关键烘烤温度点对烤烟的香气影响研究

陈乾锦，池国胜，董洪旭，叶礼霆，刘 伟

(1．南平市烟草公司 光泽分公司，福建 光泽 354100；2．陕西中烟工业有限责任公司技术中心，陕西 宝鸡 721013；3．中国农业科学院 烟草研究所，山东 青岛 266101)

烟叶科学烘烤技术普及应用由于受诸多因素影响，一直是烟叶烘烤指导管理工作中难以突破的瓶颈，也是制约特色优质烟叶开发的关键因素[1～2]。近年来，密集烤房的使用方便了烟农的烘烤工作，但是烤出的烟叶往往色淡无味，给评吸质量造成了一定的影响，很难满足中烟公司对特色原料的需求，如何把烟叶烤黄烤香是亟待解决的问题。经查资料得知，烘烤中52～54℃是烟叶致香物质形成的阶段，该阶段停留的时间不足，会造成烟叶香气不足，杂气重，停留的时间过久，烟叶的香气物质会过多的挥发掉，烟叶也会变得无味，如何正确的把握该阶段温度点的停留显得很重要[3～5]。笔者试验以南平烟草烘烤工艺为基础，研究52～54℃烘烤温度点停留时间对烟叶香气的影响，进而探明本烟区内最佳提高烟叶香气的温度点停留问题。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料：生长正常的K326烟叶。

1.2 试验地点

试验设在福建省光泽县鸾凤乡饶坪村。

1.3 试验设计

下部叶、中部叶、上部叶各设置3个处理，在烟叶烘烤至干球温度52～54℃的情况下，以时间为变量，进行烘烤。分别以5～7、9～11、倒3～4叶位的烟叶确认为下、中、上部叶，剔除病害及不正常烟叶，采用普通编杆方式，随机编杆，每杆140片；每座烤房随机分配9杆，挂在烤房二棚中央，装后同时开烤。除试验阶段，其他烘烤阶段均采用南平烟草烘烤工艺烘烤。X2、C2、B2为常规对照，具体试验设计如下：

1.4 试验观察与记载

(1)对每座烤房内已标记的9杆烟称鲜重，烤后称干重，确定干鲜比。

表1 关键温度点停留试验设计

(2)烤后测定各处理9杆烟的等级结构(上等烟、中等烟)及经济效益。

(3)各处理的香气比较。

2 结果与讨论

2.1 烟叶干鲜重及干鲜比

由表2可知，在干鲜比和单叶重方面各处理均呈现出X1>X2>X3，C1>C2>C3，B1>B2>B3，说明在烟叶烘烤至干球温度52～54℃的情况下，各阶段缩短1 h时间会增加干鲜比和单叶重。比较X2与X3，C2与C3，发现在单叶重发面差别不大，说明中下部叶在烟叶烘烤至干球温度52～54℃的情况下，各阶段延长1 h时间，烟叶的干重减少的较小。

表2 烟叶烘烤前及卸烤后干鲜重情况

2.2 烤后烟叶经济效益

由表3可知，在下部叶方面，各处理的均价相差不大，等级比例相差不大；在中上部叶方面，各处理的均价和上等烟比例均呈现出C1

表3 烟叶经济效益

2.3 烤后烟叶香气质量比较

表4 烤后各处理烟叶香气情况

由表4可知，下部叶方面，X2和X3的香气质好于X1，X3的香气量好于X1和X2，X3的杂气最少，X1的杂气多而明显，X3的香气较好。中部叶方面，C3的香气质和香气量均好于C1和C2，杂气少，C1和C2的杂气略多。上部叶方面，各处理均有枯焦气，这可能是上部叶的病班引起的，与烘烤无关，B3的香气质和香气量均好于B1和B2，香气较好。说明在干球温度52～54℃的情况下，每阶段延长1 h时间有助于烟叶香气物质的形成和积累，烟叶香气表现较好，利于杂气的转化和散发，利于烟叶质量的提高。

3 结论与讨论

(1)在烟叶烘烤至干球温度52～54℃的情况下，各阶段缩短1 h时间会增加干鲜比和单叶重。中下部叶各阶段延长1 h时间，烟叶的干重减少的较小。

(2)在烟叶烘烤至干球温度52～54℃的情况下，中上部叶各阶段延长1 h时间，烟叶的外观质量好，上部叶的效果较明显。

(3)在烟叶烘烤至干球温度52～54℃的情况下，每阶段延长1 h时间有助于烟叶香气物质的形成和积累，利于杂气的转化和散发，烟叶香气表现较好。