浅析食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策

蔡雷雷

摘要：每种食物都含有营养素，如果人们采用错误的烹饪手段，会出现营养素流失的现象，不利于人体吸收各种营养物质。高温、化学元素、氧气、辐照都会破坏食物中的营养素，人们应选择合适的加工手段、合理搭配每种食材、选择适宜的烹调方式，以此保留食物中的营养素。

关键词：食物原料；烹饪；营养素；损失

引言：

现今人们的生活水平日渐提高，更加注重食物的营养价值，意识到烹饪方法与营养素间的联系。在烹饪的过程中，食物原料会产生理化反应，如果一些营养素受到破坏，人体将无法更好地吸收食物中的营养成分。

1. 食物原料中的营养素在烹饪过程中的意义

各种食物有着不同的营养价值。虽然大米、小麦的口感优良，但是经过深加工后，已经流失了许多营养素。人们应该认识到五谷杂粮的重要性，尽量少食用精细加工的食物。同时，淘米次数不可过多，当淘米次数增加时，会损失更多的营养素，两次是最佳的淘米次数。此外，在摘菜时，许多人仅择菜心，丢弃蔬菜的菜叶，实际上菜叶中含有众多的营养物质。对于肉类解冻问题而言，为缩短解冻时间，人们喜欢用热水解冻，此种方法会损失肉中的营养物质，低温缓慢解冻是最佳的方法。

烹饪菜肴是一个系统的过程，每一个环节都应获得人们的高度重视。科学的加工原材料、掌握正确的烹饪手段，以此降低营养素流失的速度，最大程度保留食物中的营养成分，确保菜肴的口感优良。营养素在食物原料中占据重要的地位，为提高食物的营养价值，需掌握适宜的烹饪手段。另外，每个烹饪过程都可能产生营养素流失的现象，若运用一些科学的烹饪手段，可降低营养素的流失速度，使食物达到最大化的营养价值。

2. 食物原料中营养素在烹饪中的主要损失途径

2.1 营养素的蒸发

干制食品在生活中十分常见。经由日晒、热空气等手段的作用，蒸发食物中的水分，食材中的脂肪会外溢，由此形成干制食品。此类食物几乎不存在水分，保存时间较长。然而当制作干制食品时，众多脂肪外溢后，许多营养物质会发生损耗，大幅度降低食物的营养价值。

2.2 营养素的渗出

为了方便食用各种食物，人们会进行精细加工，此种加工手段会造成营养素的渗出。如向食物中加入食盐，会产生水溶性营养物质外溢的现象，渗出许多营养物质，如糖类、多肽。

2.3 营养素的溶解

清洗食材是烹饪食物的首要前提。人们应该控制清洗时间，如果耗费较多的清洗时间，食物会出现流失无机盐的现象，随后无机盐溶解在水中。同时，若炖煮方法不当，水溶性营养素也会出现流失的现象，当炖煮食物的时间过长，众多的营养素会溶解于水中，人体不能更好的吸收食物中的营养成分。

3. 烹饪措施对食物营养素的破坏

3.1 高温的作用

高温能破坏食物中的蛋白质，在不断加热的过程中，蛋白质会发生变性反应，产生溶解能力降低的现象，使人们不能更好的吸收食物中的蛋白质，并且在高温的影响下，蛋白质还会出现焦化反应，产生致癌物质。人体不能吸收食物中的营养物质。

同时，在高温的作用下，脂肪会发生氧化作用，产生酮类化合物，该物质会散发出刺激性的气味，危害人体健康。另外，当脂肪出现热氧化现象时，将产生脂质过氧化物自由基，造成人们出现心脑血管疾病。食物在高温烹饪的过程中，会流失许多营养元素，此种情况应获得人们的高度重视。

3.2 化学元素的作用

化学元素会破坏食物中的营养成分，如食用碱可破坏维生素C、B族维生素，同时，食物搭配发生错误，食物间也会产生化学反应，人体很难吸收其中的营养成分。

3.3 氧气的作用

人们在切菜时，烹饪食材会与空气接触，B2、叶酸等对氧气具有强烈的反应，若食物中存在这两种成分，会加快营养元素流失的速度。

3.4 辐照的作用

维生素C受辐照作用的影响最为严重，当辐照剂量扩大时，会增大维生素C的流失速度。同时，贝类受辐照作用的影响也较大，若辐照剂量增加，贝类中存在的抗生物素酶会变异，流失众多的营养元素。

