我国果酒发展及研究现状

覃 瑶，吴 波，，秦 晗，何明雄，*

（1.成都大学 药学与生物工程学院，四川 成都 610106；2.农业农村部沼气科学研究所 生物质能技术研究中心，四川 成都 610041；3.农业农村部沼气科学研究所 农业部农村可再生能源开发与利用重点实验室，四川 成都 610041）

果酒是大自然创造的一种古老的饮品，据考古资料记载，早在6 000年前人类就开始饮用葡萄酒[1]。果酒以水果为原料，经机械破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺，精心调配酿制而成，酒精度一般为7%vol～18%vol，属低酒精度饮料酒[2]。因其含有丰富的营养成分，具有独特的香气和口感，一直深受人们的喜爱。作为水果生产大国，我国果酒生产原料充足、种类丰富，再加之近年来国家大力推广“以果代粮”酿酒[3]，果酒的关注度及市场需求逐年升高，新的工艺研究、酿造技术也随之层见叠出。本文就目前我国果酒酿造技术、香气成分以及发展现状进行综述，讨论了我国果酒行业现存的问题并提出相应建议，以期为今后果酒工艺改良及品质提升提供理论参考依据。

1 果酒简介

1.1 果酒的营养价值

果酒以各类水果为原料，在发酵过程中，水果中的维生素、矿物质、氨基酸、多酚等营养成分得到了很大程度的保留[4]，而且经过发酵后果酒中会产生各种醇类、酯类、有机酸等物质[5]。有研究表明，与水果相比，果酒中的维生素更容易被人体所吸收，长期适量饮用果酒能抗衰老，预防动脉硬化、高血压、心脑血管疾病等，还能调节情绪[6]。

1.2 果酒的分类

果酒种类繁多，分类方式也各有不同。根据国家优质食品果酒类的评选标准，按照原料的不同可分为仁果类、浆果类、核果类、柑橘类、瓜果类及各类原料混合类[7]；按照酿造方法可将果酒分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和气泡果酒[8]，目前国内外市场都以配制果酒为主；根据果酒发酵结束后的总糖含量（以葡萄糖计）可将果酒分为干酒（≤4.0 g/L）、半干酒（≤12 g/L）、半甜酒（≤50 g/L）、甜酒（＞50 g/L）[9]。

2 我国果酒研究及发展现状

2.1 果酒酿造工艺流程

发酵果酒的工艺流程一般如下（以蓝莓果酒为例）[10]：

原料筛选→清洗→榨汁→添加SO2→成分调整（糖度、pH值、氮源等）→接种→发酵→停止发酵→二次调整（降酸处理、糖度调整等）→澄清过滤→杀菌→装瓶→成品

其中发酵菌株的选择、发酵工艺优化、降酸、澄清等技术对果酒品质影响较大，现有研究主要集中于改良现有技术，提升果酒品质。

2.2 果酒酿造技术

2.1.1 菌种

最原始的果酒是在自然条件下酿造的，随后为了提高果酒的产量、品质，缩短发酵时间，开始接种商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），但其不能很好地体现不同水果的特征，所以研究者试图筛选出水果各自适合的专用发酵菌株。吴卓凡等[11]分别从成熟的白玉枇杷果皮、果园土壤和自然发酵的枇杷酒中分离筛选菌种，经过平板筛选和小瓶发酵筛选，最终得到最佳枇杷果酒专用酿酒酵母GP-34，该菌株发酵能力强，且在风味方面都优于商业酿酒酵母；刘根娣等[12]通过三级筛选从冬果梨中获得能耐18%vol乙醇，产7.79%vol乙醇的酿酒酵母L-0301，并经过验证确定其为最佳冬果梨专用酵母；陈清婵等[13]从橘子果肉中分离筛选出适合橘子酒发酵的野生酵母JZ-1。

工业生产往往需要抗逆性更强、性状更优良的菌株，仅靠自然筛选是很难实现的，因此需要借助育种技术。随着科技的迅猛发展，许多育种新技术被用于果酒菌种的研究（见表1）[14-19]。目前常用的育种技术有杂交、诱变育种、原生质融合以及基因技术。诱变育种常采用亚硝基胍、甲基磺酸乙酯、紫外线、重离子辐射等因素进行处理，该技术具有随机性且筛选工作量较大。原生质体融合技术因具有重组体种类较多、融合子能稳定遗传双亲性状、育种效率高等特点，得到了广泛的应用。

