新清椒冷害研究现状

宁明岸 封碧红

摘要：青椒是我国主要的大宗蔬菜，深受广大消费者的喜爱。低温贮藏是青椒采后常见的贮藏方法，但青椒是一种冷敏性果蔬，对低温比较敏感，温度低于7"C就会发生冷伤害，这将降低青椒的保存性和抗病性影响其商品价值，因此有关青椒采后贮藏与冷害的研究备受关注。本文主要对青椒在采后贮藏保鲜与冷害研究现状进行概述，并进一步提出该领域技术的研究前景与展望。

关键词：青椒;冷藏;冷害;发展现状;展望

1概述

青椒（Capsicum frutescens L）是双子叶茄科茄亚族，辣椒属的一年或多年生草本作物，别名柿子椒、灯笼椒，因其能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒。于100多年前引入中国，目前在全国各地广泛种植，是我国夏秋两季的主要大宗蔬菜。青椒在蔬菜生产中起重要作用，在茄科蔬菜中的产率仅次于番茄。青椒富含包括维生素C在内的多种营养元素，具有镇痛、解热、预防癌症、促进消化、脂肪代谢的保健作用，并具有很高的商品价值和食用价值高，受到广大消费者的青睐。

2研究现状

通常情况下，低温贮藏被认为是果蔬保鲜最有效的方法之一，对于青椒也不例外。低温不仅能够抑制青椒果实采后体内的呼吸代谢，而且还有利于保持青椒果实的生理代谢及其营养物质的稳定性，从而达到延缓衰老和延长贮藏期的目的。但是，青椒属于冷敏性果蔬，对低温比较敏感，在冰点以上的不适宜低温下贮藏容易造成果蔬生理代谢失调和细胞膜结构的损害，即冷害。青椒在7C下冷藏易发生冷害现象。

2.1症状

冷害通常是指一些生长于热带或亚热带高温环境中的植物或植物器官，通常指其果实对低温敏感，在高于0C的低温下产生的生理代谢失调和组织伤害的现象。冷害会造成植物果肉细胞结构损伤、组织新陈代谢失调、体内营养物质流失、植株抗病能力减弱，果蔬品质下降等，最终导致果蔬褐变、组织溃烂，降低商品性，甚至失去食用价值。一般而言，不同品种果蔬冷害发生的条件不同，其冷害症状也有所不同。对于青椒而言，其冷害发生最明显的表现症状为果皮变暗，光泽减少，表皮产生不规则的凹陷斑，严重时可以产生长条形或连片的大凹陷斑，因为凹陷部位果肉中的维管束褐变，果实不能正常后熟，同时果实风味劣变，品质下降，失去食用价值。另外果实受冷害后其抗病力大大降低，高湿条件下极易感染黑霉（交链孢菌），造成黑腐病，并且短期内会大量蔓延，移入室温下则迅速崩溃败坏。

2.2发生原因

果蔬冷害发生的内在因素主要是由果蔬品种不同造成的。果蔬采后低温贮藏时冷害的发生及其严重程度是由果蔬本身的冷敏性所决定的，其冷敏性则受到内在因素的影响。同样的，青椒冷害发生的程度度因其品种、产地及成熟度的不同也存在差异。张平的研究认为10C是青椒冷藏的安全温度，低于7C就会发生冷害。而幺克宁等人则认为甜椒冷藏的临界温度应该是是9C。陈澎棠等人则发现红熟辣椒在1C下冷藏1～2周未出现冷害，而绿熟辣椒则表现出冷害症状。

