两种栽培措施对和田红葡萄及慕萨莱思葡萄酒品质的影响

蒋丽丽 高展 杨小平 周龙 赵统溪

摘    要：比较2种不同栽培架式对和田红葡萄果实品质和酿造品质，为和田红葡萄选择合理的栽培架式和栽培措施提供理论依据进而提高酿造品质。以新疆塔里木盆地北缘阿瓦提县5年生和田红葡萄为试材，采用座东朝西和座西朝东2种架式，进行摘心和不摘心处理，果实成熟后分析果实在外观品质、内部品质及酿造慕萨莱斯酒的理化性质的不同之处。结果表明，2种栽培架式的和田红葡萄果实外观品质除果粒大小和果皮质量以外，其他各指标无显著影响;内部品质pH值、总糖、总酸、花色苷、总类黄酮、果实内含物差异显著。进一步分析感官品质和理化性质认为坐东朝西架式A架式酿造的慕萨莱思小样酒总糖和澄清度高，总酸含量低，口感品质好。在塔里木盆地北缘的阿瓦提县，相比坐西朝东架式架式，坐东朝西架式架式果实品质更优，酿造的慕萨莱思酒口感佳，可推动阿瓦提县和田红葡萄生产和慕萨莱思产业的发展。

关键词：和田红葡萄;果粒品质;架式;慕萨莱斯小样酒

中图分类号：S663.1      文献标识码：A      DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.07.015

Abstract： Comparing the two different cultivation patterns to the fruit quality and brewing quality of  'Red Khotan' grapes， it provides a theoretical basis for choosing reasonable cultivation trellis and cultivation measures of 'Red Khotan' grapes to improve the brewing quality. Using 5-year-old 'Red Khotan' grapes from Awati County in the northern margin of the Tarim Basin in Xinjiang as the test materials， two types of trellis were used： East-West and West-East. The difference between appearance quality， internal quality and the physical and chemical properties of brewing Msalais were studied. Results showed that the appearance quality of 'Red Khotan' grapes with two cultivation racks had no significant effect except the size of the fruit and the quality of the peel; internal quality pH， total sugar， total acid， anthocyanin， total flavonoids， fruit contents differred significantly. Further analysis of sensory quality and physicochemical properties suggested that the Musalaisi sample wine brewed in the east-western style was high in total sugar and clarity， with low total acid content and good taste quality. In Awati County on the northern edge of the Tarim Basin， A-trellis fruits had better quality than B-trellis， and the brewed Msalais wine had a good taste， which could promote the production and development of the sales industry.

Key words： 'Red Khotan' grape; fruit quality; trellis system; Msalais wine

新疆具有得天独厚的气候优势，是酿酒葡萄的主要产区之一[1]。在新疆种植的大部分葡萄品种属欧亚种，具有很多优点，如丰产、穗重粒大、含糖量高、外形美观和耐贮性较强等[2]。其中和田红葡萄作为新疆的乡土品种，栽培历史超过2000年，主要分布在和田地区、阿克苏地区，因其果粒大、果粒紧密和口感品质佳等特点，深受新疆各族人民喜爱[3]，维吾尔中医认为，和田红葡萄具有滋补强壮，软坚驱寒的药效[4]。和田红葡萄不仅可以鲜食，还是新疆阿瓦提县刀郎慕萨莱思保健酒的主要酿造原料[5]。用和田红葡萄酿造的慕萨莱思酒颜色鲜亮，品质佳;而葡萄果实的质量、体积、糖和酸质量分数以及酚类物质含量等品质指标，在很大程度上影响葡萄酒的质量[6];所以和田红葡萄果实产量和品质一直是生产上关注的重点，其中适宜的架式和栽培措施是和田红葡萄生产中不可忽视的工作。目前和田红葡萄研究主要集中在和田红葡萄果实药用价值分析及加工工艺方面，在露地栽培中选择适宜的栽培架式和栽培措施来提高葡萄品质鲜有研究，而新疆塔里木盆地北緣的阿瓦提县是慕萨莱思酒的发源地，随着慕萨莱思酒在市场立足，本地种植的和田红葡萄产量远不够酿造所需，因为农民不了解和田红葡萄栽培管理要求，造成种植葡萄架式混乱、栽培方式不当等问题，很难提高果实品质。所以选择适宜的栽培架式来改善光照条件、合理的栽培措施可以改善树体空间内的光能利用率，进而提高葡萄产量和果实品质显得尤为重要。因此，通过露地栽培中不同栽培架式、不同栽培措施来改善光照条件，研究和田红葡萄外观品质，内部品质的变化规律，为提高葡萄产量和品质做技术指导。