表1 果酒菌株育种研究现状Table 1 Research status of strain breeding for fruit wine

2.1.2 多水果混合发酵

我国水果种类丰富、产量高，不同的水果有各自的优缺点，若将它们混合发酵，势必能达到优势互补、功能性加强的效果，所以复合型果酒的研究逐渐丰富（见表2）[20-29]。目前，复合型果酒的种类丰富，除了同类水果之间的混合，还有仁果与浆果、核果与浆果、核果与仁果等不同类水果之间的复合发酵。除此之外，复合果酒在原料选择方面不再局限于传统水果葡萄、苹果、梨等，以往少被关注的水果也被用于进行不同组合研究，更有研究者创新性地将水果与蔬菜、药材组合进行发酵。作为果酒行业发展的新趋势，复合果酒保留多种水果的营养价值以及风味，使其风味口感多样化，并且增强了我国水果资源的综合利用。

表2 复合果酒发酵工艺研究现状Table 2 Research status of compound fruit wine fermentation process

2.1.3 多菌株混合发酵

酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在传统果酒酿造工艺中起着重要作用，是乙醇发酵的主要微生物，其具有发酵速度快、能力强等优点。但是有研究发现，非酿酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae）在提升果酒色泽、风味方面有着重要的贡献，其能将原料中一些前体物质转化为高级醇、酯、酸、萜等风味物质[30-31]。因此，非酿酒酵母常被用于和酿酒酵母一起混合发酵，改善果酒的口感、风味及其品质。LOIRA I等[32]将粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）和德尔布有孢酵母（Torulaspora delbrueckii）混合并连续发酵，最终所获得的红酒在口感、香气以及色泽等方面都优于单一发酵；郑淑丹等[33]将柠檬形克勒克酵母（Kloeckera apiculata）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵脐橙酒，并探究接种顺序对香气成分的影响，结果发现，混合发酵能促进酯类、萜烯类物质合成，改善果酒风味，且按照先接种柠檬形克勒克酵母，72 h后再接种酿酒酵母的顺序发酵所得果酒香味更优。除此之外，混合发酵对果酒抗氧化性[34]、色素稳定性[35]都有一定影响。

2.1.4 降酸技术

酸是果酒的重要组成部分，适量的有机酸可以使酒醇厚爽口，过多则会使酒变得酸涩，对果酒品质影响较大[36]。大多用于发酵果酒的原料自身酸度较高，如蓝莓、柑橘、猕猴桃等，所以要进行一定程度的降酸处理。常用的降酸方法分为物理降酸、化学降酸和生物降酸[37]。物理降酸常采用低温冷冻降酸法、离子交换树脂降酸法、壳聚糖吸附降酸法、电渗析降酸法等[38]，后三种方法目前较为常用。离子交换树脂降酸法是通过阴离子交换树脂中的OH-与有机酸反应，中和酒中的酸根，从而达到降酸目的，适用于高pH值和高滴定酸的果酒处理[39]。壳聚糖是一种天然高分子氨基多糖，有机酸中的羧基能与壳聚糖的氨基作用，从而降低果酒酸度，但由于壳聚糖较强的吸附性，处理后的果酒色泽会受到影响[40]。电渗析降酸法则是在外加电场的作用下，使酒体中的阴、阳离子通过选择性透过膜进入浓缩室，降低果酒酸度[41]。化学降酸法操作简单、效果明显，一般通过添加化学试剂中和果酒中的有机酸来达到降酸的目的，通常选用CaCO3、KHCO3、酒石酸钾等作为降酸剂，但化学降酸最大的问题是会引入大量金属离子，导致果酒失去光泽、变浑浊等，而且存在食品安全隐患[42]。以上两类方法都有一定的局限性，一般只适用于酒石酸含量较高的果酒，并且会影响果酒的口感和色泽。而生物降酸法则主要针对苹果酸，常采用苹果酸-乳酸发酵（mali-lactic fermentation，MLF）降酸和苹果酸-酒精发酵（malo-alcohol fermentation，MAF）降酸，这两种方法是利用微生物将苹果酸转化或分解掉，从而降低果酒的酸度[43]。众多实验表明，MLF不仅能明显降低果酒的酸度，还能改善果酒的口感和香气。游新勇等[44]利用MLF技术对木瓜干酒进行降酸处理，最终总酸含量下降25.82%，且改善了木瓜干酒的香气和口感；CRAPISI A M等[45]利用固定化手段进行连续MLF，结果表明，苹果酸含量下降了62.1%～74.7%，总酸含量下降了16.4%～27.3%，转化率达到51.5%～53.9%。裂殖酵母除了能以糖为底物发酵产乙醇之外，在厌氧条件下还能分解苹果酸产乙醇和CO2[46]，裂殖酵母固定化技术被认为是目前最理想的MAF方法。但MAF过程产生的一些副产物会使葡萄酒产生异味，所以要严格控制操作技术。