果蔬冷害发生的外在因素包括光照、相对湿度、温度、大气成分和栽培管理的条件等。在所有外界环境因中，温度的影响是极其显著的。果蔬产品贮藏期间，贮藏温度的高低和贮藏时间的长短是果蔬产品是否受到冷害和冷害严重程度的决定性因素，一般情况下贮藏温度越低，持续时间越长，冷害程度就越严重。赵月等对比了不同湿度环境下辣椒的冷害发生率，发现在相对湿度为88%～90%的环境中贮藏有67%的辣椒出现冷害;而在相对湿度为96%～98%的环境中，只有33%的辣椒出现冷害。此外，调节贮藏环境的气体成分也可降低冷害发生的机率，这主要是因为果蔬在不同大气成分下对冷害的敏感程度也不同。

2.3抑制方法

随着科学技术的不断发展，已经有越来越多的新技术被应用到采后青椒的保鲜贮藏中，如复合保鲜剂、1-甲基环丙烯（1-MCP）和二氧化氯联合处理、植物提取液等各种被应用于生产中。但是，温度对青椒采后保鲜和运输过程中的影响仍旧很大，就目前的技术水平和实际应用情况而言，冷藏仍是青椒采后重要的贮藏保鲜手段之一。而青椒是一.种冷敏性果蔬，对低温比较敏感，温度低于7C就会发生冷伤害，为了做到既要低温贮藏，又要尽量避免冷害的出现，目前主要采用的方法有气调保鲜法、热处理法、冷激处理、间歇升温法和各种外源因子处理等方法来抑制青椒冷害发生，提高抗冷性能，改善冷藏品质。

3UV-C对果蔬冷害的影响短波紫外线（Ultraviolet-Clight，UV-C）是绿色和安全的常规热灭菌的替代品，也称为短波灭菌紫外线，最近对于果蔬采后在流通过程中的研究与开发日益增多。UV-C处理能够使新鲜农产品的抗病性提高，产生功能性成分，延缓果蔬的成熟和老化，抑制病原微生物的增长。研究证明，短波紫外线可用于保护桃、红柿、葡萄和草莓，其抗病和相关酶活性，营养成分和果蔬病害程度得到了加强。因此，使用适当的紫外线照射果蔬可以杀死昆虫和细菌，调整水果和蔬菜的成熟度，并保持新鲜的园艺产品。

近来，许多研究者发现UV-C對农产品冷害具有一定的抑制作用，并对其进行了研究。陈奕兆等人利用UV-C处理水蜜桃果实后，发现其呼吸高峰延迟了5天，且未出现二次呼吸高峰，减缓果实的衰老，延长了保鲜时间。尹建云通过研究发.现7kJ/m2UV-C照射能有效减轻黄瓜果实贮期腐烂，显著降低冷害指数。郭雨萱等人证明了UV-C、草酸处理和UV-C结合草酸处理均可减轻茄子的冷害症.状，降低茄子的冷害指数，抑制细胞膜透性的升高和MDA含量的积累，保持茄子中SOD、CAT和POD的活性。因此探讨UV-C技术在青椒贮藏中的可行性，为青椒的采，后保鲜提供理论基础和实践基础，为短期贮运和延长青椒货架期提供一种更好的实用技术。

4展望

青椒自引进我国以来，得到了广泛的推广和种植，随着人们生活水平的不断提高，对青椒这类富含营养物质的蔬菜的需求也在增加，而对青椒的采后贮藏保鲜就变得尤为重要。青椒的采后贮藏保鲜已经有过研究，但尚未完善，关于青椒冷害的研究是其中值得探究的一个方向。冷藏是果蔬贮藏中应用最广的一项技术，由于青椒果实普遍存在冷害现象，探究其冷害形成机理可以进一步指导进行青椒冷害预防及其相关研究，探究不同外源物质处理对其冷害的影响。对青椒贮藏保鲜效果的提高具有重要意义。

同样，随着科学技术的发展，抑制青椒冷害的保鲜技术的研究不应该停留在传统方式或是单一的方法上，而是要向多种保鲜技术相结合的方向发展，如低温贮藏结合化学保鲜、低温贮藏结合和涂膜保鲜、化学试剂结合生物活性成分共同保鲜等，多种保鲜方式相结合的方法的研究日益受到人们的重视。