管理会计视角下的个体咖啡馆经营管理问题探究

王兴槐

摘 要：在管理会计视角下，以2019年首届“财鑫杯”校园管理会计案例大赛——江北新区咖啡馆为例，通过PEST及SWOT分析法对江北新区咖啡馆的经营及财务现状进行分析，以CSF关键成功因素法解析咖啡馆关键成功因素，指出江北新区咖啡馆在经营管理中存在的问题，提出调整个体咖啡馆营销模式和促进经营发展的可行性建议。

关键词：个体咖啡店;盈利模式;对策

文章编号：1004-7026（2020）19-0102-02         中国图书分类号：F234.3        文献标志码：A

1  研究背景

随着我国经济高速发展，人们对于文化问题的认识也更为深入。其中饮食文化成为人们普遍关注的话题。咖啡作为异域舶来品，已逐渐受到越来越多中国消费者的青睐。目前，我国咖啡市场正处于快速发展时期，根据前瞻产业研究院《中国咖啡行业市场需求与投资规划分析报告》数据显示，2019年我国人均咖啡消费量7.2杯，2019年我国咖啡行业市场规模为701亿元。随着我国经济持续高速增长，人民生活水平日益提高，将形成巨大的咖啡潜在消费市场，预计到2025年，我国咖啡市场规模为2 171亿元[1]。

2  江北新区咖啡馆背景介绍

店主汪励虽未接受过系统的咖啡制作工艺培训，但是曾在知名全球连锁咖啡馆从业。咖啡馆由其父亲出资40万元取得特许经营权，从银行借款41万元用于购买固定资产，该笔借款期限为5年，年利率为7%。同时，店主还要支付咖啡馆每年的固定租金10萬元。咖啡馆占地面积近100 m2，可同时容纳近50名顾客，主要提供各类咖啡饮品、蛋糕、简餐。咖啡店内有2名全职工作人员，还有兼职大学生，每日营业时间为早8时至晚10时。在咖啡馆附近有2位竞争者——意式咖啡馆及冰淇淋咖啡馆。

3  江北新区咖啡馆经营管理现状分析

3.1  宏观分析（PEST分析）

3.1.1  政治法律环境

一个国家的政局稳定与否，会给企业经营活动带来重大影响。长期以来，我国政治环境稳定，且近年来国家鼓励小微企业发展，税收优惠政策红利不断助力，咖啡消费的年增长率超过10%。

3.1.2  经济环境

我国拥有显著的制度优势，有完整的产业体系和雄厚的物质基础，有超大规模的市场和内需潜力，有庞大的人力资本和人才资源，有持续释放的改革开放红利，有丰富的宏观调控经验。

3.1.3  社会文化环境

随着生活及消费观念的转变，如今咖啡文化逐渐成为现代生活方式及时尚，国际咖啡连锁企业纷纷在我国发展业务，我国咖啡市场正处于增速发展时期。

3.1.4  技术环境

作为饮品，咖啡的生产技术水平并不高。咖啡生产者虽然一直在探索及改进原有的生产方法和技术，但目前行业内的新型咖啡生产技术与制作工艺集中在改进品质和提升效率方面[2]。

3.2  微观分析（SWOT分析）

3.2.1  优势

①咖啡馆位于上海市核心商业区，毗邻该市繁华的商业步行街，周边办公大楼林立，有多所规模以上高校、医院，地理位置优越。②咖啡馆有学生和白领等一批稳定的消费群体。③咖啡馆支持堂食和外带，消费方式相对灵活。④咖啡馆提供各类咖啡饮品、蛋糕及简餐，产品品种丰富，价格优惠。

3.2.2  劣势

①店面附近有意式咖啡馆及冰淇淋咖啡馆两家直接竞争者。②店主汪励虽曾在知名全球连锁咖啡馆从业，但未接受过系统的咖啡制作工艺培训，管理经验欠缺，且咖啡馆开业时间较短，尚未形成品牌化、规模化发展，影响力不足。③占地面积近100 m2，可同时容纳近50名顾客，经营场所空间有限。④咖啡店专职人员配备欠缺，服务缺乏创新。

3.2.3  机遇

①我国人口众多，经济增长速度较快，咖啡产品市场需求量较大。②随着消费结构升级改革，居民消费观念逐渐发生变化，消费结构升级的趋势越来越明显，速度越来越快，咖啡消费潜力巨大，市场开拓前景大。③消费者已形成消费偏好，偏向于小资消费文化。④消费弹性大，以咖啡为主，多种副产品为辅。

