人类月饼进化史

古人吃的“月饼”，和我们今天的完全不是一种东西。

宋人苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”，也许是最早把饼和月结合在一起的诗句。但当时的“月饼”，和其他祭祀面食一样，普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪，绝不是现在酥软焦香的模样——也许，把它视为包子更合适。

到明代，月饼烤制的形态基本确定。但当时的月饼颇大，叫做“太饼”，八月十五一家老小在庭院里赏月，共同分食，才是团圆。

自清代以来，中国人发明了分层起酥的工艺——用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼。由于不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……

其中最珍贵的，反而是今天被年轻人排斥的五仁月饼。

清代老饕袁枚在《随园食单》里说：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。在那时候，吃得起坚果和冰糖是富贵的象征，连《红楼梦》里，也只有一家之长的贾母才能吃到“内造瓜仁油松瓤月饼”。

而现代月饼出现的标志，则是碱皮的诞生。在油皮饼的基础上，进一步加入了糖浆和碱，一方面糖浆让烘烤后的月饼带着漂亮的棕红色泽，延长了保质期;另一方面碱使月饼获得松软口感，同时增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多，也更容易运输。

今天，我们把它称为“广式月饼”，从某种意义上来说，它也代表中国月饼的典型形象。

苏式月饼分为“甜宗”和“咸宗”，甜宗守着苏州大本营，内馅以白果、黑芝麻、椒盐等為上;咸宗则在周边地区发扬光大，讲究现烤现吃。

滇式月饼以“腿法”见长，云南的云腿月饼，以宣威人藏了一年多的精制火腿为馅，合旧秤四两，别称“四两坨”，内馅酥软，肥瘦相间的火腿肉与蜂蜜、精糖缠结黏连，肉香四溢，是甜咸搭配的极高境界。

如果说以上还属想象力之中，那么近年来涌现出的新式月饼，则想方设法地“把一道菜的风味塞入月饼中”，总会带来全新体验。

（据澎湃新闻9.17）