关于“食物变质”，你应该知道这些

马冠生

专栏

所谓食物变质，也就是食物的理化性质发生变化，失去原有的色香味，营养价值降低甚至完全失去的过程。

各类食物都可能变质，比如禽畜肉、鱼虾、蛋类的腐败，粮食的霉变，蔬菜水果的腐烂，油脂的酸败等等。

马冠生

北京大学医学部公共卫生学院教授

食物为什么会变质

引起食物变质的主要原因是微生物的作用，包括细菌和真菌。它们分解食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分，产生多种小分子腐败产物，使食物的外观和气味发生改变，并且导致食物的营养价值降低。

在食物变质的过程中，食物中的酶起到了“助攻”作用。新鲜的肉类、鱼类、粮食、蔬菜、水果中含有某些酶类，能引起食物成分的分解，从而加速变质过程。

微生物的生长和酶的作用都与温度密切相关。随着气温升高，微生物逐渐活跃起来，酶的活性也随之增强，食物就容易变质。

什么样的食物容易变质

各类食物都可能变质，但营养丰富的食物往往更受微生物欢迎，也就更容易变质，比如鱼类和肉类等。

食物的含水量直接影响微生物的生存，水分含量越低，微生物越难生长和繁殖。同样是牛肉，新鲜的容易腐败变质，而风干的则能储存很长时间。

食物含盐量和含糖量高低也是重要的影响因素。高盐或高糖的食物能产生很大的渗透压，微生物难以生存，也就不容易变质。

酸碱度也影响食物变质过程，过酸或过碱的食物都不利于微生物生长。

如何辨别变质的食物

日常生活中，我们可以采用“一看二闻”的方法辨别家里的食物有没有变质。

一看

食物变质后，外观上往往会发生变化，比如颜色改变，失去光泽，出现霉斑、拉丝，固态食物的组织变软、变黏，液态食物出现浑浊、沉淀、表面浮膜等现象。

二闻

变质的食物通常会产生各种不愉快的气味，比如肉类、鱼虾、蛋类等富含蛋白质的食物变质后会产生腐臭味，食用油及油脂含量高的食物变质后会产生“哈喇味”，粮食、蔬菜、水果等碳水化合物含量丰富的食物变质时可产生酸味或馊味，粮食霉变时产生霉味。气味是比较敏感的指标，通过闻气味往往能及时判断出食物的轻微变质。

变质的食物还能吃吗

对于变质的食物，我们应准确判断，小心处理！

某些轻微变质的食物经过恰当处理尚可以食用，比如：轻度腐败的肉类、鱼类等，通过加热煮沸等手段能去除不良气味；轻微变质的蔬菜、水果等可经过挑拣清理后食用。严重变质的食物应当毫不犹豫地扔掉，以免造成食物中毒。

既然食物变质主要是微生物作祟，那变质的食物通过加热把微生物杀灭后是否就安全了呢？

在微生物作用下，食物中的营养成分发生分解，产生出多种对健康有害的腐败产物，有些即使加热也不能去除。更重要的是，某些微生物，如金黄色葡萄球菌、黄曲霉等能产生耐热的毒素，食用后可引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，黄曲霉毒素还具有致癌性。