细考风流在蛮村

刘茉琳

今天人们都说“食在广州”，看上去简简单单的四个字，背后却是千年渊源、百年风流，要把这“食”的文化说清楚并不轻松。把饮食以文“化”之，要有对于古今中外相关文明、文化的深层摄取，并与在地饮食的方方面面进行深度融合，探求其中来路，阐明其中关系。周松芳说“史料是珍贵的，史料的解读更为重要”。在《岭南饮食文化》一书中，古代文献、近人文章、报刊记载、名人忆旧、文人书信……史料驳杂使人目不暇接，但史料之间的组织又特别精到。写广东人的“以鸡为凤”，从二十世纪一二十年代写到当下，从鸡种培育写到各式烹饪方法，佐证有古有今，史书记载与今人笑谈相穿插。值得注意的是史料中关于饮食文化的资料常常“夹带”在大量其他文献中，这些资料也要信手拈来更可见作者耐心收集、有心储备的功夫。

纷纭史料中，西麟东爪的碎片，《岭南饮食文化》一书写出了岭南的风景、风情、风味与风貌，还原了岭南饮食文化的形、色、香、味，寻到了活用史料又贴近生活的妙方，如大厨将二者巧妙搭配烩于一锅。他写潮汕宵夜中的“冻蟹”，写到最诱人最漂亮的地方戛然而止，文章以王家卫的经典电影作结，那电影画面便余韵无穷地在读者脑海中慢慢铺开，让人回味与感叹。这样的饮食文化文章既有书斋里的细读与走笔，也有世俗生活里的氛围，是博雅的学问落在了灶台里。

《岭南饮食文化》共分九个部分，有对于饮食习惯的把握、对于历史地理的认识，对于民俗民风的介绍，也有对于社会文化的看法，既不拘泥于写史的文章传统，也不会流于世俗的油滑。书中《南食的形成》可为前传，《食在广州》《味出潮州》《客家占地主》《广东番菜》《海鲜为王》《以鸡为凤》是主体，《南食珍异录》《海外传奇》则更像番外篇。广东文化由广府、潮州、客家三足鼎立组成，自然环境有别，方言系统相距甚远，饮食上则各有风格，作者分而述之它们各自的风格特征、发展过程，又条分缕析建构出了岭南饮食文化的整体风貌。

书中写“食蛇记”“食鼠记”，大概是为“啥都敢吃，连福建人都吃”的广东人正名。所谓“什么都敢吃”，并非广东人口味特殊，倒更像是“岭北人”对南蛮之地的猎奇;写广东人吃河鲜鱼生的传统、海鲜当素菜的选择、海外粤菜馆的杂碎文化倒更有传奇色彩。这些文章有学问，有趣味，有弹性，有韵致，岭南饮食古老传承的文化在他笔下发出了老树新芽。

岭南虽物产丰饶饮食丰富，但这里的人朴实低调，加上崇山峻岭天然屏障，外地人对岭南的了解一直相当有限。周松芳说“岭南饮食优质的历史与文化资源，长期以来被文化的偏见所遮蔽，直到晚近，随着岭南经济的崛起和中国文化大势南移趋势中岭南人文的彰显，面貌始得改观”。彼时，粤菜伴随广东商人四处征战，满足那思乡肠胃的同时把粤菜名声唱响上海，带到全国，甚至下南洋、泊北美。这是“食在广州”的历史渊源，若从内涵概括，岭南饮食则显示出文化上的包容开放。粤菜数百年来长盛不衰，不仅能融合东西南北中口味，更有五湖四海的风格加持，一桌丰盛的广东菜里，招牌烧鹅是北方烤鸭的变种;黑椒牛仔骨带着浓郁的西餐风格;各色海鲜是所处地域的鲜明特征;好鲜逐甜、清淡健康是饮食追求，今日放眼广东饮食市场更可见对四方口味的包容性。饮食文化的丰富彰显的正是广东精神的包容与开放，这里既有贵，亦有平;既有奢，亦有节;既有丰，亦有俭，尊重大自然的馈赠，将南蛮之地过成了活色生香之处。

北方人说“有钱讲究，没钱将就”，当年八旗子弟们家道中落依靠典当、赊账仍要撑门面，喝茶遛鸟哪样都不能少。广东人因岭南常年温热，衣求蔽体而已，并无太多要求，因此“人看穿衣”这四个字在广州不怎么适用，毕竟人人都可以穿睡衣、T恤、孖烟囱（居家大裤腿短裤），踩着人字拖，提个塑料袋就大大方方地出门了。不过在“吃”这件事上广东人谁也不将就，虽说有人在大酒楼叹鲍参翅肚，有人在街边吃白粥拉肠，但咸鱼白菜、清清淡淡也要认真对待。“食在广州”应落在这人生的态度上才算是真正的理解。

走在广州，“十步一酒家，五步一茶室”，耀目装潢的食肆自然不少，花窗透亮、酸枝家具，朱红、金黄点翠绿，龙凤、山水还有福禄寿三星，大神龛供着关二爷，这些是广东人的讲究。然而除了这等大酒楼，改革开放后闻名全国的“大排档”，遍布广东街边的饮食小档，粥粉面饭一应俱全，个个干净整齐，落座即有茶水，老板对街坊口味的熟悉、偏好的关照，又何尝不是一种讲究？这又是另一层“食在广州”。

“食在广州”是宏观，“讲饮讲食”则是落在生活中的细处。无论是从博物史还是微观史，都有太多可以深究的地方，形而下是岭南生活的风貌;形而上则是岭南精神的内核。周松芳写岭南饮食最难得的是文章既有文史味，又有烟火气。“讲饮讲食”的饮可以是“饮茶”也可以是“饮汤”。广东的“请你饮茶”可不是请你喝杯乌龙茶或者喜茶这么简单，早茶、午茶、夜茶一天不消停，上酒楼喝茶“直落”可以直接待上一整天。饮茶有自身丰富的发展历程，自民国时代起，茶点包罗万象，“配合时令，以煎、炸、烘等方法制作，以包、饺、角、条、卷、片、糕、饼、盒、筒、盏、挞、酥、脯等形式出现，种类丰富多样，夏季还多出一两种冻品，清凉爽口”。书中写茶楼发展、茶道变迁、茶点丰富，更是通过饮茶透视整个广东经济、通商发展的历史。广东商人眼明手快、心思浮泛、體贴周到，摆在眼前的是一盅茶、两件点心，背后却都是岭南人孜孜不倦的务实与进取。从明清佛山成为“四大聚”之一，茶楼兴起，写到五口通商贸易中心北移，黄金时代到来，从大三元写到陶陶居，真让人感叹不曾看过好时光。

读此书以为作者必然是对饮食极为讲究的大饕之人，哪知有幸相聚才发现，周松芳身上一股旧派文人的气质，呼朋唤友、大方热情、畅谈美食，自己对于各色美味却均是一口即足，最重要的果腹需求仍是一碗白米饭，真真湖南人本色也。美食于他，果然绝非口腹之欲这么简单，美食背后的世界魅力更大，笔下的美食世界才能如此层次丰富。从《岭南饕餮》《民国味道》到《岭南饮食文化》，在周松芳眼里，饮食本身就是一方精神文化的存在之所，里面有鲜活的生命血脉，有逝去光阴的痕迹，他对于岭南饮食文化的追求是有自己的抱负与情怀的，乃细考风流在蛮村。