2.1.5 澄清技术

果酒的澄清度在外观上就直接决定了其品质，过去果酒行业常采用最传统的自然澄清方法，让果酒在密闭容器中长时间保持静置，利用重力作用使得悬浮物能够沉淀析出，从而达到澄清的目的，但自然澄清法不仅耗时长而且还容易导致果酒变质，所以现多采用添加澄清剂的方法。常用澄清剂有皂土、明胶、壳聚糖、果胶酶等，这些澄清剂可以单一使用也可以复合使用，并且复合澄清剂的澄清效果往往更好[47]。于翔等[48]利用响应面法优化复合澄清工艺并与单一澄清剂进行对比，结果表明，复合澄清剂澄清效果最佳，对果酒品质影响较小且感官评价最优。近年来，超滤技术也用于果酒的澄清中。张耀强等[49]采用超滤技术对苹果酒的澄清技术进行改良；GONCALVES F等[50]利用超滤和微滤技术对白葡萄酒进行澄清，该方法对果酒品质的影响更小，并且澄清效果更好，值得大力推广。但就目前的应用情况来看，果酒中的果胶、蛋白质等大分子物质容易在膜表层形成凝膜污染层，其他一些小分子物质也会导致膜孔堵塞，影响膜通量，因此膜消耗量较大，澄清成本提高，从而限制了该方法在实际生产中的应用。所以目前超滤技术亟待解决的问题是如何控制膜污染以及膜清洗问题。

2.2 果酒的香气成分研究

香气对果酒至关重要，决定着果酒品质的好坏，其主要由水果自身保留的香气成分和发酵过程中产生的芳香物质组成，往往给果酒带来清新香甜的味道。利用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对果酒的香气成分进行定性后发现，其香气成分复杂，包含各种酯类、醇类、酸类、酚类、萜类等，它们互相作用，从而呈现出丰富多样的香气，其中高级醇和酯类是决定香气最重要的物质[51]。张忠爽等[52]利用GC-MS探究欧李果汁发酵前后香气成分变化，发现发酵后香气成分总含量增加，有10种成分消失，新增了17种成分，芳樟醇、苯乙醇、己酸乙酯等14种化合物在发酵后得到保留，果酒中酯类物质明显增加，这些酯类物质给欧李果酒带来果香、白兰地等香气，由此可见，主发酵过程是香气变化的主要过程。现有研究表明，果酒的香气会受到发酵工艺、发酵菌株、氮源等诸多因素的影响[53-56]。魏铭等[57]曾探究不同酵母和氮源对笃斯越桔果酒香气成分的影响，结果发现，使用不同酵母和氮源发酵获得的果酒在香气种类和含量上都呈现一定的差异。除此之外，果酒在陈酿过程中会发生一系列复杂的变化，大多数风味物质会在这个期间形成。李小惠等[58]对蓝莓酒陈酿期间香气成分变化的探究发现，在这期间蓝莓酒的香气成分总含量呈升高趋势，尤其是酯类物质变化显著。可见陈酿对果酒香气有重大贡献，这为今后改善果酒风味提供研究依据。

2.3 果酒的发展现状及趋势

果酒出现虽早，但发展缓慢，始终没有形成一定的规模，尤其是在我国，白酒长期占据着市场。果酒在世界饮用酒中占15%～20%的比例，国际市场对果酒的消费量远高于国内，我国人均年消费量仅为1.0～1.5 L。并且我国果酒种类单一，以葡萄酒为主，其他果酒还处在小规模生产甚至研究阶段，并且被葡萄酒绑架，没有自己的风格特点。近年来，国内果酒市场出现了一些品牌，根据线上销售平台在售情况可知，我国现有的部分主要果酒品牌（见表3）为宁夏红、张裕、白杨河、十二岭、雪姬等，部分传统白酒企业也加入到果酒的行业中来，即便如此，我国果酒行业仍然没有形成领导品牌，与国际知名果酒品牌相比缺乏竞争力，就中国果酒市场来说都很难抢夺。

