小麦呕吐毒素检测监管的探讨

朱玉林，王小平*

（江苏省句容市粮食局中心化验室，江苏 句容212400）

江苏省句容市地处长江中下游，常年雨水多，尤其是在小麦扬花和灌浆成熟期间，如连续阴雨，赤霉病就会发生，而小麦中呕吐毒素的污染与赤霉病发生直接相关，一般小麦赤霉病发生的区域，小麦就会受到呕吐毒素的不同程度感染。感染的小麦一是品质严重下降、容重低、生产加工面粉时出粉少、粉色差；二是产生呕吐毒素污染，影响人的身体健康。由于呕吐毒素对人和动物都具有安全风险隐患，世界各国针对不同小麦及其制品均制定了严格的限量标准。我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》GB2761－2017规定食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）限量指标为1 000 μg/kg。

国家粮食和物资储备局每年进行的夏秋两季粮食收获质量、卫生调查，就是保障我国粮食质量食品安全。句容市粮食局中心化验室（江苏句容国家粮食监测站），担负着江苏省国家粮食和物资储备局下达的夏秋两季收获质量、卫生调查和品质测报的数据传输、样品的采集和送检任务。从收获到入库等环节进行检测监管，严格控制呕吐毒素在食品安全国家标准限量以内，保证原粮的食品安全；使老百姓吃得安全、吃得放心。

1 呕吐毒素在籽粒中的分布及危害

1.1 呕吐毒素在籽粒中的分布

呕吐毒素又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇，它主要有两类：一类是赤霉致呕毒素，能引起呕吐；另一类是赤霉烯酮具有雌激素的作用。污染的谷类作物有小麦、大麦、燕麦、玉米等，这些毒素主要存在于麦粒的糊粉层和皮部，故以麦麸和次粉中较多，胚乳淀粉中较少。在小麦加工过程中，呕吐毒素的含量由外及内呈明显的梯度递减状分布，即由外层至麦芯：粗麸＞细麸＞皮粉＞芯粉。小麦麸皮占小麦重量的25%左右，集聚了约40%的呕吐毒素；芯粉占小麦重量的一半，呕吐毒素含量占35%左右。将原粮中呕吐毒素量控制在食品安全标准限量1 000 μg/kg以内，就能保障人们的食用安全。

1.2 呕吐毒素的危害

呕吐毒素对人和动物均有毒性。人们食用超标呕吐毒素的食物会出现胃部不适、眩晕、腹胀、头痛、恶心及呕吐等症状。呕吐毒素主要通过胃肠道吸收，经血液循环进入肝脏代谢后经肾脏随尿液排出，容易造成器官的损伤。

2 赤霉病麦的鉴别

通过小麦呕吐毒素检验监测，结果表明小麦中存在呕吐毒素污染的情况与赤霉病发生直接相关，如小麦赤霉病发生的严重区域，则存在呕吐毒素不同程度的超标；GB 1351-2009国家标准也对小麦赤霉病特征进行了阐述。

2.1 赤霉病麦特征

灰白粒：籽粒干瘪、皱缩、色泽灰白无光泽，组织结构疏松、捻压易碎、粉少、粉色灰白、比重小；霉红粒:从胚部起逐渐蔓延到其它部位出现粉红、玫瑰红或橙红色，程度不同表现出皮层皱缩、组织结构较松，粉质与健壮麦粒有区别。

2.2 鉴别方法

赤霉病麦的鉴别采用逐粒检验即一看：观察麦粒上是否具有赤霉病麦的一些明显外部症状或内部症状。如红色霉状物、黑色粒状物，胚部或皮部是否具有红色病斑、麦粒灰白、皮皱、干瘪、腹沟内是否有毛状物。二捏：以手指或镊子用力压麦粒观察其组织是否松散易碎。三解剖：用刀切开麦粒，观察麦粒内部粉质是否松、少、差。有以上症状即可确定为赤霉病麦。

2.3 历年小麦质量调查情况

（1）原小麦国家标准GB 1351-1999，限定小麦赤霉病粒含量，要求控制在4.0%以内。监管措施主要也是控制小麦赤霉病粒含量，控制在国家限制标准以内。

从表1中可以看出，江苏句容市是小麦赤霉病易发地区，22年中有19个年份不同程度受到侵害。它们分别为：基本未受侵害的有3个年份，占13.6%；轻度感染含量在0.5%以下有2个年份，占9.1%；受侵害但未超标0.6%～4.0%以下有11个年份，占50.0%；侵害在4.1%以上（超标）有6个年份，占27.3%。

表1 原小麦国家标准GB 1351-1999调查结果

（2）现小麦国家标准GB 1351-2009。随着人们对食品安全越来重视，标准也发生变化，现行小麦质量标准GB 1351-2009替换小麦质量标准GB 1351-1999，取消了小麦中赤霉病限制，最终以呕吐毒素为限量指标。粮食卫生标准上升为《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》GB 2761－2017，标准规定食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标为1 000 μg/kg，为原粮小麦食品安全提供可靠保证。

