闻香识菌子

文/汤云明

野生食用菌，是大自然馈赠给我们的山珍。夏天湿热、多雨的气候就很适合野生菌的蓬勃生长。

又到捡菌季，农贸市场上的各类菌子成为了被追捧的抢手货，人们争相品尝鲜货。趁着周末休息，我和妻子也去几公里以外的山上捡了今年的第一回菌子。

今天运气还不错，虽然下了几次雨，衣服淋湿了不少，但也算小有收获，我和妻子共捡到10多朵黑牛肝菌和铜绿菌。回家以后，我就把图片发到了朋友圈，一下子就引起了朋友们的热议和围观，有人说当中的某一朵不能吃，有人说某一朵有毒……还有更多的人是带着羡慕的眼光来评论的。其中一个跟我私下交流，问能不能在我们这里买到新鲜的野生菌，我说这种东西不好保存，它在山上的生长周期也就一两天，采摘下来一天就坏了，他又说能不能买到干货也行，我说超市里是有干货出售的，但往往不是这些品种。有人疑问这些菌子能不能吃，我说我是有十足把握的，能吃的才捡回来，不能吃的都还在山上长着呢。

古人说：“靠山吃山，靠水吃水。”正像我们羡慕沿海地区的人天天有海味吃，甚至于那些渔民以海鲜当饭吃一样，靠山的高原人总是可以享用茶叶、菌子、竹笋、木耳等山珍的馈赠，大自然总是公平地对待它的子民。

由于沿海地区没有野生菌，那里的人更是把它视为珍品，几年前学车的时候，有一个小师弟来自广东，他在我们这里的一个野生菌加工厂上班，才有机会经常吃到这种东西。他跟我说，他们那里没有，来云南之前，他只吃过人工菌，他没有吃过这种东西，实在是太好吃了。我们工业园区有一个修路的项目经理，来自浙江，每年夏天，他都会购买大量的叫做“见手青”的野生菌，炸成菌油，在回家探亲的时候带给亲戚朋友们分享。他炸的“见手青”是一种毒性较大，但也有着特殊香味的菌子，只要加工得当完全可以放心吃，它的价格在菌子当中还比较贵。

云南的野生菌，大体可以分为剧毒坚决不能吃的、有毒但加工好了可以吃的、无毒可以放心吃的几种，即使每年都会有不少人因吃菌子中毒，甚至丢掉性命，但阻挡不了人们对美味的欲望。正因为吃菌子的危险性或不确定性，政府名文禁止单位食堂、学校、宾馆加工出售野生菌，但一般的餐馆可发卖，每到这个季节，菌火锅生意就非常的火爆，大城市里的人往往不远百里，来郊县品尝这种特色火锅。

吃野生菌有危险，但只要掌握好几个原则，其实它就是安全的，归纳起来主要是“油多、炒透、不杂”，即炒的时候多放油，这样加热就会比较均匀，不会出现有生有熟的情况；“炒透”就是不要急于出锅，小火慢炒10 分钟以上，即使专门的火锅店，也要在汤锅里面煮沸15 到20 分钟，才允许顾客享用；“不杂”就是没见过的不吃，甚至没吃过的也不吃，行家说不能吃的不吃，还有就是不同菌子的毒性和需要加工时间不一样，最好不要把多种菌子混在一起加工。也有一些菌子是它本身可以吃，但有些地方的人习惯吃，有些地方的人基本不吃。

由于受到雨水和气温的影响，各地菌子生长的时间、品种和名字叫法也会有一些差异，我们这里一般就是每年的六月下旬到十月上旬为上市期，品种多是各类型的牛肝菌、青头菌、铜绿菌、干巴菌、黄癞头等。记得去年十月，我最后一次捡菌后也发了几张图片在朋友圈，并且有些感叹地说：“由于季节交替，这可能是今年最后一次捡菌子了。”没想到被圈子里一个新媒体的编辑整理后发在了他们报纸的“今日头条”，两三天时间，就引来数万人的浏览和评论，从中也可见人们对野生菌的热爱和关注之情。

再说捡菌子，的确是个技术活、经验活，同时上山，有的人会捡到不少，有的人可能一朵也捡不到，好多菌子不一定露出来，要在漫山遍野的松毛和杂草、枯树叶底下发现菌子，它考量的是人的耐心、眼力和经验。像我这种业余捡菌者，往往是大白天才上山，早被人找了几遍，我只能找点被人遗漏的菌子，所以经常是空手而归或者很少。而那些专业捡菌子卖的人，总是夜里四五点钟就戴着头灯上山，等到天亮时业余大军到来，他们已经背着满满的背篓下山卖菌了。这些专业人士甚至一天上山两次，都能有收获。

还有就是这些行家知道菌子生长的规律，知道哪些地方多，哪些地方少，总是有的放矢地去找，往往会达到事半功倍的效果。这也是传说中的他们知道“菌窝”。那天一个下午，我才找到几朵菌子，就看到一对夫妻拎着满满两筐过来，我打招呼意思说他们捡得太多了，女子的回答让我感到了差距和水平，她指着大朵大朵的菌子说：“我家已经在这些山上捡菌子20 年了，我知道哪里有菌窝，这两天家里有事没有上山来，你看菌子都长老了。”我的天哪，别人苦苦寻找的野生菌子，在她眼里就好像是她家地里栽种的白菜一样，可以随便来拔。

尽管，在现在的科学技术条件下，野生菌被脱毒、驯化成人工菌的种类越来越多，但不管是从口味、品质以及人们的心理接受程度上，它都无法与野生菌相比。毕竟，野生菌是出产自人类活动较少、没有任何污染的大山，它是以吸收腐殖土和大山的微量元素为营养，吸取大自然的精华而生成，是不可多得的山珍、美味。而人工菌由于是规模化生产，追求的是产量和成本，培育的材料和环境也不一样，只能当作一般的蔬菜来看待。

可惜的是，由于人类活动范围的不断扩大和自然环境的改变，再加上捡菌子的人越来越多，没有给大山留下足够的“菌种”，导致山上的菌子也在逐渐减少，我们想要捡到菌子，要到越来越远的山林去。记得我小时候，在县城中心的郑和公园就可以捡到菌子，现在只能当传说讲给孩子们听了。

古人说：“留得青山在，不怕没柴烧。”这是古人对可持续发展思想的朴素论断和总结。习近平总书记也说：“绿水青山就是金山银山。”道出了绿水青山的重要性，号召我们把绿水青山作为可持续发展的最大本钱，护美绿水青山、做大金山银山，不断丰富发展经济和保护生态之间的辩证关系，在实践中将“绿水青山就是金山银山”化为生动的现实，成为人们的自觉行动。

我在想，人类社会需要不断地繁衍生息，我们需要山珍，也需要海味，在漫长的历史长河中，人类只是大自然的一个过客或子民，只有热爱和保护好大自然，与它和平相处，才能享用不尽大自然对我们的馈赠和庇护。