果冻制作工艺的研究

张睿涵 杨国翠 沈伊婷 吴海婷 赵朝芬

摘 要：我国有根深蒂固的药食同源传统，食品原料资源丰富多样，本文通过对果冻的加工现状进行综述，以及以新鲜苹果、柠檬、樱桃为主要使用原料，研制口感良好、风味独特、具有美白功能性的果冻的制作过程进行综述。并且运用我国中医理论，研发高品质、天然化、功能型、健康化的果冻。

关键词：果冻;水果果冻;制作工艺

果冻是一种用魔芋粉、卡拉胶、白糖、水等制成的美味食品。它是通过混合、填充、杀菌和冷却等各种过程制成的。其主要原料中的卡拉胶，也被称为鹿角菜胶或角叉菜胶，是从天然的大戟和其他海藻中提取的天然多糖，具有可溶性膳食纤维的主要特性，并且是一种安全的增稠剂，被批准用于中国的各种食品中。魔芋粉是一种草药，又称蒟蒻，主要见于中国四川、云南、贵州、陕西等地，而魔芋粉是通过深加工提取的一种精致产品。魔芋粉中的主要成分是葡甘露聚糖，这是一种经认证的中餐食品安全材料。由于果冻有很香的甜味，味道也可口，所以很多人都爱吃，尤其是儿童喜欢吃。

大多数果冻使用海藻胶，这是一种天然食品补充剂。从营养的角度来看，它被称为可溶性纤维。我们知道水果、蔬菜和全谷物含有许多膳食纤维。对人体的主要营养作用是调节肠功能，尤其是润肠通便。果冻起着这种作用，因此多吃可以增加肠内的水分并对便秘起到改善作用。

低聚糖也被添加到一些果冻中，可以调节肠道菌群，增加有益细菌，改善消化吸收，减少患病的机会。根据调查，大多数中国人的日常饮食中常吃高脂肪和高能量的食物。当蔬菜和水果不能及时添加时，最好多吃些果冻以改善消化。

果冻的另一个好处是能量低。它几乎不含蛋白质和脂肪等能量营养素，因此想要减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。

1 果冻的加工现状

1.1 蔬菜类果冻

目前果冻中，数量最多的就属蔬菜类了，主要材料有胡萝卜、紫甘薯、洋姜、山药、海带、金针菇、黄秋葵、苦瓜、佛手瓜、生姜等蔬菜，研制出一系列蔬菜果冻。

1.2 水果类果冻

除了蔬菜类果冻，数量第二的就属水果类果冻了。一般水果类果冻会选择以下原料进行制作：番石榴、葡萄、雪莲果、桑葚、蔓越莓、草莓、木瓜、猕猴桃、苹果、香梨、菠萝等，目前生产规模仅次于蔬菜类果冻，常用的水果原料有经烹饪，榨汁，过滤，调节成分，浓度缩小，起泡消泡，包装，密封，灭菌，冷却和其他过程会转变为果冻，纯正的颜色、芳香的味道、柔滑的味道，让果冻富有弹性和黏性、酸甜，使它们具有营养和健康益处。当前，中国的农业技术和水果生产规模急剧增加，水果营养丰富，但水果产地集中，储藏和保鲜技术不完善以及新鲜水果的储藏被分解。其他缺陷限制了水果的销售，果冻为开发和使用水果开辟了新途径。

1.3 中草药果冻

中草药是我国特有的一种传统医药，在我国食品行业，经常会通过珍贵的中草药资源开发各种食品。就配料而言，中草药用量对产品的滋味和色泽影响最大。中草药配比过大，苦味重，口感差，难为消费者接受;若配比过小，则失去了中草药的保健价值。目前制备的中草药果冻主要有决明子果冻、金银花果冻、旱莲草果冻、菊花果冻。

1.4 糯米酒類果冻

目前，酒类果冻也是一种比较常见的一类果冻，例如，甜黑豆果冻，甜杜仲酒果冻，甜酒果冻，所有使用的甜酒都是糯米酒。在文献[5]等中，以鸡蛋和杜仲鸡蛋为原料，并辅以其他配料，研制出杜仲营养果冻，适用于中老年人，营养价值高、口味独特。拥有良好的口感，并且不含防腐剂。

2 果冻的制作

2.1 实验目的

了解如何制作果冻和制作自己的食物。通过这些经验，掌握了果冻生产和分析技术，确定了特定成分，为果冻食品的研究和开发奠定了基础。

2.2 实验仪器

温度计、秤、涂层煎锅、不锈钢计量罐、胶体磨、搅拌机、厨房设备、切碎机、切片机、量筒、烧杯、电饭锅。

2.3 实验原料与配方

新鲜苹果、柠檬、樱桃为主要使用原料。其中，苹果果汁添加量为10%，柠檬果汁添加量10%，食用琼脂添加量15%，白砂糖添加量3%（食用琼脂∶白砂糖=1∶2），柠檬酸添加量1%，雪碧添加量10%。