3.2.4  威胁

①随着人们生活水平日益提高，消费需求也呈现出多层次、多样化，消费领域不断扩展，消费内容日益丰富，消费人群需求更加多样。②咖啡馆的经营模式千篇一律，经营模式缺乏创新。③该咖啡馆周边有直接竞争者（意式咖啡馆及冰淇淋咖啡馆），也有一些替代产品竞争者（茶馆、奶茶店），易抢占市场销售额。

4  江北新区咖啡馆财务现状分析

4.1  增减变动分析

从表1可以看出，咖啡馆资产规模呈下降趋势。从负债率和股东权益变化来看，该公司负债下降11.38%，而股东权益下降3.17%，说明公司没有继续利用负债扩大资产规模。

4.1.1  资产变化分析

2017年资产总额比上年下降7.69%，固定资产规模无增长，流动资产增加3.42%，有存货积压现象。

4.1.2  负债变化分析

2017年负债总额比上年下降11.38%，负债率有所减少。

4.1.3  所有者权益变化分析

2017年净资产总额比上年下降3.17%，在负债下降的情形下，股东权益没有增加，证明企业2017年经营发生亏损。

4.2  短期偿债分析

4.2.1  流动比率

咖啡馆2016年流动比率为1.23，2017年流动比率为1.17，2017年略有下降，1元的负债约有1.17元资产作保障，说明企业短期偿债能力较平稳。

4.2.2  速动比率

咖啡馆2016年速动比率约为1.03，2017年为0.96，有下降趋势，这表明短期偿债能力有所下降。

5  江北新区咖啡馆经营管理存在的问题分析

5.1  存货与采购环节存在的问题

江北新区咖啡馆食物与饮料的成本支出占收入的比重过大，表明咖啡馆在成本控制方面存在明显不足。没有固定的供应商，在一定程度上将会增加材料采购成本，当然也无法保证原材料品质。2017年比2016年存货增加，可能会造成存货管理成本增加。

5.2  产品与生产环节存在的问题

咖啡馆内没有特色产品，在与同行业的竞争中没有明显优势。同时，从业员工未接受过系统培训，不能保证产品的质量。

5.3  服务与销售环节存在的问题

咖啡馆销售结构存在一定问题，饮料类销售额占比较高，而食物类销售额占比较低。据统计，行业中普遍是食物销售额占比较高，且食品销售利润普遍高于饮料销售利润。在员工管理方面，缺乏考核标准，未能形成良好的管理体系。

6  江北新区咖啡馆经营管理存在问题的解决途径

6.1  以CSF分析个体咖啡店成功关键因素

影响咖啡馆经营的主要成功因素包括以下几个方面。①外部环境，包括经济政策、金融政策、监管政策等。②内部因素，包括筹融资、自身宣传、店内服务等。③项目过程，包括供应链、店面装修、商品种类和质量、客户满意度等。④根据行业特点分析，受质量、时间及成本等方面的影响。

6.2  江北新区咖啡馆经营管理建议

6.2.1  存货与采购环节存在问题的建议

根据市场变化和产品标准成本定期确定关键材料的标准采购价格，促使采购人员积极寻找货源，不断降低采购价格;严格把控质量关，寻找可靠的材料供应商，与供应商建立长期稳定的合作关系，降低采购成本;重视并加强对供销过程的研究和分析，强化预算管理，避免积压存货给企业带来损失。

6.2.2  产品与生产环节存在问题的建议

咖啡馆应根据市场需求情况与自身条件，挖掘新的、具有鲜明特色的产品，尽量突出产品的特色;严格把控食品及饮品制作流程，加强对员工的培训与继续教育，提供优质的输出产品。

6.2.3  服务与销售环节存在问题的建议

提高员工的整体素质，员工应该具有一定的文化素养和基本的社交礼仪，最好掌握多种语言，以便和客户交流;注重对员工行为能力的培养，应针对不同的顾客推荐不同的饮品，提高成交率;在注重质量的同时，也要进行广告宣传。

7  结束语

咖啡行业市场竞争激烈，江北新区咖啡馆必须正视经营管理过程中存在的问题，积极转变经营管理理念，逐步完善经营管理制度，建立健全员工管理考核标准和产品供销预算决策机制，加强产品生产的精细化管理，发挥核心资源优势，建立并维护合作伙伴关系，细分客户，提高经营业绩，实现咖啡店可持续规模化发展。

參考文献：

[1]李丹妮.我国个体咖啡店发展现状及营销战略分析[J].全国流通经济，2017（8）：3-6.

[2]马玲.开设一家创新营销型精品咖啡店商业计划书[D].上海：东华大学，2016.