浅谈餐饮企业原料采购中的财务管理

张向斐

摘 要：随着行业变革和社会冲击，特别是新冠疫情的影响，餐饮企业的资金使用变得更加紧张。如何更好的掌控内部财务管理，控制内部成本成为了现阶段餐饮企业最重要的财务控制手段。餐饮企业最主要的成本投入在于原料的购入，因此需要对该环节的财务进行更加严格科学的管理。确立新的原料采购制度、科学确定采购时间和数量、对采購过程严密控制、同时需要对合同执行全范围实行严格的财务控制，不断地对采购过程进行管理，降低成本，提升企业的经济效益。

关键词：餐饮企业;原料采购;财务管理;全流程监管

针对于餐饮企业而言，财务管理是指对企业运用一定的标准，通过对原料进行成本和质量控制，在尽量降低成本的同时，满足企业的经营目标。保证企业的正常收入。原料采购是企业成本控制管理的开端，也是最重要的一环。对于餐饮企业来说，原料成本直接关系着企业的生存和发展，是企业保持资金链的重要环节。因此，加强餐饮企业在原料采购环节中的财务管理对于企业的经营发展至关重要。

一、构建原料采购体系和相对应的管理制度

（一）规范采购流程

在进行原料采购的过程中，需要重新构建规范化的采购流程。从原料的选择到采购再到使用，都需要有严格的监管条例进行检测。将责任划分到具体的部门和具体的人员。按照仓储部门的空仓量进行原料采购申请，并由财务进行审核，在审核完成后由采购部门进行采购原料的选择和确认，提交财务审核。财务通过原料的使用成本和企业具体的产出比以及近段时间的企业战略规划进行原料采购确认，最后提交给更上级部门进行审核。

（二）设立供应商量化评价体系

在对于供应商的选择上，由于餐饮行业的特殊性，因此需要对众多的供应商都要建立严格的审查制度，将供应商信息做成基本的文件，并进行档案储存。同时，还需要就原料的价格，质量，供应时间等进行系统的合同的签订，确保供应商的原料能够满足企业的使用需求。在企业内部，需要对所有的供应商实行打分制度，通过供应商的实际行为进行分数的动态调整。在这基础上构建出供应商的优劣量化标准。保证选择的供应商的优秀性，以此来保证原料的质量，同时确保原料能够在约定的时间送到货。在这一基础上，和优秀的供应商保持长久的合作关系，确保供应商和本企业的合作稳定，从而为餐饮企业的发展布局奠定原料基础，保证稳定的供应链，确保两者间合作的稳定性。

（三）构建原料选用量化标准

在进行原料的采购的过程中，需要采购人员在基于原有的物品采购经验的基础上，对所需采购的原料进行量化处理。通过对原料的质量、产地等因素构建出一套完整的，可行的采购原料质量量化表格。在这基础上对供应商提供的原料进行分数处理，采购整体分值更好的原料。不仅可以帮助企业在原料采购环节对原料的采购进行量化，确保企业能够采购到最优质的原料，还能够在这过程中降低采购失误和采购舞弊现象的发生几率。让采购过程更加透明化和标准化。联合环节责任人划分制度的确定，可以更加有效地对失误环节进行补救，从而最大程度上保证企业的整体原料供应和采购工作不断链。保证企业原料库存，确保维持企业工作的正常开展。

（四）设立比价制度

餐饮部门在进行采购的过程中，由于原料并非不可替代。因此需要对多家的原料的品质和价格进行对比。通过招投标等方式，选择出最优性价比的该类原料商家，让企业在采购过程中能够满足企业需求的同时尽量的节省资金。通过原料品质和价格的对比，来对供应商的评分进行动态调节和品牌调整，确保供应商和供应商原料得分的准确性，让企业的在采购过程中能够有更多的选择。

（五）原料验收责任人划分

在进行责任划分的过程中，需要将具体的责任划分到每个部门每个人上。同时需要对部门之间的责任划分进行明确。在原料采购完成后，在入仓阶段，需要有明确的验收标准和验收人。验收人需要根据不同原料的打分标准进行原料水平的量化。同时要求供应商做好原料的相对应的文件，验收人员确定文件和原料能够相匹配，最后才完成入库操作。对于供应商文件和原料不相匹配，那需要尽快地通知上级部门进行处理。

二、确定采购数量和采购时间

对于餐饮企业而言，采购原料的时间和数量关系着原料的品质和企业的产品输出的品质。因此一定要对企业的原料的采购制订严格的采购数量和采购时间。采购数量可以通过企业的实际使用量构建使用和仓储时间模型，通过模型的构建来预测下一阶段的原料使用量。然后采取饱和购买的方式进行原料的采购。但是在采购过程中需要注意的是，对于原料价格的恒定，企业在进行原料价格的采购计划的过程中，需要将附加成本均摊到原料上去，包括出差成本、费用折旧、仓储成本等各方面的成本都需要计算在内。通过成本的计算来控制原料的单价，从而确定原料采购的数量。在进行采购的过程中，需要进行多方面考虑，对原料的季节性，周期性，近期销售情况，预期销售情况，时间节点和供应商情况等都需要作出判断。采用综合的预测方式对接下来时间段的原料使用进行预测并参与采购。而采购时间的确定就需要采购部门对原料的生产周期，保存周期，销售周期等进行确认。让采购部门在采购的过程中能够选择出最优质的季节性原料，保证原料的优越性。避免产生原料采购过多，产生仓库堆砌或者是原料品质变坏的情况的出现。帮助企业能够顺利完成原料到成本再到资金的商业链转换，避免中间环节出现问题。提升了企业采购的原料的品质的前提下，保证了企业资金使用的最优化。

三、采购全流程中的财务管理方案

（一）做好市场调查

采购部门应该定期对所在区域市场的原料价格和品质进行市场调查，分析原料价格波动原因和品质变化原因。同时对供应商的基本情况要做到了解，确保供应商的货物供应的稳定。如果出现供应商背调出现缺陷，那就需要有备用的供应商进行原料的供应。同时，对于某些市场波动较大的原料，还需要提升调查频率。对于季节性原料，要把握好采购时间，在质量和价格之间做好平衡，保证企业品质的同时降低企业的资金支出。