对症解决三大环节的不安全因素有效改善蔬菜食品的安全问题

作为常见的食材，蔬菜在人们的日常生活中占有重要位置。导致蔬菜食品不安全的因素不仅包括我们常听到的土壤污染、农药残留等，在育种、种植、生产、加工及流通的各个环节均存在蔬菜食品的不安全因素。本文论述了影响蔬菜食品的不安全因素，并提出了解决办法，期望蔬菜食品的安全问题能够得以改善。

一、不安全因素

1.种植过程。（1）土壤水质污染问题，主要为重金属污染。植株的根系、叶片通过吸收所生长环境的土壤和水分中的重金属造成蔬菜污染，重金属污染了蔬菜后是很难降解的，人们食用这样的蔬菜后，重金属会沉积在人体内很难排解出去，破坏人体中酶的正常活动，对人體器官造成负担，影响人体健康。（2）施肥、防病虫害过程中造成蔬菜硝酸盐含量过高和农药残留问题。合理地施用农药、化肥是为了阻止病虫害对农作物的伤害，从而提高农作物产量。然而，农户对农药基础知识和农药安全使用意识的缺乏，导致肥料和农药使用种类混乱，剂量和次数不断增加，使得病虫对化学农药产生抗药性。土壤肥料的减少使得人们对蔬菜所使用的化学农药及氮肥日益增多，在不断的积累下，导致蔬菜被农药污染。土壤中硝态氮含量增加也使得蔬菜的硝酸盐含量过高，硝酸盐在微生物的作用下极易还原成亚硝酸盐，而这种有毒物质可直接造成亚铁血红蛋白症，甚至导致死亡。同时，硝酸盐的摄人量与胃癌死亡率呈正比，正是其与次级胺形成强致癌物质亚硝胺。由农药造成的蔬菜安全质量问题主要是杀虫剂类农药，其不仅对人体健康造成危害，还对土壤和周围环境造成破坏，从而形成恶性循环。（3）生物性污染问题。除了化学肥料，我国应用最多最广的要属人畜粪便，而未经过无害化处理的粪便以及未处理的工业用水、活污水流入土地都是引起蔬菜生物性污染的主要原因，导致土壤中含有大量的大肠埃希氏菌、沙门氏菌等，而肠道病毒可以在蔬菜上存活，一旦侵入蔬菜内，人们食用受污染的蔬菜就很可能会患上伤寒、霍乱、蠕虫病等疾病。

2.加工过程。微生物污染是我国蔬菜加工过程中的主要污染问题。我国是蔬菜大国，种类繁多，以鲜食为主，加工多以腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜和半成品菜等利于保存的方式为主。但由于加工工艺落后、人员经验不足、安全意识缺乏等，很容易造成加工蔬菜食品的不安全，加工过程中的机械损伤也给微生物的生长繁殖提供了有利的条件。这些都是我们面临的严峻问题，只有解决好这些问题，才能使蔬菜食品安全得到根本保障。

3.流通过程。如今，物流行业不断发展壮大，技术不断更新，蔬菜的流通也日渐频繁。随着需求的日渐多元，我国目前的蔬菜生产主要是以小生产大流通为主，蔬菜从采收到储运再到零售，整个流程中并未实现标准化，也缺乏完整可行的卫生检验制度及检验方法。流通过程中设施的不配套、包装及预冷等采后处理措施的技术缺少、运输工具的落后等因素，再加上我国建立的批发市场基本处于初级阶段，严重影响了蔬菜的食品安全。蔬菜流通环节如何保管和保鲜，从而更好地为人们提供优质的蔬菜食品，这是我们要不断解决的问题。

二、相关处理办法

综合上述内容不难发现，在整个蔬菜生产加工过程中，每个环节都有对蔬菜造成不安全的因素，针对每个环节都要采取相应的预防措施。

1.种植过程。大力推进无公害蔬菜的种植，可以从根本上解决蔬菜种植生产过程中的污染源问题。农户缺乏用药技术、不能合理科学地使用农药和化肥等，都是导致防治不合理、土壤中氮含量高、农药残留不达标的原因。为了使农户在安全使用氮肥、农药提高产量的同时保持耕地的持久生产力，需要加大宣传、普及、推广化肥的科学合理使用知识和技能，使广大农户能够科学、合理、适量使用，进而减少生物性污染对蔬菜食品造成的危害。

2.加工过程。根据我国的蔬菜食品实际情况制定管理制度，并制定相应的政策处罚违法行为，使食品加工管理体系更加健全。在全国范围内开展HACCP在食品生产企业试点应用研究，良好的生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）是分不开的，要在政府监管部门的有效管理下实施安全生产，防止加工过程中的污染。

3.流通过程。流通过程中涉及人员庞杂，给监管部门带来任务较多。在建设菜市场的过程中，除了科学规划和管理，还要引进先进的保鲜、分选、包装、运输、存储等技术，使用先进的技术设备与管理理念为农产品销售提供服务，减少物流流通及销售过程中的蔬菜食品污染。此外，还要对从事相关行业的人员进行食品安全培训，进一步提升基层食品安全监管人员的能力和食品安全系统操作水平，增强食品安全意识，有效落实食品安全责任，规范管理工作，控制危害蔬菜安全的因素产生，使食品流通环节更安全。

蔬菜食品的安全问题是关系到我国民生发展的重要问题，在育种、种植、生产、加工及流通等环节，处处可见不安全因素的影响。解决我国的蔬菜食品安全问题，不单单是对农户和加工、运输人员的安全管理，还需要相关部门的严格把控和管理制度的不断完善，这样才能使蔬菜食品安全工作得以发展，使蔬菜食品安全环境得以改善。（基金项目：云南省高校联合基金面上项目“云南主栽蓝莓营养成分及其活性功能评价研究”，项目编号：2017FH001-040。）

作者简介：张瑜瑜（1983-），硕士，讲师，主要从事园艺产品生理生态与产量品质形成的相关研究。