发霉水果中霉菌的滋生对食用者的影响

高瑞君

（陕西能源职业技术学院 医学院 陕西咸阳 712000）

1 发霉水果中微生物概述

1.1 发霉水果中霉菌的产生过程

水果富含多种营养物质，能够为人体补充维生素，提供能量，所以大多数人喜欢在茶饭之余食用水果。完好的水果表面有致密的表皮层，能够防止细菌的黏附、入侵和繁殖。但是水果受到磕碰，表皮易损伤进而失去一定的防御作用，此时微生物就会侵入并且在水果内繁殖，甚至引起水果腐烂变质。图1 显示苹果已经出现了腐烂的地方，意味着产生的霉菌数量特别多。在水果的霉变过程中，最常见的霉菌就是以展青霉素为代表的青霉。

1.2 霉菌繁殖的特点

腐败变质的水果中常见的霉菌包括青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属等。图2 和图3 所示即为青霉菌。细菌微小肉眼不可见，因此，显微镜下可观察到的菌斑，肉眼不一定可见。

霉菌的繁殖离不开一定的营养物质，以无性繁殖为主，它们具有令人咋舌的繁殖能力。孢子的萌发、生长和发育成为一个新的个体只需要短短几天。同时，孢子具有休眠期长、抗逆性强的特点。休眠期长不利于人意识到水果已经处于霉变的过程中。

正常的水果是霉菌的营养来源，只要霉菌进入水果，就会发生图4 中的裂变，直到腐蚀水果。有关专家曾对甘蔗中的霉变物质进行过研究，其中的主要病原菌为杰林波霉菌属，其毒素物质为硝基丙酸，属于一种神经毒素。临床对于霉变甘蔗中毒无特效治疗法，关键在于预防。

1.3 发霉水果引发机体病变的原因

为什么人类在食用了发霉水果后会生病？比菌丝和孢子更加可怕的是霉菌产生的毒素，这些毒素往往能够引起人类生病。毒素可被简单地理解为霉菌在繁殖过程中所产生的一些有毒代谢物[1]。目前研究发现，霉菌可产生不止一种毒素，而这些毒素轻则引起急、慢性中毒，损害机体脏器，或引起过敏反应；重则直接影响神经系统和造血组织。扩展青霉最喜欢水果的味道，在腐烂水果中常见的是扩展青霉产生的展青霉素（pstulin）。这种毒素不仅可以引发胃肠道功能紊乱、脏器水肿等病症，还可以影响人类的生育功能，对于人类产生不良影响。

扩展青霉耐酸。展青霉素能不可逆地与细胞膜上的-SH基结合，抑制-SH 基酶的活性，如Na+-K+ATP 酶、乳酸脱氢酶等。Na+-K+ATP 酶又被称作Na+-K+泵。如果把细胞比作一个气球，气球能保持形状是因为内部的气压比大气气压大，那么动物细胞能保持形状，就是因为Na+-K+泵。展青霉素在进入机体后，能抑制Na+-K+泵活性，改变细胞膜的通透性，利于K+外流，间接引起其他生理异常。因为展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的，因此会对细胞造成长期损伤[2]。

2 导致水果霉变的因素

2.1 由于磕碰引起局部损伤

购买的水果应软硬区分包装，如果发生碰撞，就会使得部分表皮破损[3]，让微生物有机会入侵。

2.2 由于低温引起冻伤

不同的水果有不同的最佳存储温度，例如：芒果的最佳保存温度为10 ~ 13 ℃，如果温度低于8 ℃，果皮就会变黑，利于微生物入侵；削了皮的菠萝置于冰箱易引发微生物的入侵，引起霉变。假设水果放入容器中并且用保鲜膜包住，保护水果的细胞壁受损伤的时间会延长，但是长时间存放依然会引起冻伤。

2.3 由于微生物浸染引起霉变

微生物的常见传播途径包括空气传播、呼吸道传播、接触传播等。有一些肉眼不可见的孢子可以通过皮肤接触传播，或者经皮肤破损部位侵入体内。于水果而言，就是一些表面有破损的水果触碰了其他携带有霉菌的水果而导致的霉变。

3 食用者对发霉水果的处理方式以及食用后的结果

3.1 使用热水清洗水果

人们在食用水果之前都会进行清洗。为防止放置时间较久的水果出现肉眼不可见的霉变，部分人会使用热水冲洗水果，但是为什么其在食用了这一部分产生轻微霉菌的水果之后，仍然会出现胃部不适？霉菌的生物特性之一是怕高温，60 ℃以上的热水能够杀死霉菌。但其产生的孢子，需要120 ℃以上的高温，且至少持续10 min 才能被彻底杀死。食用者对于一些能耐受高温煮泡的水果，如苹果、梨，会采取高温灭菌措施，也会因其无法保持水果原味而采取其他措施。

3.2 将水果损坏部分切除进行食用

对于发生霉变的水果，人们一般会切除发霉部分（或扩大范围切除）后再食用。剩余肉眼未见霉菌的部分可以食用吗？水的存在状态一般包括三种：游离水、结合水、化合水。理论上新鲜水果的含水量一般是75 %~90 %，水果中的水主要为游离水，这些游离水主要存在于细胞的液泡和细胞间隙之间。霉菌产生的孢子在繁殖过程中产生的毒素可溶于水，并随游离水在水果中扩散。从这一角度来讲，即使将水果已经腐烂的部分切除，人们在食用后也会引起一定程度的身体不适。

3.3 食用与发霉水果放在一起的水果

部分人群喜欢将购买的水果置于同一个地方。对于真菌而言，它可以混合在空气中进行传播，一些表皮较为薄弱的水果也会吸收一部分毒素，比如甘蔗，尽管有较硬的表皮，但在运输或者储藏的过程中受到霉菌的污染，气温回升之后就容易发生霉变，引起食用者食物中毒，一般在食用后2 ~ 3 h 才开始发生不良反应，潜伏期短的有10 min，长的甚至可达20 h。所以，食用与发霉水果放置在一起的水果也会引起人体免疫功能下降或丧失[4]。

3.4 食用发霉水果的症状

水果一旦发生了霉变，会出现果皮变软、下陷的现象。根据科学研究测定，距离腐烂部分1 cm 处，正常果肉中仍可检测出毒素或者一些霉菌的菌丝，所以对于有微斑点或少量虫蛀的水果，则可以用刀挖去腐烂的或虫蛀的的部分，并且要扩大切除范围。当腐烂的范围已经超过了整个水果的1/3，或者水果的味道已经不正常，这种情况下一定不能够食用，否则，轻者表现为头晕、头痛、恶心、腹痛、腹泻等消化道症状（这些不适一般在一天之后会有所缓解）；重者会出现阵发性抽搐、眼球凝视，甚至神志不清的症状。而且重症的中毒者死亡率极高，即使从鬼门关挽回一条性命，有的也会留下严重的后遗症。

4 小结

水果的储存，应选择其最佳储存条件，而非盲目低温储存。霉菌侵入机体引起的不适一般可分为轻微和重度两种，在霉菌感染较少的时候，尽管会产生诸如胃痛等一些轻微的不适，但机体可通过自身的免疫系统进行抵抗。但是当霉菌污染水果较严重时，一定不能食用，因为霉菌产生的毒素可以导致机体出现神经中毒的症状甚至引起死亡。