表3 我国现有主要果酒品牌Table 3 Main fruit wine brands in China

近年来，我国逐渐开始重视果酒行业，综合开发利用水果资源，提倡以果代粮，在行业“十五”计划及2015年规划中的指导思想中也曾指出：“重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒”，逐步实现水果蒸馏酒的工业化生产和管理。我国是水果生产大国，可以为果酒原料提供充足的保障，统计结果表明，2018年中国水果总产量达25 688.4万t，人均水果产量达184.45 kg[59]，早已超过人们的需求量，加之由于运输、储藏不当、加工能力有限等，水果的损失达20%～25%[60]，所以发展果酒产业不仅节约粮食还做到了资源利用更大化。

当前的消费主力年龄结构是21～40岁，他们对白酒的依赖程度逐渐降低，追求更健康以及更有品质的酒，这也将成为今后酒类市场的发展趋势。消费观念的转变加之国家的大力支持，近年来果酒行业迅猛发展。根据2009-2014年我国总体酿酒行业和果酒行业的年销售份额的情况可见，果酒市场年销售额从2009年的119.14亿元增长至2014年的1 265.63亿元，呈线性趋势增长，增长率达到净增长143%[61]。《中国果酒市场前景调查分析报告》显示，2013-2017年间，我国果酒产量平均增速达到15%，由2012-2017年中国果酒行业产量及葡萄酒占比情况（数据来源于国家统计局）（图1）可知，2017年果酒产量达到了152.5万kL，而葡萄酒的产量及其占比则逐年下降，由此可见果酒的市场情况十分可观，发展潜力无穷。

图1 2012-2017年中国果酒行业产量及葡萄酒占比情况Fig.1 Output of fruit wine and proportion of wine in China's fruit wine industry during 2012-2017

3 果酒行业存在的问题及建议

我国果酒的酿造工艺和设备还比较落后，而且缺乏针对性，大多从葡萄酒沿用过来。果酒最大的魅力就在于风格的多样性，然而，现阶段许多果酒在原料选择时太过随意，不考虑原料的特点，导致不同水果的特点没能完全呈现出来。近年来，部分果酒企业也尝试引进新的设备和技术，但由于专业人才短缺、掌握不到位等，这些技术和设备并没有发挥出最大的功效。所以应该加强新技术的学习和研究，使果酒生产更科学化和规范化。

农旅融合是当前农业发展的大热模式，果酒产业也可以尝试与旅游业融合。如将酒庄与种植农场相结合，让消费者走进酒庄、走进农场，亲自检验果酒酿造原料的品质，并且体验采摘的乐趣。

现果酒行业存在过度强调保健功能的问题，这导致果酒的市场定位模糊，没有明确划分消费群体，果酒企业应研究不同消费群体的饮酒习惯和消费需求，推出适合各种消费群体的产品。年轻消费者追求时尚新潮，那就侧重口味的多样化，采用具设计感的包装。女性消费者也是果酒的主要消费群体之一，那么对于她们就要侧重果酒的养颜功能，包装则要满足女性对美的追求。老年消费群体则看重果酒的保健功能。男性消费者偏好高酒精度，那就适当提高果酒的酒精度。

4 结语

随着消费观念和饮酒习惯的转变，营养丰富、低酒精度的果酒备受消费者喜爱。随着果酒行业逐渐壮大，各种酿造新技术层出不穷。目前，研究重点在于筛选各类果酒的专用酵母，从而突出果酒原料特色。除此之外，诱变、原生质体融合等现代育种技术也广泛应用于选育果酒发酵菌株，并取得一定成效。复合果酒的开发丰富了果酒的种类，成为果酒行业的发展新趋势。伴随着果酒工业化生产，酿造过程中存在的各种问题也逐渐出现，近年来，众多研究集中于解决果酒过酸、酒体浑浊等问题。其中，主要利用物理、化学以及生物方法降低果酒中酸含量，对果酒口感有重大改善。通过添加澄清剂或利用超滤技术对果酒进行澄清，提升果酒澄清度。这些技术都初见成效，但想要广泛应用于实际生产中还需要不断实践、改良。根据现有研究可知，果酒香气组成复杂，不同的发酵菌株、发酵工艺等都会对其香味造成影响。因此，深入探究各因素对香气成分的影响有助于提升果酒品质。

近年来，我国果酒行业发展迅速，产量及占比持续增加。加之国家政策大力支持，果酒具在有巨大的发展潜力。不过，我国果酒行业现有的问题，例如大多果酒工艺参照葡萄酒，缺乏自身特色，专业技术人员短缺，没有领军品牌等也急需解决。在未来，将会有更多新技术在果酒行业推广应用，我国果酒产业将逐步走向规范化、科学化、机械化。越来越多特色鲜明、品质优良的果酒品牌引领我国果酒行业走向世界。