4. 不同烹饪方式对食物的影响

旺火急炒会极大的破坏食物的营养成分，加快营养素的流失速度，人们应该尽量少用此种烹饪方式。同时，现如今熏烤食物受到许多人的喜爱，然而熏烤后的食物会产生许多有害物质，明火直接熏烤是一种错误的熏烤方式，管道干热蒸汽烤是最佳的选择。另外，熏烤过程中不可加糖，倘若必须加糖，温度应为200℃以下。此外，虽然油炸食物具有优良的口感，但是其中的蛋白质、维生素都会受到破坏，经过高温油炸后，食物中含有许多致癌物质，人们应形成合理的饮食理念，均衡膳食，减少食用油炸食品的次数，注重身体健康。

煮是一种良好的加工食物的方式，经由此种手段，众多的营养物质都会储存在食物内，食物的口感鲜美。在煮粥的时候，许多人会添加碱，此种方法可降低煮粥时间，口感好。然而此种手段将破坏粥中的B族维生素，当人们长期缺乏此种物质时，会产生焦虑、健忘等症状，甚至心脏的功能也会受到影响，因此，煮粥时不适合放碱。同时，原料过油为最普遍的烹飪手段，此种方法会降低菜的营养成分，如降低食物中的维生素含量，当直接过油后，蛋白质会发生变化，食物口感会受到影响。 5. 食物原料在烹饪过程中营养素损失的解决对策

5.1 烹调前选择适宜的加工手段

烹调前的选择工作具有十分重要的作用，人们需择取新鲜、无污染的食物作为烹饪食材，不仅能达到营养均衡的效果，而且方便人体更好的消化食物。同时，选择适宜的食材分量，隔夜的食物存在许多病菌，容易对人的身体健康造成危害。此外，不可一次采购过多的蔬菜水果，容易腐烂，还需采购适宜分量的肉类，否则会流失肉类中的许多营养物质，降低食用口感。

另外，不可将食物切得过细，切成大块食材是最佳的，此种方式可降低食材的氧化程度。如果食材切得过碎，加快了食物的氧化速度，流失了食物中的许多营养成分。对于鱼类而言，可刮净鱼类的鱼鳞，白鳞鱼可以省略此步骤，鳞片具有增强鲜味的功效。由此，良好的加工手段至关重要。

5.2 合理搭配每种食材

如今，人们的生活水平日益提升，对饮食的要求也逐渐提高，更加重视营养素间的作用。合理搭配每种食材具有重要的作用，为确保各种营养素发挥应有的效果，人们应该合理选择每种食材，食物中的营养成分将能发挥最大的作用。差异化的食材搭配原则会带来不同的效果，运用良好的食材搭配手段，不仅能留住食物中的营养成分，而且可降低食物间产生化学反应的概率。

同时，每一个人需知晓食物间所存在的营养关系，才能达到最佳的烹饪效果。另外，人们需了解一些食物烹饪的注意事项，如将驴肉与金针蘑混合烹炒后，人体会产生心慌的症状，甚至会危机生命。为科学的搭配每种食材，人们可以观看营养类的电视节目、阅读营养方面的书、报等，全面的掌握食物间的搭配原则。

5.3 选择适宜的烹调手段

科学的烹调方法至关重要，如蒸、炒等的加热时间较短，可减少营养素的流失。为确保每种烹饪食材得到有效的保护，上浆、挂糊等都是可以采取的保护方式，食材表面会形成保护物质，降低营养物质的流失速度，如维生素、蛋白质等受到较少的破坏。

对于喜爱吃蔬菜的人而言，为更好的留住蔬菜中的营养成分，可采取爆炒的手段。当掌握好烹饪火候后，能最大程度的保留营养素。在炒菜的过程中，如果提前放入盐，众多的营养素会流失，炒菜过程中可以加入食醋，不仅能达到调节口味的效果，而且会减少维生素的流失，有利于人体吸收各种营养元素。此外，人们应遵循适宜的焯水火候，通过焯水步骤，既能保持蔬菜美味的口感，又能够达到排污的效果，减少烹调时间。另外，焯水后原料不能去汁，以便流失水溶性维生素。同时，按照烹饪食物的具体要求，采取合适的食物调味方案。

6. 结论

总而言之，食物原料在烹饪过程中营养素的损失应得到人们的重视，科学的烹调手段能更好地保护营养素，食物的营养价值会明显提高。每一个人应形成科学的烹饪思想，知晓食物间的营养搭配规则，将能加速烹饪事业的进一步发展。