零食里头的学问

唐黛

提到零食，有谁不喜欢呢？无论是入口即化的巧克力，还是脆香无比的薯片，我们总有一款最钟爱的零食，吃起来非常过瘾。那么，零食里有什么科学呢？

有孔的餅干

饼干有各种味道和形状，但许多饼干都有一个共同特点：有小孔。制作饼干时，工人会将小麦粉、水、酵母等混合在一起，揉成面团，然后再将面团分块，做成饼干的形状。其中，小麦粉中有淀粉，酵母会分解淀粉，产生二氧化碳;再者，在烘烤过程中，面团中的水会变成水蒸气，二氧化碳和水蒸气会撑大饼干，使饼干变丑。这样的饼干卖相可一点都不好，所以在将饼干放进烤箱之前，面点师会在饼干上扎一些小孔，让它们有撑大的空间而不会变丑。

中心空洞的甜甜圈

现在甜甜圈的形状是个粗环形，其实最开始的甜甜圈看上去更像是一坨面团。在油炸的时候，由于受热不匀，外层的面团受热多，内部的面团受热少，很容易出现外层炸过头而中心不熟的情况。为了避免出现这种情况，人们在面团中心开了个洞，这样，内外受热均匀，避免了半生半熟的情况发生。

泛白的巧克力

当我们撕开巧克力包装时，有时会发现巧克力上有一层白色物质，实际上，这是巧克力的起霜现象。大多数巧克力中都含有可可脂和糖。在放置过程中，如果气温较高，巧克力中的脂肪和糖会变成液态，通过巧克力中的孔隙和裂缝渐渐流到巧克力表面。当气温降低时，脂肪和糖会再次凝固和结晶，呈现出白色。

弧形的薯片

薯片是油炸后的土豆切片。罐装薯片在炸之前，工人会将土豆切片压成弧形下锅，这样的弧形薯片叠起来时，不容易左右晃动，因此不容易碎掉;而袋装薯片的弧形是由于油炸后，土豆切片脱水变软而弯折造成的。

爆米花为啥会爆开

为啥大米和玉米一起爆米花，只有玉米能开花？这是在加热的过程中，锅内的温度不断升高，且锅内气体的压强也不断增大，当温度升高到一定程度，米粒便会逐渐变软，米粒内的大部分水分变成水蒸气。由于温度较高，水蒸气的压强是很大的，使已变软的米粒膨胀。但此时米粒内外的压强是平衡的，所以米粒不会在锅内爆开。

（摘自《视野》2019年24期）