张崇琛
古人不但重視谷物,也喜食蔬菜。《尔雅·释天》有云:“谷不熟为饥,蔬不熟为馑。”可见,在古人的饮食结构中,除了主食,蔬菜同样是不可少的。
与“五谷”相对应,古代也有“五菜”。据《黄帝内经》一书说,这“五菜”分别是葵、藿、韭、薤、葱。
葵,又名露葵、滑菜,为百菜之主。古人常食者为冬葵,秋天种植,当年即可采其苗叶为蔬,而其宿根至来年春天仍可发芽。葵味甘而无毒,又有宜脾滑肠之功效,故可备四时之馔。早在《诗经·七月》中即有“七月亨(烹)葵及菽”的记载。《周礼·天官·醢人》还记有“葵菹”,即用葵叶制成的酸菜。古人食葵,仅掐其嫩叶,而不伤其根。
藿即大豆的嫩叶,在古代常被穷苦人家用来做羮,即所谓“民之所食,大抵豆饭藿羮”(《战国策·韩策一》)。可见,葵、藿在古代都是很普通的蔬菜。
韭是一种早春的蔬菜,故常被用于祭祀。如《诗经·七月》便有“四之日其蚤(早),献羔祭韭”的记载。“四之日”即夏历的二月,其时韭菜刚刚长出嫩叶,新鲜无比,故与羊羔一同被用作庙祭的祭品。在古代,韭菜也是一道美味。
薤,又称野蒜、山葱等,今俗谓之藠头,是一种叶类葱,而根如蒜的百合科多年生草本植物。其白色球状鳞茎称薤白。薤在古代既可用于调味,又可作为蔬菜单独食用。与葵、藿一样,薤作为蔬菜,今天已很少有人再食用,只是作为中药的薤白还一直被使用。
葱原产于中国。因其调味、单食俱佳,且具有一定的医疗功用,故与韭菜一样,成为“五菜”中古今人们一直喜食的蔬菜。
除“五菜”外,古人常食的蔬菜还有葑、菲、壶、菘等。《诗经·谷风》:“采葑采菲,无以下体?”其所谓“葑”即蔓菁,“菲”即萝卜。蔓菁又名芜菁,俗称大头菜,其块根肉质,可供蔬食。而且,因其生长速度快,种下后一两个月即可食用,故又被当作救荒食品及军粮之补充。而萝卜早在先秦时期即已被栽培,并被食用。《尔雅》称萝卜为“芦菔”,北魏贾思勰在《齐民要术》中更有萝卜栽培方法的记载。此外,《诗经·七月》还记“七月食瓜,八月断壶”,其所谓“壶”即葫芦,其内瓤在古代也是一种重要的蔬食。
菘即今天所说的大白菜。因其凌冬不凋,有松之操,故谓之“菘”,而“秋来晚菘”与“春初早韭”一样,都被古人当作美食。如宋代范成大在《四时田园杂兴》诗中就咏道:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥醲。”苏轼在《雨后行菜圃》中更说:“白菘类羔豚,冒土出蹯掌。”足见大白菜从古到今一直都是人们喜欢的蔬菜。
除了栽培的蔬菜,古人也食野菜,最常食者为薇菜与荠菜。薇即野豌豆苗,又名大巢菜,是一种多年生草本植物,在古代曾广泛地生长。当年伯夷、叔齐隐居首阳山(今甘肃渭源县境内),不食周粟,即以薇充饥。
在古人所食的蔬菜中,还有一些与丝绸之路的开通密切相关。随着张骞出使西域,丝绸之路正式开通,汉、唐时期,胡萝卜、黄瓜(胡瓜)、芫荽(俗称香菜)、菠菜等蔬菜自中亚传入中国。宋、元以后,随着海上丝绸之路的畅通,辣椒、西红柿、马铃薯等也自南美等地来到中国,成为中国人的重要食物。这些蔬菜既丰富了中国人的饮食,也成为丝路文化的物质见证。