HACCP 体系在学生食堂食品安全管理中的应用研究

魏 强 朱昱漩 邢玮玮

（清华大学饮食服务中心，北京 100084）

高校学生食堂是直接为学生提供餐饮服务的部门，高校学生群体多，就餐时间集中，一旦食堂出现质量和安全问题，涉及面广，社会影响极大，学生食堂食品安全管理好坏直接关系到广大师生身心健康和学校稳定，关系到社会和谐及民族的未来，因此，学校食品安全管理始终是政府、教育部和市场监督管理局关注的重点。近年来，我国食品安全事件层出不穷，食品安全事件不断曝光，表明我国食品安全工作仍面临不少困难和挑战，食品安全形势依然复杂严峻。伴随教育部《学校食品安全与营养健康管理规定》出台，新形势下高校要落实校园食品安全主体责任，贯彻执行健康中国战略，加强食堂食品安全管控，尽可能消除安全隐患，降低食品安全风险，确保师生舌尖上的安全和校园和谐稳定。为此，高校餐饮管理部门开展了食品安全管理的理论探索和应用实践。

HACCP（危害分析与关键控制点） 体系已在世界各国的食品加工企业得到了广泛应用和发展，成为国际上公认的预防为主的食品安全风险管理体系。HACCP 体系通过对输出终产品全过程中的危害因素进行系统分析和评估，确定出预防、减轻或消除危害的关键控制点，进而在关键控制点对危害因素加以控制或采取预防措施，实现最大程度保障食品安全目的。HACCP 体系包含7 项基本步骤:（1） 危害分析；（2） 确定关键控制点；（3） 建立控制限值；（4） 关键控制点监控体系；（5） 纠正措施；（6） 建立并保存有关记录；（7） 确认验证及改进。

根据所在学校学生食堂管理现状，将HACCP体系引入本校学生食堂食品安全保障中，成立编写小组和食品安全小组，提出了烹制加工终产品的品类划分，分析了产品加工流程，提出了适用所在单位学生食堂现况的关键控制点及纠正措施，对进一步提升高校学生食堂管理水平具有重要的借鉴意义。

1 高校学生食堂食品加工流程

本校伙食管理部门包括采购科、监控科和食堂单位，采购科主要集中采购配送食品原材料给学生食堂，学生食堂主要是原辅料验收、烹制加工及售卖等。产品加工流程是进行危害分析与关键控制点确定的基础和依据，按照由生进至熟出入口的单一流向原则，根据食堂供餐终产品的品类，划分为热食、冷食、米制品、面制品等，其余还包括预包装食品、自制饮品等，建立学生食堂终产品加工流程，如图1 所示，包括原材料采购验收、存储配送、烹制加工、售卖、餐具清洗消毒等诸多环节。

图1 食堂产品的加工流程

2 加工过程危害分析与评价

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。生物因素包括各种致病菌、病毒、寄生虫、细菌等；化学因素包括农兽药残留、重金属残留、食品非法添加及清洗剂等；物理因素包括混杂到食品中的各种杂质，如金属、毛发、烟头、异物等。危害分析是基于终产品加工流程，从物理、化学和生物3 个方面分析可能引起污染及其影响因素，以明确加工过程各环节存在的潜在危害，进而建立针对危害因素的控制措施。危害评价从可能性（4 个等级：A-极有可能/B-在通常情况下发生/C-在特殊情况下发生/D-不可能发生） 和严重性（3 个等级：食堂终产品加工过程的危害分析见表1。S/C/F） 两个方面开展评价。食堂终产加工过程的危害分析见表1。

表1 食堂终产品加工过程的危害分析

续表1

3 确定加工关键控制点

关键控制点（CCP） 是能够预防、消除或降低食品安全危害的加工步骤。国际食品法典委员会给出了关键控制点判断方法，按关键控制点判断流程依次回答所提出的问题，可为确定关键控制点提供重要参考。根据该判断原则，学生食堂加工过程关键控制点确认为：原辅料采购验收、食品添加剂使用、烹饪制作、餐具清洗消毒、从业人员5 个环节。

