再加上社会化的合同管理，食堂经营者应考虑成本，追求效益和效益的最大化，这容易削弱培训投入。

2.4 缺乏食品检测设备，无检测条件

本单位食堂食品安全检验实验室只能建在大型食堂，不能在食堂广泛使用。没有食品安全检测实验室，没有快速检测设备，食品安全控制基本上依靠标签单的检验和食品外观的主观检验。由于没有食品安全检测实验室，没有食品安全检测专业技术人员和检测设备，难以进一步推进食堂食品安全检测培训[2]。

3 加强食堂食品安全检测培训工作的对策建议

3.1 定期组织相关培训

为进一步加食堂食品卫生管理，提高从业人员食品安全意识和服务技能，确保单位用餐人员的饮食健康和安全，有必要定期组织食堂食品安全专题培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。政府部门可依托各职业院校、高校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、食品检测技术人员、食堂管理人员等的食品安全相关培训，提高其食品安全重视程度和食品安全检测、管理能力。

3.2 做好主讲人的选聘

在单位内部组织培训时，培训主讲人的选聘优先考虑从高校聘请以食品安全为研究方向的专业师资，高校教师除了具备系统的专业知识和相应的专业技能水平之外，还具有一定的教育教学能力和培训经验。此外，还可以聘请食品药品安全监督管理局中具有培训经验的专业技术人员或管理干部担任培训主讲人，其具有丰富的一线技术和管理经验优势。

3.3 开展分类精准培训

对于普通食堂工作人员，在进行食品安全检测培训时，应尽量使用通俗易懂的语言和内容。培训内容的理论性要充分，突出实用性，多列举食堂食品安全检测案例，确保受众达到“通俗易懂、举一反三、学以致用”的培训目标。对涉及食品安全检测的员工和食堂管理人员，要突出培训的专业性和系统性，从相关法律法规、流程、标准、责任、重点工作、关键环节、方法、自律、专业等方面进行全面的培训教育员工道德[3]。

3.4 保障人民财产安全

各单位要重视食堂安全培训，管理者要转变观念，坚持“产品就是品德，安全就是生命”的理念，牢固树立食品安全责任感，始终把食堂食品安全相关工作放在首位，筑牢食品安全防线。培训既要考虑节约成本，重视食堂的安全培训，要在培训讲师的聘用、培训相关设施和环境等方面给予足够的预算支持，为系统内培训时间安排提供政策保障。

3.5 建立自检机制

快速检测设备和试剂的价格相对较高。实验室检测还需要建立封闭的室内环境，需要配备专业技术人员，并非所有食堂都具备相应的经济能力和足够的空间。为保障食堂食品安全，建议大型单位食堂投入人力、物力、财力，在食堂内建设食品检验实验室，聘请具有良好专业学习背景和工作经验的专业技术人员担任实验室工作人员，配备快速检测设备，建立食品安全自测机制。对于实验室工作人员，除了食堂内部培训外，还要组织参加单位以外的各行业的培训学习，不断提高食品安全检测的专业知识和技能。

4 结语

总之，为了确保食品安全，我们要推进食堂管理工作规范化，铸就食堂食品安全防护墙，指定专门人员现场监督，从而创设一个健康、安全、卫生且令人满意的食堂环境。