中国传统饮食在美国推广的现状及策略研究

侯宇翔

摘要：针对川菜在推广过程中遇到的一些问题，笔者提出一些建议，希望能进一步推广中国传统餐饮——川菜，使之走进美国的千家万户。

关键词：川菜；中餐；餐饮推广

一、现状和问题

（一）现状分析

2011年，商务部积极倡导推动中华餐饮文化“走出去”战略，餐饮企业积极响应，海底捞、狮子楼等知名川菜企业纷纷走出国门，形成良好的发展态势。但是，川菜创新与推广的人才缺乏，整体规模小，川菜文化不被认可，如果不能及时调整策略，很快就会进入瓶颈期。

（二）缺点分析

1. 人才依然匮乏，不能满足川菜产业海外投资需求

国外厨师要求个人既能做奶油蘑菇汤一类的开胃菜，又能做出T骨牛扒一类的主菜，但是，中国厨师因为培训方法限制，往往只精通几种菜系的制作，缺乏独立创新菜品的意识和能力。

2. 总体规模化不够，文化内涵欠缺

国外有成功的“菜品走出去”案例，比如法餐国际驰名，勃艮第牛肉以法式红葡萄酒入料，味道微酸回甘，肉香四溢，精致美味让顾客喜爱，并以追求法式美食为高质量生活的表现。川菜在国内虽然家喻户晓，可总体与国际化经营不接轨。

3. 川菜制作标准在海外未得到确定及改良

规范川菜的制作标准是有必要的，但我国川菜海外推广中没有指定明确的制作标准，许多川菜馆照搬中国传统川菜制作手法，忽略外国食客需求；或者一味地迎合外国受众的口味，让川菜徒有名头而无实质。比如有些川菜馆只是小规模经营，根本没有“菜品标准化”的想法，制作出来的菜品质量不一，极大地损害了川菜在国外食客心目中的印象，不利于川菜在國外进行连锁经营。

二、解决策略

（一）加大人才培养力度

要想使川菜推广出去，就要培养更多的餐饮研发人员，笔者曾经为包括海底捞在内的多家餐饮企业培养川式底料调配师，以求能为中国川菜推广提供更多的技术型人才。笔者将自己的研究毫无保留地传授给餐饮行业从业者，教会他们区分不同地域生产的原料的形状，根据不同地区食客的口味调整食物调配烹饪的方式，如何在四川之外甚至海外推广自己的创意菜品，为川菜在更广阔领域的推广奠定了基础。

（二）传播川菜文化

1. 口碑营销

口碑营销的目的是加强中外餐饮文化交流，让餐饮信息在人群中自发、主动向外界扩散，是一种十分有效的传播途径。比如川菜馆在美国的华人区首先开设店铺，推出经典菜品和创新菜品吸引华裔，并且在华人区及华人区周边区域进行广告投放，以一点散射带动多方面的方式，鼓励华裔顾客带领本地顾客来川菜馆进行品尝。顾客们正面、积极的评价对川菜形象会产生良好的口碑效应，在美国打开、占领市场就成了易如反掌的事。

2. 举办“川菜美食节”

为了深度传播川菜文化，可以在美国举办能欣赏、品尝美食的“川菜美食节”。活动中，主办方可以请观众在厨师指导下尝试烹饪川菜、分享乐趣，还可以举办“川菜创新大赛”，参与者能够将自己喜欢的食材以烹饪川菜的手法进行加工。比赛中，参与者可以充分享受川菜的美味，得到口味与心理的双重满足。这样的活动除了可以进行传统的广告宣传外，更应该注重发挥社交媒体的作用，对川菜在海外传播起到良好效果。

（三）川菜跨文化适应与规范制度

1. 川菜跨文化适应

以笔者在纽约经营的冒椒火辣新式川菜馆为例。冒椒火辣是以冷锅串串为主要卖点的新式餐饮企业，在仔细研究了美国食客的饮食习惯后，适当调整了产品辣度，利用草果等带有辣味的中药材代替辣椒。此外，根据美国食客的饮食特点，餐馆还调整了冷锅串串的温度，以更好适应欧美人口味。最后，在研究美国食客的偏好后，笔者还将国内常用的串串原料进行调整，加入更多美国人喜欢的牛肉、鸡胸肉等原料，放弃鸭肠、百叶等内脏。

适当调整调味产品口味，增加客源国口味的产品品种，使产品能够满足国外消费需求，将营养平衡等理念及民俗尽可能地表现到川菜品种中。

2. 规范川菜制度

川菜制作制度在国内和国外不应该使用同一套标准，因为不同地域的口味不同，如果仅以国内现有制度规范，不能满足外国食客的需求。因此，川菜制作标准除了继续沿用国内严格的安全、卫生标准外，可以改进原料的选择，减少内脏等食材的使用，改变原料配比，以更好适应外国人的口味。

三、结论

川菜企业在推广川菜的过程中，不仅需要保持自己的特色，还需要尊重其他地区的饮食习惯，才能更好地满足当地人的饮食需求。川菜企业不能简单地以“正宗川菜”为名拒绝创新，而应采取本土化策略，推动自身和当地经济的更大发展。毕竟，兼容并包才是川菜的精髓，才是川菜国际化的长久之计。