新形势下高校食堂管理工作中存在的问题及对策

何欣桐

（广州工商学院，广州 510850）

1 新形势下高校食堂管理工作中存在的问题

1.1 公益性食堂规模小

高校内的公益性食堂是由学生大伙食堂和教职工食堂组成，并且以学生大伙食堂为主。在调查研究中发现，高校中公益性食堂的规模建设不足，经营性食堂的总用餐面积大于大伙食堂与教职工食堂总用餐面积之和。高校食堂是以公益性服务为主，经营性和有偿性为辅的，一旦食堂过于市场化，很容易造成物价与食品安全方面的问题。其次食堂硬件设施不完善，特别是食品检验室、蔬菜农药检测等硬件设施的投入量还达不到100%的投入。营养配餐室与中央厨房也需加大投入量，确保食堂生产效率和质量。

1.2 从业者业务水平低

高校食堂从业人员业务水平低主要表现在以下几个方面。首先，无编制员工数量较多，学历水平低。其次，等级员工占据的比例较低，食堂内加工人员的专业能力越强才能为食品质量提供稳定保障。但是很多高校食堂内并没有等级厨师，像等级红案厨师、白案厨师等存在的并不多。最后，管理人员学历水平参差不齐。食堂管理人员的能力关系到食堂的稳定发展，他们不仅需要具备策划、组织、监督等能力，还需要具备学习能力，但是通过目前调查研究发现，高校食堂管理人员的学历有高中以上学历，但大部分还是高中以下学历。

1.3 经营与管理精细化程度不够

首先表现在食堂内菜品数量的差距大，菜品的种类和数量关系到食堂服务的质量，以及师生的满意度。高校食堂中菜品分为高中低三个档次，但是不同的学校菜品的比例结构差别较大。其次，高校内有着不同地域和不同民族的学生，高校食堂除了菜品数量上存在差距、无法满足不同消费层次的学生群体外，地方性特色食品也存在不足。最后没有及时优化管理模式，时代不断发展管理模式也应不断优化和创新，食堂应积极引进新的元素。但是就当前现状来看，有些高校的管理模式在不断优化，但是却没有投入运用。有些学校食堂还停留在五常管理状态。

2 高校食堂管理工作存在问题原因分析

2.1 政策供给与落实不到位

从对高校食堂存在问题分析得知，高校公益性食堂的规模要比经营性食堂小，后者在经营的过程中投入的比例高于前者，这最终给公益性是食堂带来冲击。而高校食堂服务的大多数是没有经济来源的学生，因此，食堂应体现公益性特点，但是从食堂本身的性质来讲，其也并不是公益性组织，经营过程中盈亏自负，所以大多学校加大了对经营性食堂的建设，没有正确处理好经营性与公益性之间的关系［1］。另外，随着学校市场化的发展，政府对高校食堂的财政补贴也逐渐减少。在这种条件下学校为了食堂的运转，在公益性食堂的投入就略显不足，因此师生个性化需求无法得到满足。

2.2 从业者激励机制不科学

首先，从问题分析中得知，高校食堂中有大部分无编制人员，与在编人员相比，同工不同酬，该类人员在薪酬待遇方面显然没有保障，工资低、压力大等原因导致了员工不断流失。其次，高校后勤被划到后勤集团的过程中，有很多在编人员，对比从社会中招聘的新人，使得食堂内部出现两种不同性质的员工。在编人员享受较高的福利待遇，新人因无编制原因福利待遇方面被区别对待，逐渐的新人会因为“不公平”的待遇产生消极态度。而食堂管理中对员工的关注度不够，忽视了培养的重要性，更没有注重技能型人才的挖掘，最终导致拥有高学历高技能的人才流失。

2.3 供给侧结构性矛盾突出

首先，外卖的普及对高校食堂营业额造成了冲击，很多高校附近都有外卖服务，食品种类多样，口味多样，服务上更能满足师生的个性化需求，这些都对高校食堂的经营效益产生了影响。其次，材料费用以及人员费用的上涨，使得其营业成本不断增加，面对这样的问题，食堂也没有制定具体的农校对接的办法，在人员雇佣上按照法律规定也不得低成本雇佣，最终导致营业成本提升［2］。最后，缺乏精细化的策划，高校管理模式多种多样，也在及时更新和完善。但是也有很多高校并没有将创新的管理模式真正的运用到实际管理中，究其原因还是高校没有对精细化管理的重要性有根本的认识。

3 高校食堂管理改革建议

3.1 加强政策供给，完善体制机制

3.1.1 加大对公益性食堂的政策支持

首先，要完善国家相关的政策支持，在财政上加大投资的力度，同时还应保证资源的独占性，使学校公益性食堂的优惠政策尽可能地被本校生享有。同时还应在税收减免上提供一定的支持，根据高校食堂发展变化，适当增加其他税务减免。其次将政策上升到法律层面，高校食堂在享受了相关的政策补贴、税收优惠时，食堂的市场化发展应符合市场规律［3］。比如，食堂引进的企业实体之间产生恶性竞争的、出现食品质量问题的等等，都应受到法律严惩。