廖凯强[7]通过不同架式对刺葡萄品质和酿酒品质的影响发现：水平棚架对刺葡萄果实品质及酿造品质优于双十字V型架和篱棚一体架。王晓玥等[8]通过2 种架式对‘瑞都脆霞、‘瑞都无核怡和‘瑞都香玉葡萄品种栽培性状及果实品质的影响发现：T 型架叶片光合利用效率更高，果实品质均优于V型架，口感更佳。文旭等[9]通过不同架式对赤霞珠葡萄生长发育和果实品质的影响发现：V型架果实品质和产量均优于篱架。

确定不同地域相对合理的栽培架式和树体结构是葡萄栽培研究不可忽略的核心内容之一[10]。本研究紧密结合生产实践，在新疆塔里木盆地北缘的阿瓦提县以5年生和田红葡萄为试材，通过分析2种栽培架式和栽培措施2种架式下摘心和不摘心处理对和田红葡萄内部品质、外观品质和酿造慕萨莱斯酒品质的不同之处，为和田红葡萄选择合理的栽培架式和栽培措施提供理论依据进而提高酿造品质。

1 材料和方法

1.1 试验地概况

试验地位于新疆塔里木盆地北缘阿瓦提县（E80.1956°，N40.3708°），年平均气温为10.4～11 ℃，极端最高气温39.4 ℃（7—8月），极端最低气温-25 ℃（1月），全年无霜期205 d。

1.2 材 料

试验以和田红葡萄为试材，葡萄园树龄5年，倾斜式棚架栽培，基架高1.8 m，梢架高2 m。株行距1 m×2.5 m、独龙干整形，常规水肥管理。

1.3 方 法

选择坐东朝西座东朝西架式（A）和坐西朝东座西朝东（B）架式。在A架式和B架式中随机选取健康、生长一致结果枝挂牌标记。结果枝分副梢摘心处理（A1、B1）和不摘心处理（A2、B2）;结果枝副梢摘心处理：结果枝果穗以上副梢留2片叶反复摘心， 果穗以下副梢全部抹除。

1.3.1 葡萄外在品质的测量 于果实成熟期在架式A和架式B下，分别选择摘心（A1、B1）和不摘心（A2、B2）处理生长一致的结果枝15个，每株葡萄选择1穗葡萄，每穗葡萄的上、中、下部各取1粒果实，用万分之一电子天平称量果穗质量、果粒质量、种子质量、果皮质量;使用游标卡尺测量果穗长度和宽度;果粒纵径和横径，用镊子打开葡萄数取种子数量，每处理测定重复3次，取其平均值。

1.3.2 葡萄内在品质的测定 果实成熟期在架式A和架式B下，分别选择摘心（A1、B1）和不摘心（A2、B2）处理架上、架中、架下5个取样点，每个取样点选取2穗果实，用自封袋装好后贴上标签，放4 ℃冰箱中保存待用。

果实内在品质的测定参照文献[11]中方法：其中总糖：采用蒽酮分光光度法测定;总酸：采用酸碱滴定法测定;可溶性固形物：采用折光仪法进行测定;单宁采用分光光度法-柠檬酸铁铵;花色苷含量：采用紫外分光光度计法; pH值采用pH计测量，每处理测定重复3次，取其平均值。

1.3.3 慕萨莱思酒的口感评定和理化指标分析 在架式A和架式B下，将摘心和不摘心处理的成熟葡萄采摘后，装入周转筐，做好标记;委托阿瓦提县刀郎慕萨莱思有限公司加工，装入500 mL瓶内。每处理随机抽取5瓶，带到实验室测量。

（1）慕萨莱思小样酒口感的评定。感官：评定小组由20名酒厂的专业人员（男性10人，女性10人），分别对穆塞莱斯的外观、香气、滋味、典型性[12]4个因素进行感官评分，按照感官评定指标，每项满分100分，求其平均值。

外观（10分）：（无过滤工序）均匀浑浊的液体，不得有杂质异物，无沉淀（过滤工序）澄清透明的液体，有光泽，不得有杂质异物、悬浮物;色泽（20分）：焦糖色纯正，有愉悦感（在橙黄色到红棕色之间）;香气（30分）：慕萨莱思特征香气浓郁丰满和谐，回味悠长令人愉悦，纯净无异味。滋味（40分）：熬煮香味与醇香味协调，口感圆润，无苦涩味，无其他异味。

（2）慕萨莱思小样酒理化指标分析。参照《酿酒检测与分析》（第二版）[13]中的方法：测量pH值、总酸、色度;参照 GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[14]中的方法：测量总糖、还原糖。