2.4 实验步骤

称明胶6g于150ml烧杯中，加10ml冷开水浸泡0.5h，在沸水浴中加热30mim。称苹果果汁添加量为10%，柠檬果汁添加量10%，食用琼脂添加量1.5%，白砂糖添加量3%（食用琼脂∶白砂糖=1∶2），柠檬酸添加量1%，雪碧添加量10%烧杯中，加90ml水，在电炉上加热至沸腾。将全部原料混合，搅拌后冷却。果冻添加增稠剂：根据果冻配方中的要求添加电容器，先添加琼脂，然后再添加明胶。琼脂的添加量为原料重量的1.5%，琼脂的添加量为原料重量的0.4%。在添加之前，必须将每种冷凝物切开并加入少许热水。胶被碾碎并煮至末尾：将胶体材料研磨成均匀的面团，然后继续煮至末尾，在离开锅子之前，将0.1%的原材料加入山梨酸钾中，并按实际用量使用是一万五千重量的原材料。烹饪结束取决于悬挂方法：用竹子夹一点果酱，然后慢慢滴入冷水中，当水面没有消失但沉到杯子底部时，到达烹饪结束，或使用温度调节器方法：酱汁温度达到104～105℃，达到最终浓度，可以将容器移开。填充和灭菌：将煮熟的琼脂放在预先清洗和灭菌了四道菜的玻璃罐中。（可以将玻璃管消毒5～8分钟，并用热水将盖子煮沸10～15秒）将玻璃管放在沸水中消毒并释放热量，及时清洁罐口，防止被果酱污染，避免贮存长霉。酱汁温度应高于85℃，如果在容器中间的温度达到85℃后酱汁的体温保持15分钟，则将其关闭，倒入并冷却：取出无菌罐并拧紧盖子应立即将其关闭，并在正常情况下等待两分钟后将其笔直返回，然后擦拭水箱本体进行标记。

3 果冻的定型

果冻凝结主要通过冷却形成，但是明胶的量、制备的温度和时间与制剂的质量有关。定型的一般方法是将准备好的果冻液倒入模具中，然后放入冰箱中冷却和成型。调节所需的时间取决于明胶配方中明胶的量。配方中的明胶越多，凝固时间越短，但是明胶的量却不是越多越好。如果使用大量明胶，最终产品将变硬很多，这不仅会导致果冻丢失口感，还会降低果冻质量。在正常情况下，明胶的量为3%至6%，冷却时间为3至5小时。

形成果冻时的温度通常为0～4℃。通常，温度越低，硬化果冻所需的时间越短，反之亦然。但是，当果冻成形时，不应将其冷却至0℃以下，因为果冻中的大多数原材料都是含水的液体材料。如果将果冻冷却至低于0℃的温度，则水果会冻结，并且果冻的质量会下降。当明胶进入冰箱冷却并形成时，应在果冻上覆盖一层保鲜膜，以免影响其他食物的味道或影响其自身的味道。

4 脱模与装饰

打开成品包装时，请保持原样。因此，从冰箱中取出成型产品后，建议在取出果冻之前用温水稍微加热模具底部和周围实现脱模作用。如果将生成的果冻用于一次性果冻杯中，则不应丢弃该果冻，果冻设计取决于需求。通常它可以用水果、巧克力插件、干果、新鲜的发泡奶油等装饰。

5 注意事项

1岁左右的孩子不宜吃果冻，因为这个时期的婴儿牙还很少，不能正常咀嚼，把果冻打碎，一旦吸进去，阻塞声门，几分钟就会窒息而死。因为果冻是胶状物，即使是疏通也是困难的，需要手术。此外，较大的孩子最好不要以吸取模式来吃果冻，咬或喝一茶匙的量进行一次，更不要大块吃果冻。

6 结语

中国有着源于同一起源的医学和食品传统，丰富多样的食品成分，能够生产优质的果冻，并配备了果汁、果汁粥、蔬菜、中草药甚至以中草药为基础的高端果冻。从理论上讲，它不断出现，它的质地柔软，并配有天然的水果和蔬菜，甚至糯米酒、酸奶、茶等，独具特色，在颜色方面采用浅色或无色风味的天然色素，可满足各种消费者健康、营養和风味需求。因此，未来一代人对于果冻的需求的主要趋势将朝着高质量、多功能、健康化的方向发展。

参考文献：

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基金项目：吉林省重点“大学生创新创业项目”——《弈琦白果冻》（项目编号：201810202125）的阶段性成果