“牛肉面大学”：“洋弟子”遍布全球

为了反复练习拉面技巧，他一天吃过15碗牛肉面;创办“牛肉面大学”，打破了该行业多年来“不外传”的承袭模式;发起成立兰州牛肉拉面国际联盟，“洋弟子”遍布全球;让牛肉面成为脱贫技能……他，就是梁顺俭。

在全世界卖兰州牛肉拉面，60%的人都和梁顺俭关联。这，毫不夸张。

40天学会拉面技艺，曾一天吃15碗面

始创于1915年的兰州牛肉拉面，本地人一般称为“牛肉面”。在20世纪80年代以前，牛肉面馆都是国营企业，鲜有私人开设面馆，那时候一碗牛肉面对普通民众来说，并不常吃。

后来，私人开设的店铺多了，懂技术的拉面师傅成为“香饽饽”。拉面技艺不轻易外传，坊间有“传男不传女”的家族式承袭，或需要正式拜师收徒，学习一年以上才可“出师”。

梁顺俭在16岁时，“误打误撞”进入了该行业。当年，他从甘肃平凉老家来到兰州谋生。“街边热气腾腾的牛肉面太好吃了，当时做这个的人很少，我就进入面店工作。”他说。

“首先得从打杂开始，扫地、洗碗、剥蒜苗、煮肉、揉面等一样样来。”梁顺俭踩着凳子揉面，“揉了好久之后，师傅就是不教拉面技术，就只能偷着学，每天观察师傅在后厨的举动，给师傅买好吃的，想方设法讨好师傅，让师傅教自己技术”。

功夫不负有心人，师傅终于同意教他拉面技术了，但当时有一个规矩，学徒拉的面要自己吃。“只有自己吃，才能知道拉的面是粗了还是细了，汤料放得是否合适。”梁顺俭反复练习拉面技巧，最多时一天吃过15碗。40天后，他掌握了牛肉拉面制作全过程。在当时，要学会整套牛肉面的制作工艺至少需要一年时间。

18岁时，梁顺俭已成为抢手的拉面师傅。之后，他离开面店进入饭店工作。

2000年以后，牛肉面成为了兰州人喜爱的大众消费美食。但在全国，依旧很难找到一个懂全套兰州牛肉拉面技术、管理的师傅。

打破传统公开办学，传艺培养国际型全能人才

2006年，梁顺俭创办了兰州牛肉拉面专业技术培训班，竟然吸引了不少来自海外的学员，这在餐饮界引起了不少争议。

“一些老师傅认为，牛肉面制作工艺都是秘法相传，不能这样轻易教给别人。”梁顺俭说，“但只有让更多人知晓了这门技术，它才能不断被传承下去，甚至走向海外。”

2007年11月，梁顺俭将平日积累的教材内容进行系统整理后，编成《兰州牛肉拉面宝典》一书并出版，这是有关兰州牛肉拉面技术的第一本最全面的书籍，涉及兰州牛肉拉面的全套做法和相关运营管理方法。

超前的全球化发展理念，让越来越多的学员到兰州拜师学艺，培训班扩大为“甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校”，通过理论、实操、实习等，3个月可“出师”。

学牛肉面，不仅仅是会拉面就可以了，更要学牛肉面的理论和管理，办一所牛肉面大学成为梁顺俭的心愿。2018年，他发起联合兰州资源环境职业技术学院，成立了“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院”。这是中国国内的第一所牛肉面大学，将兰州牛肉拉面培训正式纳入国家高等职业教育体系。梁顺俭负责招生宣传讲解，为前来报考的家长和学生讲解牛肉拉面的市场前景。

截至目前，该校向海内外培养拉面人才4万多人，学员遍布美国、法国、加拿大、韩国、澳大利亚等地。随着兰州牛肉拉面走向全国、走向世界，这碗面已成为带动就业、助推精准脱贫的朝阳产业和“金饭碗”。

拉面不再是力气活，是一门艺术

在“牛肉面大学”的实操教室里，58岁的老师周兴国是老兰州人，16岁跟随父亲拉面、开店。拥有6年教龄的他感叹：“外地人来学拉面，心里头高兴，就怕他们学不会。现在女生也越来越多，还学得快。拉面具有美感，不再是以前的力气活，是一门艺术。”

“吃饱、吃好、吃营养、吃文化、吃艺术，这五个方面牛肉面都具备。”梁顺俭说，随着和面、揉面一些体力工作被机器替代，拉面技术以其柔美的艺术表演形式，吸引更多女性加入，她们不仅可以从事拉面、收银、调菜、内务等岗位，还可参与经营、教学等活动，成为兰州牛肉面大使。

來自尼日利亚的兰州大学硕士研究生金佑琪，是梁顺俭的徒弟。2016年，22岁的她带着对中国文化的浓厚兴趣，不远万里来兰州求学。作为“吃货”的她在兰州街头寻觅美食，被醇香的兰州牛肉面所折服，看着拉面师傅手中的面团变为不同宽度的面条，直言“简直是魔术师”，学做拉面的想法由此萌发。

梁顺俭成为了金佑琪的师傅，不仅教她拉面技术，还在日常生活中教她中国餐饮文化、礼仪等知识。为了研究面的形状和粗细变化，她每天要拉500多次面。经过学习，金佑琪终于熟练掌握牛肉拉面制作的全套技艺，成为非洲孔子学院的“金字招牌”，通过美食向当地民众展示中国文化。

梦想成为“拉面大使”的金佑琪，希望毕业后回国开一家牛肉面馆和牛肉拉面培训学校，让大家品尝中国独有美食的同时，了解更多中国美食中的历史和文化。

“牛肉面已成为海外中式快餐的绝对主角。”梁顺俭说，目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市，还有百余家兰州牛肉拉面馆走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。（中新社 2020.8.29）