1.4 数据处理

试验数据处理和绘图采用Excel软件完成，SPSS20.0软件进行单因素方差分析（one-wayANOVA）。

2 结果与分析

2.1 2种栽培架式对和田红葡萄品质的影响

2.1.1 2种栽培架式对和田红葡萄外观品质的影響 2种栽培架式对和田红葡萄外观品质指标测定结果表1可知，两种栽培架式和两种栽培措施对外观品质各指标种子数量、种子质量、果穗横径、果穗纵径、果穗质量和果粒质量无明显差异 （P<0.05）。而2种栽培架式对果皮质量、果粒纵径和果粒横径的差异明显，但这3个指标在2种栽培措施下并无差异。对于果皮质量来说架式B果皮厚度明显厚于架式A，对于果粒纵径和果粒横径来说，均表现出架式A大于架式B。

2.1.2 2种栽培架式对和田红葡萄内部品质的影响 从2种栽培措施对和田红葡萄内部品质影响表2中可以看出，2种栽培架式和2种栽培措施对和田红葡萄果实中的pH值、总糖、总类黄酮、果实内含物和总酸含量均有影响。其中果实中总酸的含量显示显著差异，尤其是在B架式中，摘心和不摘心的果实总酸含量也呈现出显著差异。而2种架式对果实中单宁和花色苷的含量影响不明显，果实中总糖含量最高的是A1为2.7 mg·g-1，最低的是B2只有1.14 mg·g-1。

2.2 2种栽培架式对慕萨莱思酒品质的影响

2.2.1 2种栽培架式对慕萨莱思酒的口感影响 根据表3慕萨莱思品尝评分结果综合分可知，四项感官综合指标中，A1的综合评分最高，色泽成典型的焦糖色，液体成透明，有光泽，无杂质，滋味中有熬煮的香味，无苦涩味。B1的综合评分最低，色泽成典型的焦糖色，液体略有杂质，滋味偏酸;其中单项评分A1的外观、香气评分最高，B1的色泽最高，B2的滋味评分最高。

2.2.2 2种栽培架式对慕萨莱思酒的理化指标影响 从表4两种栽培架式穆塞莱斯小样酒理化性质分析结果可以看出，慕萨莱思小样酒中酒精度和葡萄糖的含量差异不显著（P<0.05），2种架式的总糖、澄清度和总酸各指标之间差异显著，总糖含量A1最高为51 mg·g-1，B2含量最低41 mg·g-1，澄清度中，A1最高为58.33%，B1含量最低为48.33%，总酸含量，B2含量最高6%，A1和A2含量最低4.33%。

3 结论与讨论

3.1 不同栽培架式与和田红葡萄品质的关系

架式结构决定叶幕类型， 叶幕形状影响光能的截留量与叶幕整体的光合效率， 从而影响光合产物的合成，而架式不仅影响葡萄叶片叶绿体的发育及果实内含物质的形成， 最终影响产量和品質的形成[15]。本研究发现A架式栽培下和田红葡萄和B架式相比存在果皮薄，果粒大，总糖含量高，总酸含量低等品质上的差异。关于这一方面廖凯强[7]在刺葡萄不同架式对果实品质影响方面发现水平棚架中葡萄的果实品质明显优于篱棚一体架和双十字 V 型架。而廉国武[16]在研究不同架式对红地球葡萄生长结果特性时也发现架式影响葡萄叶绿体的发育、果实内香气物质的形成，最终也影响了产量和品质的形成。

3.2 2种栽培架式对慕萨莱思小样酒口感及理化性质的影响

对于葡萄酒的理化指标，包括多个方面，其中糖酸比与消费者喜爱程度高度相关[17-18]，表现了慕萨莱思酒的口感平衡性，决定了慕萨莱思口感的好坏，可作为评价口感的基础指标[19-20]。酿酒葡萄只有达到一定的可溶性固形物含量，才具有优良品质的潜力[21]。本试验口感数据显示：架式A摘心处理酿造的慕萨莱思酒液体透明、有光泽，无杂质，无苦涩味，综合评分最高，理化品质数据显示：不同栽培架式下总糖、澄清度和总酸各指标之间差异显著。这与赵新节等[22]和南立军等[23]分别在棚架和篱架、独龙干形架式和单爬地龙架式研究玫瑰香葡萄和干白葡萄表明架式对葡萄酒糖酸有影响的结果一致。所以一定的含酸量不但有平衡口感的作用，还是葡萄酒体结构的重要组成部分[24]。综合来看，和田红葡萄不同栽培措施对慕萨莱思酒的品质有影响，其中架式A摘心处理，对酿造品质影响最大。

3.3 结 论

不同栽培架式的和田红葡萄果实外观品质除果粒大小和果皮质量以外，其他各指标无显著影响;内部品质pH值、总糖、总酸、花色苷、总类黄酮、果实内含物差异显著。进一步分析感官品质和理化性质认为坐东朝西座东朝西架式（A）酿造的慕萨莱思小样酒总糖和澄清度高，总酸含量低，口感品质好。

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