3.1.2 改革高校食堂管理体制

当前高校食堂的经营模式有两种类型，一种是学校自主经营、成立后勤集团、学校监管的；另一种是社会力量参与的，有竞争机制的。社会经济发展的过程中，师生对食堂服务的要求也不断提升，食堂管理也应积极改变单一的管理模式，面向师生需求不断改进管理制度。根据自身实际管理状况选择利于食堂发展的管理体制，并加快管理体制改革，进而高效解决食堂管理中存在的问题。

3.1.3 完善监督管理机制

高校食堂发展的过程中，从以前的独立经营到共营最后到企业自营的过程，独营和共营依靠学校监管，但是随着越来越多的服务由社会餐饮企业承担，仅仅依靠学校单方面的监管显然发挥不出应有的效应，因此要以合作共赢的态度，实现职能向共管方面的发展［4］。高校要完善食堂服务质量的标准、完善服务考核的标准以及服务市场化价格的标准，通过一系列标准的制定，从原材料费用、间接成本、在编人员及非在编人员费用、食堂设施运营维护费用等等进行关注。

3.2 优化评聘制度，提升人员素质

3.2.1 完善食堂内部制度体系建设

根据市场化经济发展制定统一用工的机制，注重人才队伍建设以及人员培训发展，促进员工自我成长，提升员工服务水平，制定引进、培养、评价以及优胜劣汰的制度，进而促进高校食堂的蓬勃发展。其次，推行目标责任管理制度，制定合理的酬薪绩效分配制度，明确各个部门的管理责任和目标，激发员工工作的主动性与责任感，提升服务质量。

3.2.2 制定员工创业实施办法

学校应为食堂员工的创新发展和成长提供便利，鼓励市场采取多元化方式，扩大经营渠道，培养和选拔高技能性人才，提高经营效益。同时鼓励员工创业，并制定相关的创业条件、项目范围、扶持政策等等。

3.3 推进高校食堂供给侧结构性改革创新

3.3.1 改善高校食堂规模现状，体现文化建设

首先，应遵循人性化原则与多元化原则，对食堂规模和环境积极改善。增加食堂人文环境，使其成为集休闲、娱乐、学习为一体的多功能场所。其次，建立营养配餐室，营养配餐室是指根据学生身体发展需要，设计一天、一周或一个月的食谱，对蛋白质、脂肪、维生素等进行科学搭配，使其达到均衡膳食的目标，以此来满足学生对饮食更高层次的需求。最后建立中央厨房，遵循理智型原则以及科学性原则，集中加工半成品与成品，满足食品安全检测需求的同时，也满足了学校同一时间段内学生对饮食的需求［5］。中央厨房的运用，能够有效降低劳动时间和强度；集中清洗切配的方式有效节约了水电费用等等，为食堂提升经营效益提供了保障。

3.3.2 完善食堂经验管理，服务信息化

首先高校应注重特色经营，丰富饮食品种，满足不同地区、不同消费层次学生的需求，开班有地方特色的小吃、快餐等。第二，要做好农校对接的采购方式，有效降低原材料的采购成本。第三，要鼓励学生参与食堂管理服务，不仅能有效降低成本，还能利用学生口碑对食堂进行营销宣传，最终起到减少成本增加利润的目的。

3.3.3 精细化食堂管理模式流程

从当前高校食堂管理的模式来看，8S管理模式是最为全面的一种，属于精细化管理模式，因此高校食堂可以将8S管理模式充分运用。在8S精细化管理过程中，要合理设置以下几个方面，做好食堂内物品的整理，将必需品和非必需品分开摆放，同时及时处理非必需品；要及时整顿食堂内物品，明确物品放置的场所、方法，明确标识，将必需品摆放到员工容易拿到的位置，提高工作效率；及时对现场进行清扫，保证工作区域的整洁，可以利用区域责任制，将责任目标明确到个人；做好清洁工作，将相关的责任、流程等制度张贴在明显位置，规范员工的行为；要注重安全管理，及时消除安全隐患；遵循节约原则，充分利用时间、空间和能源，实现工作最大化价值，做到物尽其用；注重员工综合素养的培养，提升员工工作的责任意识，形成良好行为习惯。

4 总结

通过对当前高校食堂存在的问题及原因分析，文章从完善机制体制：加大对公益性食堂的政策支持，完善监督管理机制；提高人员素质、推进高校食堂供给侧结构性改革创新三个方面提出了改革建议。食堂是高校后勤的重要组成，而高校后勤则是学校开展一切科学活动的重要保障。因此加强对高校食堂管理的研究，是促进高校进一步发展的有力支撑。