香烩揪疙瘩汤， 让食材完美融入舌尖

吕若琦

揪疙瘩汤——这个皖西北地区坊间流行的美食，吃法极为讲究。相对于传统的面片、面叶，揪疙瘩汤应该属于面叶汤诸多系列中的宫廷小吃，其香烩的制作方法颇为考究，味道更具穿透力。

流行于豫皖交界各县

揪疙瘩汤属于面片系列，即面叶的分支。20世纪中、下叶，揪疙瘩汤曾是流行于豫皖交界各县的大众小吃。如今在安徽颍上县、阜南县、太和县等都有类似面食，但做法却不同，当地的很多年轻人可能都没有口福尝一尝正宗的揪疙瘩汤。

除了保持有淮北平原普通食材原有的风味，揪疙瘩汤还展示了皖北人对美食的理解和演绎，折射出人们对美食文化的追求——既粗犷又精致。

诱惑在一个“香”字

面片汤，土话叫疙瘩汤，因此称呼揪疙瘩汤。这种揪法，是典型阜阳特色的豪爽肆意。

朋友耿先生是临泉县鲖城镇人，父母亲年逾八旬。早就听过他介绍老人家做揪疙瘩汤的细节，近日终于如愿前往，亲眼看见老人家做此美食。

耿家的厨房位于绿植满院的一隅，进入厨房便见沸沸腾腾一锅鸡汤。见我们进屋，老人家开始制作揪疙瘩汤。

做揪疙瘩汤的面片，不是用擀面杖擀出来的，而是用手将醒好的长条状面剂子，揪扯出薄薄的一大片，下锅时边摆动边入锅。对光而视，面片晶莹剔透。没有经年的练习，很难揪出这样的面片来。

揪疙瘩汤的诱惑在于一个“香”字，藿香是神来之笔。藿香具有杀菌功能，含在嘴里还可以除口臭，预防传染病，并能用作防腐剂。夏天可以用藿香来熬粥或者泡茶，对治疗暑湿重症、脾胃湿阻、恶心呕吐、脘腹胀满等，都有很好的效果。藿香遇热后，香味渐渐散发出来，增香解腻，沁人心脾。

做揪疙瘩汤，夏季多佐以藿香，冬季则为时令菜和阴干的藿香枝叶。一把藿香叶下锅，沸滚的汤汁不断翻滚，是对藿香味道的反复提炼。普通的碳水化合物被賦予了新的内涵，传递出乡土的味道、农家的欢乐。

精髓在一个“烩”字

将紫茄子切成条块，拌面过油炸后，下到鸡汤里二次入味，茄子饱蘸鸡汤香味，仿佛浴火重生。将切好的肉丝入锅油爆，淋油取出，再倾入鸡汤锅里二次入味。袅袅炊烟盘旋升起时，混入肉香、茄味和鸡汤的揪疙瘩汤便八分成了。

值得一提的是，切条的茄子紫白相间，裹面下油锅，红润油亮似成块肉条，再经旺火宽油烹炸、着色、定型，放入锅中细火慢炖。醇香味浓的揪疙瘩浸润在有茄条的鸡汤汁中，让人无法抗拒。

汤的精髓在一个“烩”字。几经烩煮，鸡汤面、茄和肉的融汇，爽滑软糯，香中带清，粗中有细。最终，诸多食材色香味，却被一片片洁白嫩滑的面片惊艳收场了。老人制作的揪疙瘩汤分量多、味道足、口感爽，各类食材汁液交融，馥郁香浓，完美融入舌尖，能让人感到满满的阜阳味道，厚厚的地域特色。