4 HACCP 计划表

根据确定的关键控制点和危害控制措施，根据实际对关键控制点分析，确定了关键限值、建立监控程序、纠正措施的验证程序等，完成HACCP 计划表，如表2 所示，以达到消除或减轻产品加工过程中潜在食品安全危害的目的。

表2 学生食堂产品加工HACCP 计划表

续表2

5 实践的效果评价

本研究自2017 年初步应用HACCP 体系构建学生食堂的食品安全管理体系，经过近3 年的摸索及持续改进，体系运行逐步成熟稳定，通过第三方专业企业的外审，未提出重大不符合项，并通过4 个显性评价指标给予效果评价。

5.1 伙食原材料快检合格率

根据风险严重情况，对伙食原材料中存在的农药残留、吊白块、二氧化硫等检测结果见表3。

表3 2017 年—2019 年原材料快检检测统计表

5.2 餐具消毒合格率

对餐具的感官检测、大肠菌群、菌落总数指标检测。如表4 所示。

表4 2017 年—2019 年餐具检测统计表

5.3 冷荤凉菜检测合格率

对冷荤凉菜中的大肠菌群、菌落总数微生物指标检测，结果见表5。

表5 2017 年—2019 年冷荤凉菜检测统计表

5.4 从业人员食品安全水平

以年度有关食品安全理论考试成绩作为衡量标准，从业人员考核成绩统计结果见表6。

表6 2016 年—2019 年从业人员食品安全知识考核成绩统计

此外，还选取4 年均参加考核的同一批人员407 人，其2019 年成绩较2016 年平均进步（3.32±9.87） 分，根据单样本t 检验，该平均进步分数显著大于0，P＜0.0001，t（406）=6.78，详见图2。

图2 从业人员2016 年—2019 年考核分数进步分布

由此，可看出应用HACCP 体系，从业人员食品安全认知水平持续提高。

食堂食品安全管理过程中的突出难点之一是从业人员的食品安全水平。一般情况下，从业人员有关制度及管理会纳入到体系建设中的操作性前提方案中，但根据食堂管理实践，当前食堂的食品安全体系构建的关键控制点仍是从业人员，故提出要加强对从业人员的管理作为关键控制点。

6 结论及思考

当前食品安全形势日益严峻，高校食堂逐渐成为突发食品安全事件的频发地，这使得被动监督的传统食品安全监管模式遭受前所未有的考验，其局限性愈发明显。HACCP 作为一种主动预防、监管重心前移的现代食品安全管理体系，其宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在加工过程中，通过对学生食堂应用实践证明，HACCP 体系完全适用于构建高校学生食堂食品安全管理体系，通过对食堂产品加工过程的危害分析，确定了原辅料采购验收、食品添加剂、烹饪制作、餐具清洗消毒、从业人员5 个环节作为构建食堂食品安全体系的关键控制点，并提出了相应的预防措施，制定HACCP 计划，对学生食堂食品安全管理体系建设具有实践意义。特别对高校餐饮业现状，从业人员纳入关键环节，在疫情防控期间凸显得尤为重要，现场体温检测和手表微生物抽检可作为监测项。

总的来讲，高校学生食堂食品安全体系建设非一蹴而就，HACCP 体系建立须根据食堂管理实际，要融入到学校管理文化中，持续反复不断地改进，是一个长期深化落地的过程，必然会遇到各种问题和挑战，突出“全面性”和“全员性”。在建立过程中，要注意： （1） 一把手要重视，担任组长，构建起管理队伍，配有内审员、安全员及化验员等队伍。（2） 确保配套投入到位，加大对食品安全工作投入。（3） 要与全面质量管理协同发展，既要控制好食品安全风险，又要统筹好伙食质量，注重营养。（4） 在流程成型后，采用信息化手段提高效率。