减少自助餐浪费 别忘管好后厨

杨文明

自助餐浪费情况如何？应该从何改起？8月中下旬，记者接连走访西部某市的多个自助餐厅，发现自助餐厅的浪费情况时有发生。业内人士建议，减少自助餐浪费，别忘管好后厨。

8月18日晚，记者来到一家自助餐厅。从晚上6点到8点半，大多数顾客选择了小份菜、多次取，基本做到光盘。8月23日中午，记者来到另一家品牌自助餐厅，由于是周末，上座率较高。大多数顾客也都是选择小份，光盘后才会再取新的食物。一位顾客告诉记者，之所以每次都不会取太多，一方面是餐厅的盘子本来就不大，如果取太多了，各种菜品容易互相串味，另一方面是因为有的菜品放凉了，口味不好。

与此同时，仍有个别客人浪费严重：两个女孩一次取了满满9个餐盘，结果因为菜品过多，有的连尝都没尝，就留在了餐桌上；有的餐桌每人开了一瓶酒水，临走时还剩了近半瓶；还有一家人取了一盘比较贵重的菜品，结果因为不合口味剩了大半。

记者观察发现，自助餐桌上，人越多，越容易造成浪费。一位顧客表示：“两人吃自助餐，基本上都是各取各的，自己的口味、食量比较好把握。但是人一多了，往往会相互取餐，容易出现取多了吃不完的情况。”

此外，记者还注意到，餐桌上的剩菜并不多，但食品浪费却不少。在8月18日的那家自助餐厅，由于当晚仅有10桌、不到30位客人，近20道热菜剩下了大半。

云南省一所技术学院中餐教研室的赵建表示，近年来自助餐取餐环节的浪费明显好转，取太多吃不完的情况逐渐减少。自助餐最大的浪费是备餐环节，有些浪费往往在制定菜单时就注定了。

赵建举例说：“菜单环节，如果不考虑顾客需求，必然导致菜品不符合顾客口味，剩菜严重；制作环节，也容易出现浪费。还有的菜品过分追求美观，精雕细琢，大量食材被扔进了垃圾桶。”

“后厨管理水平亟待提高。餐饮协会应发出节约倡议，同时加强行业培训，让后厨知道怎样才能减少浪费。”赵建认为，了解顾客数量、顾客需求是减少浪费的第一步。“厨师不妨跟前台提前联系，初步了解当天客人情况，根据客人数量大致确定菜品数量。”

“其实自助餐备餐时也要根据不同菜品确定菜品分量。”赵建表示，类似肉类等容易存放、制作比较复杂的食物，可以适量多点；但对于蔬菜等不适宜长期存放的菜品，每次制作时可以分量小一点，发现食物不够时再做及时补充。“通过少量多次的方式来准备食物，以节约食材，减少浪费。”赵建说。

（摘自9月7日《人民日报》）