咸蛋腌制液循环利用工艺

付晓陆，邹礼根，马丽萍

(1.杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310021； 2.余姚市食品检验检测中心，浙江 余姚 315400；3.余姚市朗霞街道，浙江 余姚 315400)

我国鲜鸭蛋年产量约350万t，腌制咸蛋因其风味独特、食用方便、营养丰富而深受民众喜欢[1-2]。在咸蛋生产过程中，生产者为了降低生产成本，简化加工工序，未经清洗的鲜蛋即进行高盐腌制，蛋体表面污垢和细菌进入腌制液，使腌制液中有害微生物大量繁殖，并产生一些不明代谢产物，增加了咸蛋的腐败率，降低了产品品质，这样的腌制液使用一次后，因盐分高(一般15%～20%)、有机物成分复杂、杂质多、浑浊变黑甚至发臭而无法再使用，排倒后不仅造成食盐和水资源浪费，更重要的是对周边土壤和水体造成严重盐碱化和富营养化污染，破坏了生态坏境，不能实现清洁生产。蒲跃进等[3]研究了流动的循环水腌制咸蛋比静态水有利于盐渗透和均匀分布；邱静等[4]利用循环处理设备对咸鸭蛋腌制液进行循环利用处理，但这些循环工艺的成本均较高。故开发简单、实用、低成本的循环处理工艺成为实现腌制液循环利用亟待解决的问题。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜鸭蛋(慈溪市匡堰镇鑫乐禽蛋厂)，食盐(浙盐集团宁波市盐业有限公司)。

1.2 检测方法

浊度测定采用浊度计方法进行测定；腌制液化学需氧量(CODCr)采用重铬酸钾法测定。

1.3 试验工艺流程

本试验采用咸蛋二次腌制工艺，对更换后的第一次腌制液采用煮沸和滤网过滤进行循环利用。具体工艺如下:新鲜鸭蛋→清洗预处理→晾干表面水分→鸭蛋装入腌制设备→注入第一次腌制溶液(20%盐度)→第一次腌制(10 d)→更换第一次腌制溶液、注入第二次腌制溶液(6%～8%盐度)→第二次腌制→腌制结束→熟制→真空包装→杀菌与出油→成品。

2 结果与分析

2.1 高盐腌制液腌制过程中浊度和CODCr的变化

新鲜鸭蛋先在洗蛋机中用清水清洗掉表面的羽毛、粪便等污物后，稳态二氧化氯进行消毒等预处理的鲜蛋和未预处理的鲜蛋分别在20%盐度腌制液中腌制，每10 d测定1次腌制液的浊度和CODCr。

由图1可知，未腌制(0 d)时，20%盐度腌制液浊度为22.3 NTU。经预处理的鲜蛋腌制后浊度略有上升，腌制10 d后浊度只有42 NTU，外观基本看不出浑浊；第30天时，浊度为61 NTU，外观略显浑浊。未预处理的鲜蛋腌制后浊度迅速上升，腌制10 d后浊度即达到123 NTU，较未腌制时增加近6倍；第30天时浊度达到415 NTU，此时腌制液已经发黑，且有强烈异味。

图1 腌制过程中浊度和CODCr的变化

经预处理的鲜蛋腌制后，腌制液的CODCr略有上升；腌制10 d后，其CODCr为18.5 mg·L-1；第30天时，其CODCr为26.7 mg·L-1。未预处理的鲜蛋腌制后，腌制液的CODCr快速升高。腌制10 d后，其CODCr为72.3 mg·L-1；第30天时，其CODCr为356.2 mg·L-1。对比可知，预处理后鲜蛋的高盐腌制液具备循环利用的基础。

2.2 煮沸对高盐腌制液浊度和CODCr的影响

高盐腌制液腌制10 d后，从腌制缸中抽出，经煮沸一定时间后冷却至室温，测定其浊度和CODCr。

由图2可知，试验所用高盐腌制液腌制10 d后，测得其浊度为42 NTU，CODCr为18.5 mg·L-1；经100 ℃煮沸后，其浊度只略微下降，基本保持稳定。煮沸对CODCr的影响较大，煮沸3 min后，CODCr降至9.1 mg·L-1，减少50.8%，继续煮沸则对CODCr影响不大。因此，高盐腌制液经1次腌制10 d后抽出，煮沸3 min可有效降低其CODCr。

图2 煮沸时间对腌制液浊度和CODCr的影响

2.3 煮沸过滤对高盐腌制液浊度和CODCr的影响

高盐腌制液经1次腌制10 d，抽出煮沸3 min后，冷却至室温，滤网过滤。

由图3可知，煮沸后的高盐腌制液经过滤后，对浊度和CODCr均有较大改善。其随滤网孔径大小的变化趋势基本一致，即孔径越小，浊度和CODCr越低。孔径为0.075 mm时，浊度为27 NTU，接近新配置腌制液的浊度；CODCr为5.4 mg·L-1，有机物含量已较低。孔径在0.045～0.075 mm的效果接近。由此表明，过滤工艺选择0.045～0.075 mm孔径滤网进行过滤即可达到循环利用的要求。因此，高盐腌制液经过1次腌制10 d后，经煮沸、过滤等工艺处理后可循环利用。

图3 煮沸过滤对腌制液浊度和CODCr的影响

2.4 高盐腌制液循环利用后的浊度和CODCr的变化

新配置高盐腌制液第一次腌制10 d，使用后的腌制液经煮沸、过滤等工艺处理后进行第二次循环使用；再次使用后的腌制液经煮沸、过滤等工艺处理后进行第三次循环使用。比较每次使用后的浊度和化学需氧量(CODCr)的变化。高盐腌制液循环利用工艺:高盐腌制液每次腌制10 d后，抽出，煮沸3 min，冷却，经0.045～0.075 mm孔径滤网过滤，制备为下次高盐腌制液的母液。测定第一次腌制后腌制液的食盐浓度，补加损失掉的食盐，可保持腌制液基本相同的盐度。

由图4可知，高盐腌制液每次使用后，其浊度和CODCr都会不同程度的上升，第3次使用后，其浊度为86 NTU，CODCr为31.8 mg·L-1，其有机物等杂物污染较为严重，若腌制液仅靠上述简便的物理方法处理是难以满足继续作为腌制液使用要求的。可见采用上述处理工艺最多可实现腌制液循环3次使用。

图4 循环使用次数对高盐腌制液浊度和CODCr的影响

3 小结

通过研究传统高盐高有机物含量的咸蛋腌制液循环利用工艺，以浊度和化学需氧量为指标对腌制液进行煮沸、过滤及补盐工艺，在保证咸蛋品质的前提下，实现咸蛋腌制液的3次循环利用，大幅节约了食盐用量，减少了高盐废水的排放。