一边巨亏一边扩张海底捞持续推进多品牌布局

杨不然

海底捞今年很忙，忙着开快餐店！继位于北京的“十八汆”、位于四川成都的“捞派有面儿”、位于河南郑州的“佰麸私房面”以及位于陕西西安的“新秦派面馆”被曝光后，海底捞又在北京知春路附近开了两个新品牌店“饭饭林”和“秦小贤”，并于9月20日开始试营业。

记者通过企查查搜索发现，海底捞旗下的北京十八汆餐饮管理有限公司近期确实在申请注册“饭饭林”和“秦小贤”两个商标，申请的商标类型包括43类、29类、30类等，基本可以确定这两家新店确实是海底捞的全新子品牌。而后，记者又在北京大众点评网站上发现，饭饭林和秦小贤已经被作为新店收录，分别归类为快餐简餐和甜品。

巨额亏损不影响加速扩张

2020年，海底捞在版图扩张方面一直动作频频，相信很多餐饮人已经见怪不怪。

8月底，海底捞发布的上半年财报数据显示，上半年总营收减少16.5%至97.6亿元，净亏损9.64亿元。然而，这巨额的亏损并没有阻止海底捞加速扩张版图的步伐。整个上半年，海底捞在餐饮业集体低迷的大背景之下仍然新开了173家门店，全球门店总数从去年年底的768家增长至935家，平均算下来，每1.05天就有1家新店开业。对比往年的开店数据，2018年净开店193家，2019年净开店302家，今年的开店速度比过去两年都要快。

除了加快海底捞品牌的开店节奏外，海底捞还在持续推进多品牌布局，通过自创、收购等方式组合出击，不断扩张其在整个大餐饮领域的覆盖面，瞄准火锅以外的其他品类市场。

上文所说的“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”、“新秦派面馆”以及“饭饭林”、“秦小贤”等，都是海底捞自创的全资子品牌，涉及的领域主要是快餐，分布在不同的地区和城市，目前大部分都还处在单店探索阶段。也许是还在推敲相关的商业模式，目前这些自创的品牌都还未开始对外扩张。

积极自创新品牌之余，海底捞还在同步“物色”一些新品牌，以收购、并购的方式扩张其在中式正餐以及轻快餐领域的版图。9月4日，海底捞宣布最新收购计划，全资附属公司四川新派和上海澍海相关人员订立汉舍协议，有条件同意以1.2亿元人民币收购上海澍海80%的股权。与此同时，另一全资附属公司Haidilao Singapore与“Hao Noodle”品牌相关人员订立Hao Noodle协议，以304万美元收购80%的HN&T Holdings已发行及发行在外普通股。

据了解，上海澍海在北京、上海、杭州以“汉舍中国菜”品牌经营9家中式正餐厅，人均价格约为180元，招牌菜品包括果木烤鸭、葱油鸡等，整体风格较为突出。Haidilao Singapore则在纽约持有两家餐厅，提供轻食、饮料及酒水等，属于偏快餐风格的轻餐厅。

多品牌战略应对“中年危机”

看上去，海底捞目前的发展似乎非常顺利，2020年市场形势这么恶劣，品牌上半年亏损这么多，却没有影响它扩张的脚步。但其实，海底捞的“努力”也是有苦衷的，因为海底捞正面临两个非常棘手的难题，其上半年巨亏的财报也印证了一二。也就是这两个问题，逼得海底捞不得不“拼命”开店、创品牌、收品牌。

第一个问题，是海底捞火锅业务的增长已经面临肉眼可见的天花板，翻台率下降、单店营收下滑、净利率减少，急需开拓另一条能媲美火锅的赛道以保持增长，也就是“第二增长曲线”。

一直以来，海底捞的超高翻台率都是同行望尘莫及的优势，可近两年的翻台率却出现连续下滑。相关财报数据显示，2019年，海底捞的平均翻台率为4.8次，是近三年来最低的。排除2019年新开门店的影响后，整体翻台率从2018年的5.2次/天下降到4.9次/天，一二线城市门店的翻台率分别从5.1次/天和5.3次/天下降至4.7次/天和4.9次/天。2020年上半年，海底捞餐厅平均翻台率又从2019年同期的4.8次/天减少到3.3次/天，当然其中有疫情的因素，但海底捞在一二线城市门店增长出现疲软、翻台率整体下滑已经是不争的事实。

翻台率下滑，除了和短期内海底捞大量开店有关外，也和火锅赛道日益激烈的竞争有关。综合火锅赛道上的门店数量、客单价、市场集中度三方面来看，海底捞的单个门店增长空间已经触碰到天花板，在难以持续涨价的情况下甚至会出现回落。如果未来的增长还要依赖开店，那就只有挤掉其他一批火锅店才能实现，但目前来看很难，很多连锁火锅品牌都拥有自己的受众，短期内并不会被海底捞取代。做不到挤走他人，海底捞就只能跳出火锅界，找第二条增长曲线，多渠道、多品类布局就是一个不错的解题思路。

第二个问题，是要想成为真正的行业巨头，海底捞的想象力还远远不够，只有尝试多向拓展價值链，从单品牌火锅企业进化为综合性的餐饮管理服务公司，这样才能将业务范围扩展到全世界，而这也要求海底捞必须不断丰富自己。近两年，海底捞纵横交错，马不停蹄地朝着综合型餐饮企业迈进，或许某种程度上也有出于这个方面的考虑。

据了解，纵向上，海底捞先后自建了底料供应、原材料采购、仓储物流、公司财务及人力资源管理、广告营销设计等各个环节，形成了较深的产业链壁垒。而多品牌、多品类、多场景、多业态布局，则是其横向拓展的战略，具体的举措则可一一对应上文提到的自创“十八汆”、“捞派有面儿”、“饭饭林”等新品牌以及收购“汉舍中国菜”等品牌。

总的来看，在逐渐逼近的“中年危机”下，海底捞也不容易。事实上，近几年除了海底捞外，很多知名餐饮品牌也在尝试走多品牌战略。目前来看，海底捞的“实验”基本都集中在快餐领域，属于相对比较接地气的，“十八汆”、“捞派有面儿”等几个新品牌在市场上的反响也都还不错。未来这些品牌能否成长为又一批有影响力的餐企，我们拭目以待。