从表2中可以看出，12年中有10个年份不同程度都受到呕吐毒素侵害。它们分别为：呕吐毒素基本未受侵害含量<100 μg/kg 2个年份，占16.7%；轻度感染含量<300 μg/kg以下有3个年份，占25.0%；受侵害但未超标<1 000 μg/kg的有 4个年份，占33.3%；受侵害在含量＞1 000 μg/kg以上（超标）的有3个年份，占25.0%。

表2 现行小麦标准质量GB 1351-2009调查结果（2008年开始检测呕吐毒素）

3 呕吐毒素的检测监管

3.1 配备相应检测技术手段

（1）配备相应检测技术手段是对小麦呕吐毒素检测监管首要任务。句容市粮食局中心化验室（江苏句容国家粮食监测站）有600 m2检测实验室，配备了粮油产品全项目质量指标检测、储存品质指标检测、食品安全指标检测的仪器设备和技术人员，并通过实验室资质认定；为粮食行政管理部门切实履行质量管理职责提供坚定的技术支撑，也为粮油产品食用消费安全提供技术保障。

（2）应用检测技术，进行源头管理。每年夏、秋两季粮油入库前句容市粮食局中心化验室就深入到基层农户，调查了解当年病虫害及粮油质量情况，取样检测，进行历年质量对比分析，提供科学数据；入库期间深入到基层库点指导入库、进行质量把关；入库结束后扦取各粮食收购入库点样品进行全面质量检测；使入库粮质量心中有数，确保供应市场的粮油质量合格。

3.2 检测把关监管控制

检测把关是对小麦呕吐毒素监管控制的最可靠措施，是保障粮油产品食用消费安全的根本保证。目前呕吐毒素的检测控制方法主要分为两大类：一是快速方法；二是确认方法。

（1）快速方法（荧光定量快速检测仪）进行小麦样品筛查控制。句容粮食部门在夏粮小麦入库时，每个库点都配有酶联免疫吸附和荧光定量快速检测仪（现在使用荧光定量快速检测仪）用于大规模小麦样品筛查，在30 min内快速定量检测小麦呕吐毒素的含量。此快检仪器样品前处理简单，操作简便，结果准确可靠；与免疫亲和层析净化高效液相色谱法进行比对，符合HPLC结果，是小麦入库进行呕吐毒素筛查较好的快检方法，能满足入库需求。

（2）确认方法（免疫亲和层析净化高效液相色谱法）进行小麦最终结果判定。

确认方法主要是运用理化仪器设备进行检测，普遍采用高效液相色谱法(HPLC)，该方法最大的优点是结果准确、法定认可；按GB 5009.111—2016《食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定》中第二法《免疫亲和层析净化高效液相色谱法》进行。即小麦检测样品中的呕吐毒素经水提取、免疫亲和柱净化后,用高效液相色谱紫外检测器测定。样品溶液中的各组分经过反复多次的吸附-解吸的分配过程，被分离成单个组分依次从柱内流出，通过检测器时，样品浓度被转换成电信号传送到记录仪，数据以图谱形式展现出来；再用数据处理系统进行处理，按保留时间定性、外标法定量，从而得知被测组分含量。

（3）样品的制备。呕吐毒素的污染常出现于小麦个别籽粒中、样品的制备具有代表性并非易事，要从大量的原始样品中分取适当的试验样品，进行粉碎处理再分取恰当分析样品，都可能存在不均匀性；样品制备过程中也可能出现污染物，使分析进一步复杂化；另一方面，分析过程中需要验证精确度和测量最低检出限，尽可能把分析误差减到最小，以确保检测得出的数据具有代表性和更加科学性、合理性，从而达到检测监管控制的目的。

4 分析与探讨

4.1 保证原粮质量是贯彻国家各项政策法规的需要

加强入库质量检测和监管，从收获入库到生产加工等环节进行严格把关，把小麦呕吐毒素控制在食品安全国家标准限量以内是 《粮食质量监管实施办法》、《粮食流通管理条例》、《粮食流通监督检查暂行办法》赋予的工作职能；也是为贯彻国家粮油质量标准提供科学依据，更是为开展粮油经营活动打下坚实基础，为确保粮油食品的安全提供有力保障。

4.2 保证原粮质量是科学管理的需要

以管理促效益、以科学抓生产、以数据为指导。质量是影响生产效益的重要因素，也是科学管理的重要内容。在粮油商品生产和经营活动中根据各阶段运行情况进行科学管理，采取相应措施，使其得到最佳效能和效益。

4.3 保证原粮质量是粮油加工企业生产的需要

小麦粉质量好与次直接与原粮质量相关，掌握原粮质量、合理搭配小麦品种、类型，是粉色、麸星、面筋达标的基础；限制不完善粒特别是赤霉病粒，降低呕吐毒素含量，是小麦粉食用安全的保证；容重与出粉率密切相关，是计算理论出粉率的重要根据；水分是润麦加水量的依据，合适的加水量有利于麸皮和胚乳的分离，提高刮粉效果；原粮质量贯穿整个粮食、油脂生产过程。

综上分析，小麦呕吐毒素直接影响食用品质和人们身体健康，它是食品安全的重要监管指标，也是检测工作的长期任务。加强检测监管，应用现代科学技术的快速方法（荧光检测技术）和确认方法（免疫亲和层析净化高效液相色谱法），严格执行食品安全限度标准，把好质量关；从源头上确保粮食产品成为优质、营养、安全的食品。