神仙口福“片儿川”

丹若

传说江湖上有三碗面最难吃，那就是人面、场面、情面，有人则接了个“神仙”句子：杭州有两碗面最好吃，其中一碗就是—片儿川。

传说或真或假，但片儿川被食客誉为“神仙口福”却是真的！

面条为何叫“片儿川”

片儿川是浙江杭州一带的一种传统汤面，历史已逾百年，最早由杭州老店奎元馆首创。

奎元馆初创时只是一家没有名号的小店，店主是位安徽人，清代同治年间在杭州官巷口开了个小面铺。传说，有一年浙江地区举行乡试，各地学子齐聚杭州。为了招揽生意，店主特意制作了一种以雪菜、笋片、猪肉片为浇头的面条，由于物美价廉，特别受到穷书生的欢迎。一天，一位家境贫寒的年轻人来吃面，店主见他衣着素朴，相貌清秀，举止文雅，便在其面碗里放进了三只剥了壳的水汆鸡蛋，寓意“连中三元”。

说来也巧，这个年轻人竟斩获了乡试第一名“解元”。放榜之日，书生想起那三只鸡蛋，特意到小店答谢，见小店尚无招牌，便取出文房四宝，为小店题名“魁元馆”。小面铺有了解元的题字，从此名声大振，生意兴隆，赶考的读书人都会到魁元馆“沾沾喜”。后来，有一任老板嫌“魁”字带“鬼”，便借谐音改为“奎元馆”，一直延用至今。

中国饮食文化中素有“南米北面”的说法，但在杭州，面馆就有9000家。为什么杭州人这么爱吃面呢？

这要说到历史上的宋王朝。为避战争，宋王朝从汴京（今开封）迁都至临安（今杭州），汴京的众多商人、士大夫也南迁至此。这些达官贵人拥有特殊的政治地位，因而不情愿入乡随俗吃米饭，反而将面食习惯渗透到了当地民间。

为什么杭州人把这种日常小吃称为“片儿川”呢？“片”好理解，因为杭州人把面称为“片”；“川”也好理解，首创者奎元馆在烹调此面时，要先将雪菜、笋片、肉片用沸水氽煮，而“氽”与“川”谐音。可“儿”怎么理解呢？南方话中怎么会有儿化音呢？其实，这也是宋王朝迁都的“副产品”。靖康之乱后，临安的“移民”中有76%的人口来自河南，其中绝大多数来自开封。有学者把杭州称为“语言的飞地”，儿化音就是北方移民留下的语言痕迹。至今，杭州地区的方言中还有“筷儿”“小芽儿”“酱鸭儿”等浓浓的儿化音。正因为以上种种原因，奎元馆最具名声的那碗面就成了片儿川，片儿川也成了杭州最有名的面食之一。

关于片儿川的来历，也有另一种说法。传说北宋文人苏轼当年被贬至临安，虽然官场失意，但杭州的生活却十分惬意，他曾有诗云：“无竹令人俗，无肉令人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”所以，世传肉、笋、雪菜作为配料的选择是受此启发而来，将这三样材料切片入汆沸水，由此成就了片儿川。虽然这也是个好故事，但人们似乎更喜欢“连中三元”。中国人做事前喜欢讨个好彩头，“连中三元”的祝福似乎更能让人得到心理上的满足。直到今天，很多杭州人在孩子高考前都会带他们去奎元馆吃碗片儿川，就是为了图个吉利。

平淡至极，鲜嫩舞于舌尖

在杭州人的心目中，片儿川的早餐地位就像热干面之于武汉人、小面之于重庆人，城市味道和家乡情怀都能在一碗面中体会。

在遍地稻香的江南水乡，面食能在“米世界”中占据一片天地，一定有非同寻常之处。但这非同寻常却不是食材上的繁多、制作上的繁琐，反倒是选择上的平平淡淡，制作上的简简单单，似乎正应了那句话：平淡至极，乃为神奇！

猪肉南北皆有，雪菜与笋则是地道的江南菜。别小看这两样菜，片儿川的鲜美就来自它们，它们表面的平淡恰恰演绎出了温和细腻的神奇滋味。

古人说：“入沸水为汆。”一汆就起，讲究的是食物的鲜嫩。所以，在片儿川的浇头中，肉片、笋片追求的都是一个“嫩”字，就连雪菜，也多用刚刚腌了三五天的新鲜雪里蕻。

雪菜，又名雪里蕻、春不老，腌制后有一种特殊的鲜味和香味，嚼起来有种“梗梗”的韧劲，诱人开胃，促人食欲。

笋被誉为“素食第一品”，是片儿川中不可缺少的食材，好在杭州一年四季都不缺。春有春笋，夏有鞭笋，秋天可用上市较早的冬笋或野笋，冬季则有冬笋。冬笋口感脆甜，制作片儿川以冬笋为佳，只需稍煮，汤即鲜美，即便是不善烹调之人，笋的鲜味也足以掩盖厨艺的不足。

肉片、笋片和雪菜是再普通不过的食材，但搭配在一起却是绝佳组合：本来硬挺挺的笋片经过烹炒变得柔软，在汤汁作用下雪白中透出些许棕色；深绿色的雪菜，因为裹了油脂而绿得油光晶亮；酱色的肉片既不柴也不散，经过油脂的洗礼泛着丰润的光泽。这三种食材，口感上有软硬之分，色泽上有深浅之别，却又三体合一，完美体现出杭州人对食物品质的追求。

片儿川还非常讲究面条的筋道。杭州人把湿面叫“潮面”，把超市里卖的筒装挂面叫“干面”或“燥面”。正宗的片儿川面条一般都选用细细扁扁带点黄色的潮面，而且制成的片儿川面条一定要“生笼”（偏生一点）。这样在吃的过程中，面条会呈现不同的口感变化，从硬到软，吃完的时候面还是耐嚼的。

一碗片儿川端上来，尝一点雪菜咸鲜开胃，咬一片嫩笋满口脆生生的纤维质感，嚼一下肉片爽滑弹牙。雪菜的清新、笋的甘香、肉的鲜美、面的劲道，再来一口热乎乎的汤汁，醇香和鲜美彼此交融，淡淡的油花点点漾开，想知道什么是“回味无穷”？一碗片儿川就明白了。

未去奎元馆，枉然西湖行

说片儿川绕不开奎元馆，这家开业于1867年的老字号，是片儿川的首创地。在杭州，几乎家家面馆的菜单上都有片儿川，但能把片儿川做出品牌，奎元馆无疑是面馆界的“一哥”。

民国初年时，奎元馆的经营者已改由宁波人打理，成为杭州一家寧式面馆。从1930年开始，杭州的商业中心开始向南转移，官巷口一带日渐繁华，奎元馆的生意越来越红火。到20世纪40年代后期，奎元馆已相当有名，甚至有了“到杭州未去奎元馆，枉然西湖之行”的说法。当时的社会名流，只要到西湖游玩，就少不了做客奎元馆。梅兰芳、盖叫天、周璇、石挥等文艺界知名人士都曾是奎元馆的座上客。