居家自制四川樟茶鸭

杨周彝

在中国近代史上，丁宝桢与曾国藩、李鸿章、左宗棠、张之洞、沈葆桢等人同为“中兴名臣”。身居高位的丁宝桢也是美食家，人们熟知的“宫保鸡丁”“ 樟茶鸭”，据说均是经他推荐而成为名菜。

丁宝桢任四川总督时，非常欣赏成都名厨黄晋临的烹调手艺，黄晋临创制的“樟茶鸭”，丁宝桢尝之赞不绝口。后来，丁宝桢推荐黄晋临到宫里，任慈禧太后御厨。黄晋临用四川的樟树叶和茶叶以及精心配制的调料熏制鸭子，味道奇香，皮酥肉嫩，色泽深红油亮，深受慈禧赏识。晚年黄晋临告老还乡，在成都开餐馆，樟茶鸭闻名遐迩，成为川菜中宴席上的逾百年历史的传统名菜。

1954 年，川菜名厨范俊康随周总理率领的中国代表团出访日内瓦，周总理设川菜宴席，外国友人包括卓别林在吃过樟茶鸭之后都赞不绝口，念念不忘。

现在仍处于抗疫时期，外出餐饮诸多不便，美食爱好者亦可在家自制樟茶鸭。

原料

1 千克洗凈光鸭一只，绍兴花雕酒250毫升，花椒20克，盐10克，茶叶2 调羹，红糖30 克，樟木屑100 克，柏树叶100 克（樟木屑、柏树叶可以网购），草纸或卷筒纸、大葱、生姜各适量，花生油400 毫升。

烹制方式

?土鸭一只。不宜用吃鱼粉长大的洋鸭，这种鸭肉比较腥，做樟茶鸭韵味全失。在洗净的土鸭身和内膛里洒花雕酒，用手涂抹均匀，再撒上盐、花椒，用手按摩鸭身内外，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿。

?把盐搓融后，抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯悬挂阳台吹风至外皮稍干。

?炒菜铁锅放煤气灶上，锅底铺上卷筒纸，先撒上樟木屑和柏树叶，再把红糖和茶叶倒在上面，拌匀。

?锅中放一铁架或蒸锅的蒸盘，鸭坯放在蒸盘上;盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5 分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3 分钟，然后打开盖子放掉烟气。

?把熏制好的鸭坯取出放入蒸锅，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火蒸两小时，熟透取出。

?炒菜锅烧热，倒入约400 毫升花生油烧制七成热，放入蒸熟的整鸭，先炸背部;炸时用勺不断把热油均匀地淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍，直到鸭皮炸至棕红色就可以出锅;控净鸭身和膛内的油，放到案板上斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨。

一盘色香味俱全、佐餐下酒皆宜的美味樟茶鸭就做好了。