食品安全抽样过程中必须注意七大问题

罗冰 岳春佳 孙鑫泽

近年来，大大小小的食品安全问题时有发生，给人民群众的身体健康带来了巨大威胁。因此，有关部门应该更加注重食品安全检测，加大抽样排查力度，从源头上消灭不合格的食品。

一、影响食品安全的因素

1.微生物。包括放置时间过长、存放环境不适宜等导致食品滋生一些影响人体健康的微生物。

2.天然危害。包括动植物自身含有的有毒物质，例如河豚毒素或是毒蘑菇等；还有在加工和制备时生成的有毒物质，例如亚硝酸等。

3.化学危害。主要是食品中残留的农药，如果清洗不充分而被人体摄入，就会导致腹痛、腹泻等。

4.营养缺乏或过剩。食品本身的营养成分不达标或者微量元素过高，都会影响人体健康。

5.食品添加剂。这是在生产加工过程中加入的改善食品味道、颜色的物质，如若使用过度，也会威胁人体健康。

二、抽样过程中的常见问题

1.抽样重复问题。大型企业的市场占有率比较高，所以对于大型企业的抽样和检测比较容易进行，也就容易忽略一些小型企业。而频繁抽取大型企业的数据作为食品抽样检测的结果，也是不够精确的。

2.抽样人员问题。我国现有的抽样人员主要分为两种，监管单位人员和检验机构人员，他们的抽样工作各有利弊。检验机构的抽样人员熟悉整个流程、注重细节，有着丰富的问题处理经验，但无法起到监管人员的监督作用；监管人员則比较擅长监督，对企业也比较熟悉，可以快速地完成抽样工作，但是无法向检验机构人员那样完整精细地完成抽样任务。只有两方面人员进行联合抽样，才能更好地完成整个抽样任务。

3.抽样工作难以按计划完成。食品产业有着很强的特殊性，有些企业是按季节制作订单，其余的季节都是整修或者停业的状态，不会全年连续的生产，这就给抽样工作带来了很大的不确定性，春季抽取的结果可能不再适用于冬季的生产，难以完整地进行抽样工作。

4.食品运输过程难以监控。部分食品的保质期比较短，对保存的环境要求比较高，例如各种乳制品、豆制品等，如果不能保证全程的冷链运输，就会导致食品腐败，并对最终的抽样检测造成影响。

5.标签信息混乱。很多企业对食品的标签重视程度不够，标签信息不准确，导致食品安全的风险性加大，也为抽样检测和填写数据增加了很多困难。

6.抽样检测单据填写不规范。根据规定，抽样检测单据应该填入大概50条相应的信息，才能保证食品的安全程度，但是抽样人员为了节约时间，很可能只填入几项信息，其余的根本不进行填写，这样就会留下安全隐患，导致抽样工作难以进行或者进行缓慢。

7.抽样检测人员能力问题。抽样检测最根本的在于检测人员的能力问题，必须严格管控检测人员，积极培训，积极考核，提高检测人员的综合素质，使他们在真正上岗时可以游刃有余地处理各种问题。在招聘新的检测人员时，要树立较高的考核制度，树立严格的体系和纪律，这样才能更好地完成检测任务。