大董讲菜：青梅初长成

大董

大董，董振祥

北京烤鸭代言人

阿尔巴白松露全球大使

大董意境菜创始人

大董餐饮投资有限公司董事长

我喜欢青梅，皆源于李清照的那首《点绛唇·蹴罢秋千》：蹴罢秋千，起来慵整纤纤手。露浓花瘦，薄汗轻衣透。见客入来，袜刬（chan）金钗溜。和羞走，倚门回首，却把青梅嗅。

李清照少女初成，青春活泼，娇弱明丽。读词入景，少女在秋千上悠荡，裙摆飞扬，薄衣轻透，香汗湿衣。有客来，急避回屋。词的最后一句在我眼前永远地定格了：一脚屋里一脚屋外，倚门回首，却要看看青年模样，娇羞俏皮，装作细细嗅闻青梅的样子。“却把青梅嗅”，是少女虽想见却又不敢明见，借“嗅青梅”矫饰伪态，掩饰真情。“青梅”暗示少女青涩。

以后见到梅子都会想到这首词，心中永远有一个细嗅青梅的少女模样。青梅是初恋的味道，酸酸涩涩，懵懵懂懂，青青绿绿。看着亮眼，吃了青涩，只能大口大口地吞口水。

青梅有青梅的好。青梅做青梅酱，有清香味，要比梅子熟了再煮味道更丰富。曾经研究用青梅酱配烤鸭吃，对青梅醬的制法更有心得。煮青梅酱用舒可曼小粒黄冰糖200克，青梅400克就好。

第一步杀青，这个杀青可不是电影电视制作的杀青啊，是刚刚开始。用5%的盐揉搓青梅，然后静置一小时，为的是更透彻去除梅子的酸涩：然后冲泡去除盐酸涩味。

第二步煮梅子开水一分钟，冲凉水，给梅子去皮。第三步就是用舒可曼小粒黄冰糖加水煮梅子，一边煮，一边不停翻搅，一是让梅子成糊状，二是不要糊了锅底。到粘稠时就可以了。

烤鸭一直用甜面酱大葱卷饼。换做梅子酱配吃，浓郁的烧烤味和酸甜的青梅酱，更是让人爱吃。

当然梅子酱配烧鹅烧鸭是它的天职，如此再延伸出来，还能做菜，烹调中可用来调制酸味菜肴，代表菜肴有梅子排骨、梅子蒸鱼卵豆腐、梅子甑（zeng）鹅、明炉梅子鸭等。青梅还可作汤羹的调味，还能直接抹面包，做饮品，真是可咸可甜，是果酱王者。

青梅做青梅酒，最动人心的是电影《海街日记》里，四姐妹每年初夏都会从庭院里五十五年的老梅树上，摘下青梅刻上字泡入酒中，藏在架空的地板里。她们日常由青梅酒所引起的话题，都承载着亲情的温暖与思念。

我还有两款好吃的梅子甜品：梅子饴糖，梅子牛轧糖，还可以梅子露加苏打水，清清爽爽的。

初夏有梅子真好。