注重口味和药效创新制作中医药膳

作为中医药学的重要组成部分，药膳食疗非常重视食物的养生与治疗作用，本文主要研究各种食物的养生与治疗作用及药膳食疗的配方和应用，以期增强国民健康。

一、食物的性味与功效

中醫自古就有药食同源的理念，认为食物与药物为同一来源，并且其性味功效理论相通。食物可分为三种性质：热性、中性、凉性，温热性质的食物多有提高免疫力、促进血液性循环、补充人体能量等作用，比如牛肉、红豆；中性食物几乎适合所有人群食用，能够提供人体必需的氨基酸和微量元素，如小麦、菠菜等；寒凉性质的食物多有补充体液、防止便秘、降低血压血脂等作用，如绿茶、凉薯等。著名的中医药学家张仲景曾强调，春天适宜食用性质温和、偏寒凉的食物；夏天天气炎热，不要多吃牛肉等属性温热的食物，多吃百合、绿豆之类的食物，以免损伤肠胃；当冬天到来之时，饮食宜温宜热，多吃一些红豆粥、炖牛肉。

中国烹饪古籍中记载了许多有保健功效的食物。比如桑葚、柑橘等水果富含糖、维生素B1、维生素B2等物质，可以帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，能够加快胃液的分泌，促进胃肠蠕动，故有健脾胃、助消化之功效。甜菊花、金银花等花卉也可入药，能够抵抗外界病毒进入体内，具有预防疾病的作用，对人体的心脏、大脑和血管都具有保护作用。许多调味品也有药用价值，如生姜、桂皮等，它们含有丰富的钾、镁等元素以及挥发性的酮和酚类化合物，可促进血液循环，加速皮肤修复损伤，具有活血、祛寒、除湿、发汗、健胃、止呕、驱腥臭、消水肿等功效。

二、创新药膳制作原则

1.注重口味。传统药膳大多苦味浓郁，这是因为食物中含有天然苦味化合物，主要是生物碱、萜类、糖苷类，比如柠檬醛、香茅醛等，因此适口性欠佳。笔者曾研发了一种添加甘松的创新火锅底料，甘松具有极强的保健功效，其所含的缬草酮是一种无毒物质，对异位性室性节律的抑制强于奎尼丁及甘松挥发油，可有效降低房颤的发生几率；其还能舒缓平滑肌，具有拮抗组织胺、5-羟色胺及乙酰胆碱的作用，可有效抑制气管和支气管神经性收缩，对哮喘和支气管炎的治疗起到辅助作用，对神经性胃痛、神经衰弱等疾病也有治疗作用。但是甘松味道浓烈，使用过多会干扰火锅风味，因此笔者还加入甘草、香茅草等原料进行口味调控，保证火锅风味。甘草味道甜美，具有草木清香，有解毒、止痛、解痉等作用，对慢性肾上腺皮质功能减退症有良好功效，还有抗炎活性，常用于慢性溃疡和十二指肠溃疡的治疗；香茅草散发出天然浓郁的柠檬香味，可以除腥味、增香，缓解腹泻、感冒、发烧、头痛等不适，甚至能帮助减轻抑郁症状。

2.注重药效。笔者认为，“效”是药膳得以存在的根本，若失去了“效”，即使“色、香、味、形”再佳，也与一般的美食无异。在研究了大量的中药药理后，笔者决定将能促进消化、降低血压的红栀子加入火锅底料的配置中。红栀子可以保护消化系统、增进胆汁分泌，具有利胆、抑制血中胆红素形成的作用，因此能平衡辣椒带给肠胃的刺激；还能抑制中枢神经系统，具有镇静、降压、抗惊厥、镇痛的作用，体外实验表明其对多种致病菌也有抑制作用。此外，笔者还创新添加了本来就带有辛辣味道的中药——草果，来代替辣椒的味道，达到保持底料辣度而不增添肠胃负担的目的。草果富含的a-和β-蒎烯有镇咳祛痰的作用，其含有的香叶醇有抗细菌和真菌的作用，对发须癣菌和奥杜安氏小孢子菌有强力抑制的功效，主要用于治疗反胃、呕吐、泻痢，能够增进人们的食欲。因为这些药材具有独特的气味，考虑到一般人可能难以忍受，笔者还创新加入了中华料理经常使用的茴香，以达到掩盖中药本身异味的效果。茴香中的茴香油能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；同时，茴香醚有抗菌功效，对大肠杆菌、痢疾杆菌等都有很好的抑制作用，可以预防多种感染性腹泻，促进炎症及溃疡的痊愈，给吃惯了传统四川火锅的食客带来全新体验。

三、创新药膳应用研究

1.因时用膳。因时用膳就是指根据四时不同季节气候的特点来选择相应的药膳，以增强人体适应四季气候变化的能力。比如冬季寒冷，人的体质较为畏寒喜热，此时就应该吃些药性温热、补充体能的药膳，因此可选用人参炖老母鸡等人参类药膳，养护脾胃，补充人体必需的氨基酸和能量。夏季炎热，人们喜欢偏寒凉的东西，如果再吃人参，就会导致流鼻血、口腔溃疡等症状，这时宜选用性质偏凉的茶类药膳，比如味道清爽的龙井虾仁，可以达到减肥、补充电解质的作用。

2.因人用膳。因人用膳包括辨体用膳和辨证用膳两个方面，是中医药学辨证施治这一基本原则在药膳食疗应用中的具体体现。（1）辨体用膳是指根据不同的体质选择相应的药膳。如贫血的人应选择韭菜炒猪肝、鸭血粉丝汤等，补充铁元素和蛋白质；消化不良的人应选择枸杞子炒虾仁等，达到促进消化、增加食欲的效果；经常便秘的人应选择蜂蜜柚子茶、松仁炒玉米等，达到通便排毒的效果。（2）辨证用膳就是根据疾病的不同证候选择相应的药膳。中医药膳食疗的应用立足于“证”，如高脂血症病人能否选用猪肉类药膳，也要根据这些病人表现的“证”——即高脂血症亚型来确定。如病人属于遗传性高脂血症，就要谨慎选用猪肉的部位，摒弃肥肉和内脏；若属于一过性的高脂血症，则可以适当加入肥肉增香，并且配合韭菜等可以降低血脂的原料。

3.因地用膳。因地用膳是指根据不同地区的自然环境特点来选择相应的药膳，以增强人体适应所在地区自然环境的能力。徽菜由于经常使用“腌制”这种烹饪手段，虽然味道鲜美咸香，却因为高盐而广受诟病。但是徽州一年四季较为潮湿，菜品容易变质、腐烂，加入大量的盐是为了防止菜品变质。如何能在保证菜品不会腐烂、拥有一定量的盐分的同时，还能健康饮食呢？笔者测量了经典徽菜的用盐量，决定缩短食物原材料腌制时间，减少盐分摄入，同时为了保证徽州菜咸鲜的特色风味，用腐乳代替盐来进行调味。腐乳中含有大量必需氨基酸，是合成人体所需蛋白质的重要组分，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆、有效降低心脑血管疾病的发病风险，中和掉因为高盐饮食而带来的心血管疾病风险。

作者简介：侯宇翔（1975-），男，四川，本科，研究方向：中医药创新餐饮。