古人吃什么样的蔬菜

张崇琛

古人不但重视谷物，也喜食蔬菜。 《尔雅·释天》 有云：“谷不熟为饥，蔬不熟为馑。”可见，在古人的饮食结构中，除了主食，蔬菜同样是不可少的。

与“五谷”相对应，古代也有“五菜”。据《黄帝内经》一书说，这“五菜”分别是葵、藿、韭、薤、葱。

葵，又名露葵、滑菜，为百菜之主。古人常食者为冬葵，秋天种植，当年即可采其苗叶为蔬，而其宿根至来年春天仍可发芽。葵味甘而无毒，又有宜脾滑肠之功效，故可备四时之馔。早在《诗经·七月》 中即有“七月亨（烹） 葵及菽”的记载。 《周礼·天官·醢人》还记有“葵菹”，即用葵叶制成的酸菜。古人食葵，仅掐其嫩叶，而不伤其根。

藿即大豆的嫩叶，在古代常被穷苦人家用来做羮，即所谓“民之所食，大抵豆饭藿羮” （《战国策·韩策一》）。可见，葵、藿在古代都是很普通的蔬菜。

韭是一种早春的蔬菜，故常被用于祭祀。如《诗经·七月》便有“四之日其蚤（早），献羔祭韭”的记载。“四之日”即夏历的二月，其时韭菜刚刚长出嫩叶，新鲜无比，故与羊羔一同被用作庙祭的祭品。在古代，韭菜也是一道美味。

薤，又称野蒜、山葱等，今俗谓之藠头，是一种叶类葱，而根如蒜的百合科多年生草本植物。其白色球状鳞茎称薤白。薤在古代既可用于调味，又可作为蔬菜单独食用。与葵、藿一样，薤作为蔬菜，今天已很少有人再食用，只是作为中药的薤白还一直被使用。

葱原产于中国。因其调味、单食俱佳，且具有一定的医疗功用，故与韭菜一样，成为“五菜”中古今人们一直喜食的蔬菜。

除“五菜”外，古人常食的蔬菜还有葑、菲、壶、菘等。 《诗经·谷风》：“采葑采菲，无以下体？”其所谓“葑”即蔓菁，“菲”即萝卜。蔓菁又名芜菁，俗称大头菜，其块根肉质，可供蔬食。而且，因其生长速度快，种下后一两个月即可食用，故又被当作救荒食品及军粮之补充。而萝卜早在先秦时期即已被栽培，并被食用。 《尔雅》 称萝卜为“芦菔”，北魏贾思勰在《齐民要术》中更有萝卜栽培方法的记载。此外，《诗经·七月》还记“七月食瓜，八月断壶”，其所谓“壶”即葫芦，其内瓤在古代也是一种重要的蔬食。

菘即今天所说的大白菜。因其凌冬不凋，有松之操，故谓之“菘”，而“秋来晚菘”与“春初早韭”一样，都被古人当作美食。如宋代范成大在《四时田园杂兴》诗中就咏道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥醲。”苏轼在《雨后行菜圃》中更说：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”足见大白菜从古到今一直都是人们喜欢的蔬菜。

除了栽培的蔬菜，古人也食野菜，最常食者为薇菜与荠菜。薇即野豌豆苗，又名大巢菜，是一种多年生草本植物，在古代曾广泛地生长。当年伯夷、叔齐隐居首阳山（今甘肃渭源县境内），不食周粟，即以薇充饥。

在古人所食的蔬菜中，还有一些与丝绸之路的开通密切相关。随着张骞出使西域，丝绸之路正式开通，汉、唐时期，胡萝卜、黄瓜（胡瓜）、芫荽（俗称香菜）、菠菜等蔬菜自中亚传入中国。宋、元以后，随着海上丝绸之路的畅通，辣椒、西红柿、马铃薯等也自南美等地来到中国，成为中国人的重要食物。这些蔬菜既丰富了中国人的饮食，也成为丝路文化的物质见证。