‘绿化9号’桃果热烫处理条件研究

张雪丹刘伟王丹杨娟侠邹曼胥洪

（1山东省果树研究所，泰安271000；2龙口市海关，龙口265700）

桃果实采后腐烂防治一直是其贮藏保鲜的难点和重点[1，2]，近年来，无化学残留、安全性高、简便有效的热处理技术在桃果采后腐烂防治方面正逐渐受到重视。热处理有热蒸汽、热水、干热空气、红外辐射和微波辐射等多种方式，常用热蒸汽和热水烫漂（热烫）处理[3]。目前，热烫处理是生产领域更安全、有效、简便的技术，且更成功地用于防治桃、草莓、梨等果品的腐烂[4-9]。

桃果实热烫处理效果主要与热水温度和浸泡时间有关，一般情况下热烫处理的温度为45～65℃，处理时间从10 s到3 h不等。热烫处理温度和浸泡时间相互协作、共同制约，处理温度低则需延长浸泡时间，处理温度高时则需缩短浸泡时间。另外，处理温度和时间还与桃果实是溶质果或非溶质果、大果或小果、栽培条件、成熟度有关。本研究以‘绿化9号’桃果为试材，重点研究50℃、55℃、60℃、65℃热水浸泡处理不同时间 （20 s～6 min）对20℃常温货架期果实腐烂率、硬度和可溶性固形物含量的影响，从而确定‘绿化9号’桃最佳热烫处理条件，以期为晚熟桃果实采后贮藏保鲜提供技术参考。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

‘绿化9号’桃果采自山东省临沂市兰山区半程镇大闵庄村桃园，桃树为7年生，标准化栽培管理。2019年8月中旬早上采摘，当天运至实验室，去除病虫果、碰压伤果，选择9成熟度、重量 200～300 g、直径 75～85 mm 的果实备用。

1.2 试验方法

果实分别置于 50℃、55℃、60℃、65℃恒温水浴锅中浸泡处理，取出后沥干果面水分，置于20℃恒温箱观察其腐烂率变化，不进行热处理的果实作为对照（CK）。50℃水温下浸泡处理时间为2 min、4 min和6 min；55℃水温下浸泡处理时间为1 min、2 min和3 min；60℃水温下浸泡处理时间为30 s、60 s和90 s；65℃水温下浸泡处理时间为20 s、40 s和60 s。热处理后的果实置于20℃条件下放置，分别于处理后 1 d、2 d、3 d、4 d统计果实腐烂率；贮藏4 d后分别测定果实的硬度、可溶性固形物含量。

2 结果与分析

2.1 50℃热烫处理对‘绿化9号’桃果腐烂率及果实品质的影响

对照处理果在常温放置4 d后的腐烂率达到45%，50℃热烫处理2 min和4 min的果实腐烂率显著降低，特别是50℃、4 min处理果，20℃下放置4 d后腐烂率为15%。50℃、6 min处理果在常温放置2 d后果面有轻微烫伤，随后发展为腐烂。因此，‘绿化9号’桃在50℃热烫处理4 min可较好抑制果实腐烂率的发生（表 1）。

表1 50℃热烫处理对‘绿化9号’贮藏期间果实腐烂率的影响

50℃、4 min热烫处理的‘绿化9号’桃果在常温20℃下保鲜4 d后的硬度最高，50℃、6 min处理硬度最低。热烫处理提高了果实的可溶性固形物含量，其中50℃、6 min处理果最高，其次是50℃、2 min处理果（表2）。综合考虑果实腐烂率、硬度、可溶性固形物含量变化，‘绿化9号’桃50℃热烫的最佳处理时间为4 min。

表2 50℃热烫处理贮藏4 d后对 ‘绿化9号’果实品质的影响

2.2 55℃热烫处理对‘绿化9号’桃腐烂率、果实品质的影响

55℃、1 min热烫处理的‘绿化9号’桃果常温放置4 d果实的腐烂率低于其它处理果。55℃、3 min处理果在20℃下放置1 d时果面略有点状褐变，放置2 d时在褐变位置开始出现腐烂，表明55℃、3 min处理会对 ‘绿化9号’桃产生烫伤性腐烂（表3）。

表3 55℃热烫处理对‘绿化9号’贮藏期间果实腐烂率的影响

表4 55℃热烫处理对‘绿化9号’贮藏4 d后桃果果实品质的影响

经过55℃，3 min热烫处理的‘绿化9号’桃果实硬度为4.22 kg/cm2，明显高于其它处理。55℃热烫处理可以提高果实的可溶性固形物含量，但55℃、2 min处理果和55℃、3 min处理果的可溶性固形物含量相同（表4）。综合考虑‘绿化9号’桃果腐烂率、硬度、可溶性固形物含量变化发现，55℃热烫处理果实1 min可以降低腐烂率、提高果实硬度和可溶性固形物含量。

2.3 60℃热烫处理对‘绿化9号’桃腐烂率、果实品质的影响

60℃热烫处理30 s可以显著抑制果实腐烂率的发生，20℃下放置4 d时该处理果未发生腐烂。其次是60℃、60 s处理，该处理在保鲜前期也可以很好地抑制果实腐烂，但某些小果经过该处理会出现轻微的烫伤性褐变，造成常温保鲜后期腐烂率升高，这种烫伤性腐烂在60℃、90 s处理果上表现更为明显（表5），因此，生产上对‘绿化9号’桃进行60℃热烫的最佳处理时间为30 s左右。

60℃热烫60 s可以较好地保持果实硬度，其次是热烫处理30 s；60℃热烫30 s可以显著增加果实可溶性固形物含量。综合腐烂率、硬度、可溶性固形物含量等指标（表6），60℃热烫处理30 s可以较好的保持‘绿化9号’桃的果实品质。

表5 60℃热烫处理对‘绿化9号’贮藏期间果实腐烂率的影响

表6 60℃热烫处理对‘绿化9号’桃硬度和可溶性固形物含量的影响

2.4 65℃热烫处理对‘绿化9号’桃腐烂率的影响

从表7可以看出，65℃热烫处理20～60 s均可造成‘绿化9号’桃果实烫伤，使腐烂率升高，因此，‘绿化9号’桃不适宜进行65℃热烫处理。

表7 65℃热烫处理对‘绿化9号’贮藏期间果实腐烂率的影响

3 结论

65℃热烫处理20～60 s均造成了 ‘绿化9号’烫伤,使腐烂率升高，而60℃热烫处理30 s、55℃热烫处理1 min、50℃热烫处理4 min这3种处理均可以抑制常温保鲜的果实腐烂、增加果实硬度和可溶性固形物含量，生产上果农和收购商可根据自身条件选择其中1种方式进行‘绿化9号’桃果采后处理，以增加其贮藏保鲜时间。