桑葚果酒绿色加工酿造工艺研究

刘鲁明　王炳琴　李娜　卢英进

本文主要介绍以桑葚为原料的桑葚果酒绿色加工工艺，从原料种植、采收、破碎、发酵、酿制到灌装的一系列加工流程，以期为产区其他农户提供参考。

桑葚营养成分丰富，富含糖类、有机酸、微量矿质元素、18种氨基酸和多种维生素，被誉为“第三代水果”，是国家卫生部认可的“药食同源”农产品之一。由于桑葚采收时间短、产量大，不易储存和运输，目前，桑葚多以鲜食为主，加工产品主要有桑葚果汁、果酱、罐头等。自古以来，酒文化在中国的饮食文化和日常生活中具有不可替代的作用，果酒因兼具保健和酒的功能正逐渐走入人们的日常生活中。桑葚红酒作为一种新兴果酒，其加工研究开发和综合利用潜力大。本文提供桑葚果酒的绿色种植和加工酿造工艺研究，以期为产区其他农户提供参考。

一、产地条件

1、土壤条件：选择土层深厚、富含有机质的肥沃土壤进行栽植，PH值为6.5-7.5为佳。

2、灌溉条件：选择土地相对平坦，灌排配套，旱时能灌溉，连续阴雨天时能排干。

3、桑园建园：修筑必要的道路、排灌和蓄水、附属建筑等设施，果园周围种植与桑葚没有共同病虫害的其他果树。

二、栽植

1、种植品种：根据当地气候条件，选择抗病、抗虫好的品种，如大十。

2、栽植时间：2-3月春梢萌芽前栽植为宜。

3、栽植密度：桑树栽植密度为株距0.7米，行距1至2米，600株/亩左右。

4、定植：挖宽40cm，深40cm的定植穴，挖好后沟底铺一层有机肥，有机肥量以每亩4000kg为宜，再覆一层土，然后按1m株距定植。定植完后浇灌一次定根水。

5、栽植技术：第一年苗木定植后，在发芽前离地面20cm处剪去苗干即为主干，当年培养成2-4根支干，第二年6月份桑果收获后，离地面50cm处剪定，发芽后每支干留2-3个生长芽，每株养成3-6拳，第三年收果后离地面60cm处剪定，当枝条长到30cm左右时疏掉细弱和卧扶枝条。冬季疏掉细弱枝条和干枯枝条。

6、水肥管理：桑园追肥在3月中旬施入，每亩施硫酸钾型复合肥10kg，冬肥以有机肥为主，12月中旬亩施农家肥4000kg。适时灌溉和排涝，果实膨大着色至收获期间尽量少浇水。

三、病虫防治

1、 防治原则

贯彻“预防为主，综合防治”的植保方针。以农业防治为基础，搭配生物防治，特殊情况下，合理混用，严格控制农药安全间隔期和用药次数。

2、防治方法

①农业防治：选择抗性品种;栽植优质无病毒苗木;通过加强肥水管理，合理控制负载等措施保持健壮树势;合理修剪，改善树体通风透光条件;清洁园区，及時剪除萎缩病果枝、病僵果，清除枯枝落叶，全园深翻。

②物理防治：园内悬挂杀虫灯诱杀成虫。

③生物防治：保护瓢虫、草蛉、捕食螨等害虫天敌。

四、果实采收

1、采前准备：采果篮大小适中，采摘人员采果前要剪平指甲，洗手消毒，穿消毒工作服，戴塑料手套。

2、采收期：桑果着色九成开始采收，具体采收期视气候条件确定，凡遇大风、大雨天不采，大风大雨后隔一天采。

3、采收方法：选紫色，由外到内，依次进行;操作时要用小竹蓝，轻拿轻放，采果时不要伤果，落地果、粘花果、病虫果、过熟霉变果，必须另外放置，枯枝杂物不要混在果中;采下果实不要随地堆放，不可日晒雨淋。

五、桑葚果酒的加工酿造

果实采收后可进行桑葚果酒的加工酿造，整个生产加工过程中严格按照绿色食品的有关标准和要求进行生产和加工。

1、工艺流程

分选→原料破碎→发酵（22-27℃）→转罐分离→陈酿（30℃以下）→澄清处理→调配→冷冻（-5℃，7天）→过滤→无菌灌装→灯检→包装→检验→入库

2、加工、酿造

①原料选择：本文以自有基地种植桑葚品种大十为酿酒原料。挑选颗粒完整，成熟度高，腐烂≤1%，含糖量≥18%剔除生果及腐烂果粒、叶子及其它杂物的新鲜桑葚果实。流水洗净，并晾干。

②原料破碎：桑葚倒入破碎机，进行适当破碎。每天进厂桑葚要及时破碎，不得积压超过2小时。

③发酵：将破碎后的桑葚放入发酵缸中，每千克桑葚中加入0.5-1g发酵酶，每4小时测温、记录，控制发酵温度22-26℃，发酵3-15d。再进行搅拌发酵，合，发酵10-20d后，待原酒中残糖含量在100-260g/L时发酵结束，进行第一次进行分离，分离出酒与桑葚渣后，将酒倒入储酒罐中待用，酒精度为38-48%vol。

④分离：分光光度计每8小时取样过滤，用分光光度计测OD值，以时间为横轴，OD值为纵轴，交叉点为分离点。

⑤二次发酵：分离后一次自流酒温度控制在20—22℃，再进行搅拌发酵，发酵10-20d后，待原酒中残糖含量在100-260g/L时发酵结束

⑥分离：发酵结束后，进行开放式分离。最终理化指标为残糖<4g/L，酒度≥11.5%。

⑦净化：发酵完的原酒，满罐贮存。

⑧贮存：密封贮存， 贮存期间，每一至二周定期查酒，做好查酒记录，每一至二月对原酒进行一次理化指标全面分析。保持贮酒间的清洁卫生，室内定期杀菌并进行通风。成品酒理化指标检测合格后封罐。

⑨过滤：将调制好的酒进行过滤，先将酒用硅藻土进行初级过滤，再进行高分子精密过滤，两次过滤之后再进行紫外线杀菌。

⑩冷冻：成品酒冷冻在-4—-5℃，保持5—10天。做稳定性试验（酒不出罐），稳定性合格后，取样，检测理化指标和感官指标，合格后过滤。

灌装：灌装机的清洗、消毒、杀菌，严格按照操作规程进行，不得随意更改。每次清洗完后灌装的前九瓶（九个头各一瓶）取出倒入原酒中，第10瓶送化验室检测，合格后方可灌装。

包装成品：灌装完后，包装成品入库。

（作者单位：262200山东省诸城市农业技术推广服务中心）