寒云
在外漂泊多年,记忆里的味道,全是肉味。自古肉食就有尊崇的地位,在我的老家——代县,更是无肉不欢。
猪肉羊肉鱼肉鸡肉,但凡红白喜事,宴桌上几乎全是肉食。
猪肉、羊肉的吃法,有一种叫作“啃骨头”,并非单纯的骨汤,骨头不会剔得十分干净,而会留下一些肉。骨头与肉从来是两个价钱。如果肉贵而骨头便宜,那么你买骨头,骨头上的肉便会少得可怜;如果骨头贵而肉便宜,那么你买骨头,上面带的肉便多得可怕——吃的时候通常会再剔下一些肉另吃,然后将骨头扔进大锅,加入各种香料与盐,大火炖煮,几个小时后便可食用。通常是大家围坐在桌子边,捞上满满一大盆骨头,大快朵颐。没有糖醋排骨的精致,有的只是大块吃肉的豪放。
羊肉要比猪肉贵。羊骨头也比猪骨头好呢,而要啃羊骨头,要数塞外内蒙的最好——有亲人在内蒙,过节时带回来一只整羊或一副羊骨架是最好的。燉上一锅,味道好极了。吃过羊骨头,剩下的羊汤或泡米饭,或下面条,味道鲜美至极。
整块的猪肉有一种吃法,叫作“烧猪肉”。不同于名满天下的“红烧肉”。“烧猪肉”之法是;将五花肉切成四方整块,先用清水煮熟,沥干水分,猪皮抹上蜂蜜,然后高温油炸,少顷拿出,再放入之前煮肉的汤中,五花肉的表皮便会产生褶皱,而其质地则脱离先前的肥腻松软,变得紧实清口。至此,便可放凉待用。至食之日,或切成薄片,放入碗中,上蒸笼蒸数十分钟,出锅后撒以香葱,食客用筷夹一薄片,蘸上陈醋,顿感清爽酸美;或放入烩菜中,充任肉食担当;或剁碎为馅,搭配韭菜包子或烙韭菜盒子,简直是绝配。